RESTAURANT
EL RESTAURANT BLAU BCN APOSTA PER LA CUINA CATALANA I ELS INGREDIENTS PRÒXIMS
Al Blau BCN confien en els productors locals per elaborar receptes de tradició catalana on els ingredients són els protagonistes.
Els tomàquets arriben en un senzill plat de ceràmica blanca, sense més decoració que l’intens roig de la carn oberta en canal, sucosa i fragant. Xopats de vinagreta suau (bon oli, presència subtil del balsàmic) i acompanyats de tàperes abundants i talls finets d’api crocant. No cal gaire més per convertir l’amanida en un viatge a l’hort i la infantesa. “Són collits a Palau-sator, a l’era de la Marisa”, ens diu Marc Roca. El cuiner i propietari del Blau BCN és un enamorat del producte, i durant la vetllada sovint apareixen noms propis de productors que visita sovint quan transita des de casa (a la Costa Brava) fins al restaurant (a Barcelona). El jazz omple el menjador de suavitat sonora. Sobre les taules (hàbilment separades amb lleugers paravents de fusta: privacitat) hi trobem l’excel·lència d’una cuina que aposta pel producte i la continuïtat històrica en la tradició catalana. Servei discret i eficaç; el mateix Marc acostuma a aconsellar les taules en el moment de la comanda. A l’extrem final de la sala els colors esclaten en un espai amb barra alta de fusta, pensada per a la ràtzia del platet més ràpid i informal. Menú triomfant per 23,50 euros. Els plats destacats Les sardines i pa amb tomàquet són una nova demostració de la sensata simplicitat. “És producte gairebé sense tocar. Em recorda com les mengen els gallecs en algunes zones, però nosaltres hi posem el pa amb tomàquet i una mica de ceba caramel·litzada”, explica Roca. Els filets de plata (nets d’espina i escata) ja barrufen en solitari, però encavalcats sobre la torrada (fina i calentona, feta al moment) són un escàndol mossegat de carn sucosa i elegant. “El peix l’he portat de la Paquita de Mont-ras, que m’ha guardat també uns escamarlans dels que no se’n troben”, afegeix. I desfilen els escamarlans. Primer els caps, de fragància embriagadora. Didalets per xarrupar, dolços i essencials. A continuació les cues, convertides en suquet poderós, d’intensitat abassegadora. Aquest plat fora de carta només el po- den cuinar quan el mar es deixa arrencar el delicat tresor. Som afortunats.
Extraordinari calamar de potera, maionesa de soja, ceba confitada i papada ibèrica (fines escates lleugerament torrades, que aporten més sabor que els tels transparents actualment força habituals). Carn delicada, contrastos torrats que acompanyen sense eclipsar. Meravella natural.
No tot és peix, esclar. Els canelons tofonats tenen un farcit dens i desfilat, beixamel vellutada amb aroma de gas boscà. La cua de bou (desossada, cua de senyoret) combina amb un gran puré lligat amb un punt lleuger de mantega. Dolçor i els records A les postres, tastem la Tatin de poma: molt bona fruita, a mig camí del caramel i la compota. Potser un extra de cruixent a la base encaixaria més amb el nostre gust particular. Bon cafè (El Magnífico) per acabar la vetllada. El darrer pensament del dia serà per a aquest suquet d’escamarlans. Bona nit i tapa’t!