Una carta plena de hits
EL SUC APOSTA PER COCCIONS RESPECTUOSES, SABORS POTENTS I PRESENTACIONS ELEGANTS
El cuiner Josep Badrines i la sommelier Verònica Aguilera piquen fogó i cassola a Viladecans des de fa deu anys. És una lluita desigual davant el gran imant barceloní. Juntament amb Daniel Martín -cap de cuina- proposen plats d’arrel catalana sense renunciar a fitxatges forans de qualitat. Maneres contemporànies i un puntet de sofisticació. El Parc agrari del Baix Llobregat és una circumstància favorable que saben aprofitar, bravo. Propostes originals A la carta hi tenim cebiches interessants. Els hem tastat en versió gamba sucosa acompanyada amb galeta de blat de moro (cruixent) i escuma arrelada a Lima. També de corbina amb llet de tigre convertida en crema: fresca, àcida i un pèl dolça. S’acompanya de coriandre i ceba morada, brots de salicòrnia i fruites tropicals (pinya, mango, papaia).
També són destacables les verdures de temporada, idiazabal i flors de pensament. Coccions precises i separades que respecten l’essència de cada ingredient: pèsols esclatants, espàrrecs crocants, carbassó tendre i pastanaga amb el punt just de resistència a la mossegada. Les flors amaneixen el plat amb petons agredolços. Salsa cremosa de formatge, pinzellada làctica de gust molt lleugerament fumat. Tremend. Tres plats estrella L’ou amb migas d’ibèric i espàrrec blanc del Baix Llobregat és un plat de suculència desfermada. Joc de temperatures tèbies i textures cruixents. Encenalls de pa torrat, ou tremolenc de rovell cremosament líquid –emoció divertida quan s’allibera amb la primera cullerada– i brou intensament concentrat de pernil d’ibèric. L’espàrrec blanc –de quilòmetre zero– és la versió amorosa de la liliàcia més potent. La presència subtil del praliné d’avellana és perfecte per a un conjunt potent de sabors càlids.
Pel que fa al caneló de pollastre i foie, està elaborat amb pasta fresca i el farcit és tan fi que sembla una mousse. Mescla feta amb pollastre rostit (amb el suc de la cocció), foie i ceba caramel·litzada. Gustos intensos, torrats animals en textura amable. En comptes de beixamel, crema de ceps (umami) i encenalls de parmesà (més umami; doble o res!). Plaer intens i fundent a cada mossegada.
Molt recomanable és el moll d’escata comestible i arròs amb algues. La tècnica de l’escata comestible és creació del geni Martin Berasategui. Consisteix a aixecar les escates del llom del roger amb un lleuger massatge i banyar-les amb oli ben roent de manera que es couen i s’enrosquen sobre si mateixes formant una capa cruixent i rinxolada. Presenten la joia gastronòmica sobre arròs melós d’algues de promesa verda de plaer iodat. Ho acompanyen amb un fons d’all negre i la pinzellada de melmelada de llimona i farigola. Hit que enamora. Sorpresa final Les postres són complexes, preciosistes i golafres. La crema de xocolata blanca (moderadament dolça) s’acompanya de sorra (crumble) de coco, espàrrecs verds –que sorprenentment no ens sembla que aportin gaire al plat– i un fantàstic gelat de te matcha. Si preferiu la xocolata negra, demaneu la fantàstica esponja de cacau amb iogurt, gelat de cacauet i cruixent de mel amb gingebre.