“Sempre has de pensar a innovar”
Takashi Ochiai, pastisser
Quina és la base de la pastisseria japonesa? La matèria primera és bàsica. Farina d’arròs, castanya, hazuki, soja, te verd matcha, sèsam, yuzu, moniato, carabassa...
Creus que aquests sabors connecten amb els gustos catalans? Sí i no. Com que a la gent cada vegada li agraden coses més naturals i més sanes, li agrada la nostra pastisseria, perquè no hi ha cap matèria grassa animal i perquè tot està fet al vapor o al forn. Però la majoria dels clients són joves, amb una mentalitat més oberta.
Has notat que la gastronomia japonesa està de moda? Sí, i també als voltants de Barcelona.
Vas guanyar el premi al millor croissant del 2013. Quin és el secret d’aquest croissant? La massa. I la massa teòrica: és a dir, hi ha dos dies de fermentació, el deixes reposar, etc. I l’altre secret és la mantega: la portem de França. Has de fer servir la millor farina, també.
Takashi Ochiai és l’única pastisseria japonesa artesana d’Europa? Jo crec que sí que ho és. N’hi ha una altra a París, però és industrial.
I què et va animar a obrir-la a Barcelona? La meva senyora és de Molins de Rei [riu]. Molt fàcil!
Què creus que la diferencia de la resta de pastisseries de la ciutat? La manera de treballar i el producte. Jo vaig aprendre’n al Japó, després a Londres, Bèlgica... No segueixo mètodes tradicionals, com fan els pastissers d’aquí, amb els tortells dels caps de setmana, etc. Jo també ho vaig fer, però no em sortia de dins.
I aleshores vas intentar innovar amb el que feies... Exacte.
I ho has aconseguit? Crec que sí. Ara vull millorar la vitrina de wagashi (postres tradicionals japoneses). No et pots quedar mai aturat, sempre has de pensar a innovar, has de ser creatiu.
A la gent a qui els sabors com el te verd o la soja els tiren enrere, què els diries per animar-los a tastar el que fas? Que no hi ha matèria grassa, que tot és natural, que la matèria primera ve del Japó. I que la gent està contenta.
T’has hagut d’adaptar una mica als gustos d’aquí? El meu fill em deia, “pare, un mochi de 35 grams com el fan al Japó aquí és massa petit, aquí ha de ser de 55 grams, perquè mengen més”. Bé, doncs ho vaig a canviar. També ho faig tot menys dolç.
Amb què et quedes de la rebosteria catalana? Amb la crema catalana.
I la fas tu? Primer la feia la meva sogra, però ara ja la faig jo. Ben cremada [riu].