RESTAURANT
JORDI HERRERA OFEREIX CUINA CASOLANA SUBLIMADA I IRREVERENT AL RESTAURANT MANAIRÓ
Al Restaurant Manairó de l’Eixample, el xef Jordi Herrera vol oferir cuina de qualitat sense assemblar-se a res ni a ningú.
En tres menudes mossegades ens desfilem les sardines pel cel del paladar. Els lloms desespinats semblen delicats lingots de plata embolicats amb tel de cansalada transparent. Sobre un llit de pèsols a la francesa (perles clorofil·lades saltades amb enciam, mantega i pebre), la carn del peixet és ferma i aromàtica, finíssima. Perfumada amb fumats i amb anisats de fonoll.
Fa quinze anys que Jordi Herrera cerca tossudament com fer “la millor cuina possible sense assemblar-se ni a res ni a ningú, ser diferent i essencial”. El seu camí passa per empeltar les bases tradicionals de la cuina catalana amb tècniques noves, combinacions originals i –quan el paladar ho justifica– ingredients d’arreu. Amb passió encomanadissa ens explica una combinació d’albergínia amb wasabi. Sense pausa, brolla la idea d’un trinxat on la col es cou en el seu propi suc. Recomanacions de la carta L’arròs de calamars és un joc de textures i temperatura. Si el tàrtar és fred, l’arròs és calent. Si la maionesa és cremosa, les finíssimes tires de calamar cru són lliscants i juganeres. Servit el conjunt en estrats indestriables, cada viatge de la cullera és un repte d’identificació i esclat de sensacions. Ravenet picant per refrescar el conjunt.
Tot l’equip (Roger Viñas és el cap de cuina) practica una mirada que ho qüestiona tot. Ha creat noves tècniques de cocció que preserven l’ànima culinària dels productes (injectar vapor directament dins el cos de la gamba deixant immaculada l’essència crustàcia del cap; la planxa faquir de punxes roents que couen la carn des de l’interior). La seva capacitat tècnica descomunal pot capgirar la percepció externa de la causa i l’efecte. En algunes ocasions potser el camí brillant i creatiu ha eclipsat el valor dels grans sabors irre- petits, alguns probablement també irrepetibles.
La truita de congre amb crema d’all és cullerada de vellut amb sabor d’infantesa (all, arròs, brou de congre). Viatge en el temps i amor de l’àvia. La crema envolta una petita truita feta amb els cervellets de l’anguil·liforme.
La geometria de la sala (llarga, estreta, decorada amb escultures fetes pel xef ) reparteix les taules afavorint la privacitat. Roba fina i coberts de luxe, cadires d’alta comoditat. Ambient sonor contingut i servei amable, molt disposat a explicar els plats. Altres especialitats Esclata dins la boca el bombó de foie combinat amb coliflor i oli de cafè. La paret s’esberla dolçament amb la mínima mossegada, la suavitat de l’emulsió s’escampa per la boca i els torrats perfumen el conjunt. Il·lumina la vetllada un rostit de cua de bou presentat en timbal salsat amb els sucs concentrats de la bèstia i amanit amb fresca juliana ultracrocant de tirabecs (refrescats en aigua i gel per augmentar-ne la tensió vegetal: crec!). El llobarro marinat amb gingebre, llimona i balsàmics demostra que hi ha vida més enllà del cebiche. Espectacular cansalada de xai amb crema de patata i all escalivat, caldereta convertida en monument palatal. A les postres, bon agredolç de maduixes amb nata i gelat de pebre, cremosa mousse de te matcha amb textures de banana. És el triomf de la mirada inquieta, l’esperit agosarat i el gran menú degustació de temporada.