Arrastrados por la ola ‘healthy’
Las nuevas tendencias en restauración están marcadas por la alimentación sana y la falta de tiempo
“Cuando mis padres abrieron su primer restaurante vegetariano en Lleida, en 1979, dudo que hubiera más de 20 vegetarianos en toda la ciudad”, explica Jordi Barri, consejero delegado del grupo Teresa Carles Healthy Foods, hijo de Teresa Carles, pionera en la restauración vegetariana en Catalunya. Ahora, cuando la ola de la alimentación sana se impone en el mercado de la restauración, el grupo Teresa Carles cuenta con hasta seis establecimientos con diferentes propuestas healthy, desde el flexitariano Flake&Kale al fast good Teresa’s, la mayoría en Barcelona, y facturó más de 12 millones de euros en el 2017. “Nuestro primer éxito cuando en el 2011 abrimos el Teresa Carles en Barcelona fue atraer cliente no vegetariano; ahí vimos que la comida sana podía dar más de sí, que tenía recorrido”, explica Jordi Barri.
Desde entonces, e inspirados en las tendencias healthy que Barri ha captado en sus viajes a la Costa Este de EE.UU. y otros templos de la vida sana, han desarrollado varios locales de nuevo concepto: un restaurante flexitariano, otro en el que todos los platos de la carta son sin gluten, un fast food de zumos cold press y hamburguesas veganas y hasta una cafetería con propuestas para llevar y zumos naturales en la flag ship store de H&Men paseo de Gràcia.
“El cambio más radical en la industria de la alimentación se ha producido en los últimos 3 ó 4 años, cuando la vocación por cuidarse ha revolucionado los hábitos de consumo”, explica Marta Marín, profesora de Estética y tendencias en la escuela Blanquerna de la Universitat Ramon Llull y que imparte parte del programa Design restaurant experience del BCD. “Cada vez hay más consumidores que se declaran veganos –hasta un 35% en edades de entre 18 y 30 años–, y sus preferencias se cuelan en la oferta de restauración”, afirma Marín. Los nuevos hábitos de vida saludable se extienden por todo el sector, no son solo industrias de nicho. “Cada vez más restaurantes ofrecen platos veganos en la carta y también aparecen más establecimientos especializados, tanto en restauración como en pastelería o panadería”, dicta Marín. Y cita una pastelería especializada en Berlín, una de las mecas europeas del veganismo en el que proliferan locales y páginas webs dedicadas a este mercado como Vegan Berlin.
También la falta de tiempo y la evolución de las costumbre marca algunas de las fórmulas de éxito actuales, como las barras de ensaladas o los poke bowls, vendidos como comida sana y rápida y que proliferan en zonas de oficinas. “En momentos de cambio y crisis, el consumidor se va a los extremos: triunfa tanto el fast good como el slow food, o a veces los dos a
Muchos restaurantes ya ofrecen platos veganos como opción dentro de la carta
En momento de crisis, triunfan los extremos: vamos del ‘fast good’ al ‘slow food’
la vez”, explica Marín. “Estamos viendo un proceso de cambio de costumbre a la hora de comer, con momentos cortos durante todo el día a base de snacks en lugar de sentarse a la mesa dos horas al mediodía”, asegura Isabel Gimeno de la consultora Intenso. Rápido y nutritivo son los dos conceptos que mejor mezclan en las preferencias de los nuevos consumidores, lo que deja fuera de juego a toda una franja del sector más tradicional, cuyo volumen de negocio procedía del menú del día.
“Nosotros probamos la fórmula del menú del día durante unos seis meses, pero vimos que por nuestra ubicación y por el tipo de producto no acababa de cuajar, con lo que reorganizamos los horarios y trabajamos menos horas pero todos los días”, explica Janina Rutia de Monocrom. El pequeño bistro de vinos, con terraza y capacidad para unos 50 comensales, coincide con otra de las preferencias de los nuevos consumidores: los restaurantes que ofrecen una experiencia local auténtica y con productos tradicionales, según la Radiografía del comensal catalán en la era digital realizada por OpenTable.
La oferta del Monocrom, basada en “vinos naturales y artesanos, que proponemos combinar con platos elaborados con verduras ecológicas e ingredientes locales que proceden directamente del productor”, según explica Rutia, ha captado una clientela fiel. El restaurante está presente en redes sociales –Instagram es el entorno natural de la gastronomía–, que les ayudan a captar clientela nueva. Pero no hace delivery: “Creemos que no es compatible con nuestra oferta y distorsionaría el producto”.