RESTAURANT
L’HOME DELS NASSOS APOSTA PER TÈCNIQUES CREATIVES I PLATS ACOLORITS AL BARRI DE SANTS
Des del barri de Sants, el restaurant l’Home dels Nassos ofereix plats sorprenents i personals elaborats amb tècniques creatives.
Un còdol. A dins del plat hi ha un còdol, fosc i granític. Evoca la rondalla de la sopa de pedres (pedres a Portugal, claus en el món escandinau, destrals a l’Europa oriental), on un soldat afamat prepara un gran tiberi popular a partir d’un ingredient de cada família del poble per condimentar una pedra. El roc es fon lentament sota la calor liquada del brou de moixernons i n’emergeix l’interior cremós de crispetes escumades amb safrà, fetge gras perfumat amb calvados i camamilla i la carnositat salabrosa de la oliva Kalamata. El camí de la cullerada gloriosa és una acumulació d’afinitats aromàtiques i sabors associats a l’escalf emocional.
La nuesa de la sala (només cinc taules circulars i blanques; a les parets, amb prou feines un mirall) contrasta amb la cuina de complexitat pujada que Gerogina Junqué i Robert Abella proposen al bell mig del barri de Sants. Pantone extens d’ingredients a gairebé tots els plats. Un exemple: els nenúfars són vasets d’ajoblanco i pa torrat (esfera), mel (dolç), daus de gingebre (frescor), llardons de bacallà (crocant) i caviar de cervesa negra (regalèssia, balsàmics). Tot això en un plat que es pren d’una única glopada esclatant i deliciosa. Intensa complexitat.
Els panellets salats incorporen sardina confitada, pesto i poma al forn amb cobertura exterior de festucs i farigola. Sorprèn la fidelitat de la textura amb el referent dolç. Enamora la manera com el greix blau condueix els dolços, àcids i torrats. Bravo.
Menú amb escenaris
Els plats del menú llarg (nou plats, anomenat Vol sense Motor) estan dividits en escenaris (Brisa, Aire, Vent i Tempesta). La creativitat s’escampa més enllà del paladar en forma d’escrits breus i contes menuts relacionats amb els diferents escenaris. Bona elecció fer-ho de manera poc invasiva, posant-los simplement a l’abast del comensal. Hi ha qui vol menjar bé i prou; doncs no tindrà cap interferència.
El sandvitx de pinyons és un snack de brisa tofonada, acompanyat d’un fantàstic i equilibrat brou de ceps (servit calent en ampolla de la cola més famosa del món mundial).
L’arròs de gamba és un mar d’essència cremosa on trobem arròs inflat (com el dels esmorzars!) afegit al moment pel comensal, corall de vinagre i cues crustàcies marinades amb gerds. Tan heterodox com golafre.
Sorpreses dolces
A les postres, preciosisme nostàlgic en forma de filipinos de maduixa i nata; toroides eteris i potent gelat de llet de cabra. A vegades la tècnica no supera l’original. Meravellosa la poma de mojito; pell lluent amb el color del roig pecaminós. A l’interior hi ha mousse coctelera enriquida amb tocs de menta, xocolata i stracciatella negra amb escuma de pi. Al centre de la poma, el pinyol impossible: textura densa de mojito equalitzada fins a l’acidesa radical.
En la Barcelona de les cartes tristament fotocopiades, L’Home dels Nassos és un restaurant ben diferent.
ELS NOU PLATS DEL MENÚ LLARG DEL RESTAURANT, ANOMENAT VOL SENSE MOTOR, ESTAN DIVIDITS EN QUATRE ESCENARIS: BRISA, AIRE, VENT I TEMPESTA