Una barra amb gran producte
EL NOU ESPAI DE PLATILLOS INFORMALS DEL RESTAURANT BLAU BCN APOSTA PER LA PROXIMITAT I ELS SABORS DEFINITS
Què passa quan el fricandó de santíssima trinitat (moixernons-sofregit-vedella) s’enriqueix amb moll de l’os, fetge gras i un punt subtil d’armanyac? Cada cullerada es transforma en golafre, bruna i cremosa felicitat. Marc Roca reinterpreta amb suculència elegant aquesta institució de la taula catalana (primera aparició escrita el 1835, al llibre La Cuynera Catalana) al nou espai de platillos informals del Blau Restaurant.
Convençut que el punt de cocció carni del fricandó és una dicotomia impossible (“Si es desfà en tendresa, queda inevitablement estellós, i si el cuinem al punt sucós li faltarà amabilitat a la mossegada”), la seva solució és tan brillant com enginyosa: la vedella gairebé no toca el foc i arriba en forma de fines rodanxes de noble filet brevíssimament marcat a la planxa. Els sabors complexos i abassegadors de la salsa es combinen així amb la textura extraordinària de la carn, tan tendra com sucosa.
Rebla el clau el contrapunt subtilment acidificat de la maionesa tàrtara (maionesa, mostassa, tàperes...). Tot plegat, un monument palatal que debuta en sala el dia de la nostra visita. Estem de sort, ha nascut un clàssic instantani. Un plat sideral. Esperit gironí
La filosofia del nou espai és recuperar l’esperit original del Blau de Begur –germen de l’actual restaurant barceloní–, on els comensals s’atansaven de manera informal a menjar platillos de sabors definits, protagonisme absolut del producte i coccions exactes (gamba breument acariciada amb oli roent de bitxo i all, ventresca de tonyina salsada amb vinagre d’arròs, ceba tendra, soja i oli emulsionat). Tot plegat, en una oferta tan
Cecilia, Jordi, Marc i Juan, al local. El xef vol recuperar l’esperit original del restaurant Blau de Begur al bell mig de Barcelona. sòlida que, malgrat compartir cuina amb el menjador principal, gaudeix d’una entrada pròpia al carismàtic passatge de Lluís Pellicer. L’espai té sis taules de fusta nua i una barra alta amb tamborets. Malgrat el nom, La Barra del Blau, a nosaltres ens agrada més reservar i assegurar-nos l’opció entaulada, superior en litúrgia del servei, intimitat i comoditat. Les especialitats
A la carta trobem alguns clàssics inevitables de la ràtzia informal (ensalada russa, croquetes, braves...), però estem fermament convençuts que és més enriquidor fer una passejada pels platillos amb gran substància gastronòmica de la carta: seductor corball de textura mantegosa, acompanyat de carxofa en crema (amb julivert)i en xip (crui- xent), cansalada ibèrica i maionesa de fumet amb soja. Calamarsons de l’Escala amb ceba confitada i patata rústicament trepitjada amb l’afegitó perfumat de llorer. La tardor al plat amb ou escumat cobert amb rossinyols salsat amb fons de vedella i aromes de romaní. El tomàquet (amanit amb oli d’alfàbrega, tàperes i api) ja és un clàssic de la casa. Acabem amb frescor àcida: fruita de la passió en format mousse (acompanyada amb escuma de coco) i un cafè destacable.
LA BARRA DEL BLAU
●●●● ●
PTGE. DE LLUÍS PELLICER O C. DE LONDRES, 89 (EIXAMPLE). TEL: 934 193 032. HORARIS: DE DILLUNS A DISSABTE, DE 13 A 16H I DE 20 A 23H. PREU MITJÀ CARTA: 25-30€.
Blaubcn.com
•