La maceració de la cervesa

EL BREWMASTER DE MORITZ CONTINUA ENDINSANT-NOS EN ELS SECRETS DE L’ELABORACIÓ D’UNA BONA CERVESA

Fa un parell de setmanes us explicàvem, des d’aquestes mateixes pàgines, la primera fase per obtenir una bona cervesa. Tal com ens comentava Albert Viaplana, mestre cerveser de la Fàbrica Moritz Barcelona, el procés de maltatge és un procediment que permet reproduir de manera controlada part de les condicions de creixement natural de l’ordi, el cereal que s’empra com a base per elaborar la cervesa. És un procés que també s’empra en la producció del whisky i les begudes de malta, i que, en el cas que ens ocupa, de- termina finalment el color i el buquet de la cervesa.

Avui ens centrarem en la segona fase, la maceració, i als articles següents parlarem dels processos d’ebullició i fermentació. Tot plegat ens permetrà fer-nos una idea integral de com es pot aconseguir una cervesa de la qualitat de les que ofereix Moritz. Si al principi la cosa us sembla una mica tècnica, no us espanteu! De seguida veureu que en realitat és una informació ben fàcil d’entendre, a més de molt interessant (o, com a mínim, això pensem nosaltres, que estem bojos per la cervesa).

Esperem que aquests textos us permetin gaudir encara més dels matisos i les sensacions que segur que podreu apreciar en la vostra Moritz preferida. En què consisteix la maceració? La fase de maltatge del gra ens ha permès aconseguir una malta de qualitat, com el de la cervesa Moritz (que presenta unes notes dolces de pa) o les de la Moritz Epidor, amb un ventall aromàtic que recorda el caramel i la regalèssia.

Ara, el nostre objectiu és obtenir un most amb sucres dissolts. Aquest procés es basa a anar escalfant i deixant reposar diverses vegades la malta, per provocar l’actuació d’uns enzims que contribueixen a accelerar reaccions químiques. L’objectiu és aconseguir trossejar les llargues molècules amb forma d’hèlix que formen els midons de la malta en petites cadenes de sucres que posteriorment seran digerides pels llevats de la cervesa. Dins el laboratori de Moritz Com aconseguim fer aquesta transformació? En realitat és molt senzill. El primer que fem és moldre la malta i dissoldre la mescla en aigua. Això, a la Fàbrica Moritz, es fa preparant una caldera amb un coixí d’aigua sobre el qual s’introdueix tot el contingut de malta molta. Gràcies a això, aconseguirem una mescla que s’ha de mantenir a una temperatura interior al voltant dels 50ºC. També és fonamental anar agitant l’aigua-malta per homogeneïtzar-la i crear una barreja que anomenem empastat.

A continuació, es deixa re- posar la pasta per permetre l’actuació dels primers enzims provinents de la malta, que s’encarreguen de trencar les proteïnes del gra en parts més petites. L’operació es repeteix, en aquest cas portant la mescla als 60 ºC. Aquesta és la temperatura que s’anomena de gelificació, perquè ens permet transformar la pasta en una mena de gel homogeni. Després es torna a deixar reposar, per a que actuïn uns segons enzims encarregats de continuar la tasca dels anteriors, trencant la composició dels sucres de la mescla en parts més petites.

L’operació es repeteix per tercer cop, apujant la temperatura a 70 ºC. Això serveix perquè, finalment, obtinguem una dissolució de sucres fermentables que posteriorment podran ser transformats pel llevat durant la fermentació. Tot preparat per a l’ebullició Com veieu, la sacarificació és un procés laboriós que s’ha de fer amb molta cura. Ara ja no volem que els enzims segueixin actuant. Per aturar-los, apugem la temperatura del most i transportem la malta a un nou recipient que, en el cas de la Fàbrica Moritz, es diu f il

tre-cuba. Només ens resta filtrar la mescla resultant -com ho faríem quan separem amb un colador el brou de les parts sòlides que formen part d’una escudella– per obtenir una part sòlida que retindrem. Això ho farem en el filtre-cu

ba utilitzant el seu fals terra un colador retent tota la part sòlida restant del gra (que és coneguda com a “bagàs”, i que s’empra en l’alimentació de bestiar). El resultat, aquest cop, és un most més clar i seleccionat que, en la tercera fase, portarem a la caldera d’ebullició. Però d’això us en parlarem amb més cura al nostre següent article, d’aquí quinze dies.