Complicitat amb la cuina
TASTEM EL MENÚ LLARG QUE RAÚL GARCIA PROPOSA AL RESTAURANT OSMOSIS, DE L’EIXAMPLE
Osmosis és un restaurant de sales menudes, cuina impecable i somriure generós. Ignasi Montes recorre el petit laberint d’espais amb mirada farcida d’ofici. Escaneja cada taula i troba la manera de connectar-hi amb complicitat i simpatia. És un plus que arrodoneix la cuina brillant i sòlida que el xef Raúl Garcia executa sense concessions a la superficialitat. L’ambient és rabiosament càlid i predisposa al gaudi tranquil. Els plats són radicalment estacionals ( canvi complert de menú cada quinze dies), visualment impecables i conceptualment brillants. Cuina de mercat? Sí, amb execució d’alta volada. Una vitrina a les escales atresora un Martínez Montiño, incunable gastronòmic i tota una declaració d’intencions. Bravo. El menú de migdia és una joia per a l’entaulament àgil d’alta cuina (25 euros). Per a festivals més reposats, menús a partir de 38 euros. Un menú de sorpreses Ens cruspim el menú llarg, que s’inicia amb escuma d’anet i musclos i bunyols de bacallà amb mel. Gairebé una mousse, la verdor etèria de la primera contrasta amb la carnositat iodada dels bivalves. La degustació de sals i olis és una petita tradició del local. Atenció a la sal de set herbes del Garraf, que desperta la papil·la a cop de cornetí sòdic. Bon pa de crosta gruixuda –molla menudament alveolada i ben humida– per al xopat arbequí.
El lingot de foie, poma i vainilla és el gran clàssic de la casa. La geometria perfecta acompanya la fusió trinitària: tendresa untuosa del fetge gras, dolçor fresca de la poma i el perfum sexi de l’orquídia més devorada del món. Plat imprescindible i per molts anys a la carta.
Espectacular sopa de meló cantalup amb tàrtar de salmó: allau de dolçors, umami, picants lleugers i anisats subtils. Complexitat d’alta harmonia on el protagonisme es reparteix entre l’illa central de daus salmonats, el mar de cantalup vellutat, la maionesa de soja, la cullerada de guacamole i el crocant delicat de les flors de fonoll. El mar a taula Al ravioli de bou de mar trobem sublimada la definició de golafreria salada. Delicada medalla de pasta fresca acaronant la desfilada carn del cranc més descomunal. Amb la closca i sucs de la bèstia preparen la crema que els francesos anomenen bisque i nosaltres suc del paradís. Els coralls interns reblen el plat en forma de pluja deshidratada.
Més peix: borriquete de Conil (Cadis). Peix blanc de carn molt ferma i treballada per les onades oceàniques, el tall s’allita sobre un interessant tabule cítric regat amb salsa (densa, feta amb les espines). Gairebé imperceptible, la subtil aportació d’un vel de cansalada transparent. El salat culmina amb classicisme: costella de porc Duroc amb mostassa i escalunyes. Sorbets i xocolata Complexitat fresca i lleugera en els dolços. Sorbet de pera amb alfàbrega, api (interessantíssim!), sidra i yuzu en gelatines, mousses i escumes. Sensacional. I un altre gran clàssic de l’Osmosis, xocolata en textures. Una de les escasses postres basades en cacau que alhora són també refrescants. Imprescindible!