Els orígens d’una cervesa
EL BREWMASTER DE MORITZ EXPLICA LES FASES D’ELABORACIÓ D’UNA BONA CERVESA
Albert Viaplana, mestre cerveser, surt del laboratori artesanal de Moritz per explicar-nos com es fabrica aquesta deliciosa beguda. Ho detallarem pas a pas, començant primer per la fase inicial de maltatge per passar, en altres lliuraments d’aquesta secció, a la maceració, ebullició i fermentació. Encara que sembli complicat, de seguida descobrireu que és molt fàcil d’entendre i també que és un procés apassionant. De ben segur, saber-ho us permetrà gaudir dels matisos i textures de la vostra cervesa preferida. El maltatge dels cereals El maltatge és un procediment que permet reproduir les condicions de creixement natural de l’ordi, la planta gramínia que s’empra com a base per elaborar cervesa. Aquest procés permet convertir el gra dur en una massa tendra, ideal per a la posterior manipulació, i activar els enzims que conté. Alhora, aporta un grau de torrefacció a la malta que determina el color i el buquet de la cervesa; és a dir, la seva personalitat. És el mateix procés que segueixen els whiskies i altres begudes de malta. Les tres fases del procés El maltatge consta de tres parts: la mullada, la germinació i l’assecament o torrament. En la primera, es renta i separa el gra d’ordi. A continuació, es remulla i s’oxigena en una mulladora. L’objectiu és que augmenti el seu contingut d’aigua en un 30 per cent. Un cop el gra ha absorbit l’aigua necessària (fins a arribar a un 42 per cent de la seva composició), comença la germinació. És el moment d’estendre els grans en una superfície plana. Després de sis dies, el gra s’aireja i es remou per im- pedir que els gèrmens dels diferents grans arrelin plegats. L’objectiu és controlar la calor alliberada per tal que s’activin multitud d’enzims que facilitaran la cocció.
Quan el gra ja té una arrel d’1 cm, ha arribat l’hora d’aturar la germinació i donar-li el grau de torrefacció desitjat. Es separen els gran de les seves arrels, s’assequen durant un o dos dies en dues fases en les quals es varien la temperatura i la humitat relativa introduint-los finalment en un forn.
És el moment d’afinar els grans per aconseguir una malta de la millor qualitat. És així com Viaplana i el seu equip aconsegueixen les notes dolces de pa de la cervesa Moritz. A més, per a la Moritz Epidor, empren tres tipus de maltes diferents (a dues se’ls aplica un procés de caramel·lització dels sucres) que aporten un ventall aromàtic i de sabors relacionats amb els caramels, el toffee i la regalèssia. En el següent article, descobrirem com es macera una bona cervesa Moritz. No us el perdeu!