Diez años de buen pan
Turris Xavier Barriga abrió su primera tienda en la calle Aribau de Barcelona hace una década y hoy ya tiene 12
Hace exactamente diez años Turris revolucionó el mundo del pan. En un momento en que era difícil, casi imposible, encontrar pan del bueno, Xavier Barriga se propuso recuperar la tradición auténtica. Hacer, en definitiva, pan como el de antes. Y así es como montó su primer obrador Turris e impulsó la opción de hacer “pan con la masa reposada durante una noche entera”. Sin añadir ningún fermento ni elemento químico, sólo con sal, levadura, agua y masa madre (creada hace ya dieciséis años y mantenida durante todo este tiempo a base de harina y agua) comenzó a vender un pan “sin prisas”. Con la miga “muy húmeda y bastante densa, con pequeños agujeritos (alveolos) propios de la masa madre y de color marrón claro por el alto porcentaje de fibra de la harina” y una corteza que, “gracias a la ex- traordinaria humedad de la miga, pierde parte de su crujiente original al cabo de unas cuantas horas, quedando un poco flexible y fácil de comer”, explica el maestro panadero.
Desde el día en que abrió su primer Turris en la calle Aribau de Barcelona hasta hoy, cada uno de sus panes reposa el tiempo que toca y respeta las más antiguas y elementales leyes de la panadería. Además de sus productos icónicos, la barra y el redondo Turris, la barra de cuatro puntas y el chusco de cereales, Barriga se preocupa de dar una oferta de lo más variada que va modificando según la temporada. Incluye una larga lista de salados (en la que destacan las cocas, las quiches, las crestas y los panadons) y de dulces como la coca de panadero y sus famosos cakes, ahora de limón con jengibre, capuccino, almendra, pera y coco, pastel de queso y de zanahoria. La idea es acercarse de forma decidida al mundo de la boulangerie-pâstis
serie francesa, con una amplia gama de productos de mucha calidad.
Xavier Barriga, que pertenece a la cuarta generación de una familia de panaderos y a los 23 años recorrió los hornos más tradicionales de Francia, Portugal, Italia y Dinamarca para aprender todos los secretos de la profesión y nutrirse de ideas internacionales, creó un modelo propio. Sin zona de degustación y poniendo el foco sólo en la elaboración y la atención al cliente, estrenó una fórmula de éxito. Y de innovación que fomenta en el Institut Turris (allí es, además, donde se conserva la masa madre), con labores de investigación y de desarrollo de nuevos productos.
Con esta apuesta por la naturalidad, que la firma acentuó en el 2016 con la renovación de sus espacios (tienda y obrador están desde entonces unidos), la firma ha crecido hasta tener 12 tiendas en Barcelona con las que en el 2017 facturó ocho millones de euros.