El último invento de Ferran Adrià
El cocinero prepara la ‘Bullipèdia’
Qué es un pollo? En serio, ¿sabéis qué es un pollo? ¿Una maceta con fresas es cocina? ¿Y si servimos la misma fruta sobre una sugerente capa de hielo? ¿Cómo definiríais una elaboración? ¿Y qué me decís de la mayonesa? ¿Es una salsa, verdad? ¿Pero si la mezclamos con otro ingrediente sigue siéndolo?”. Durante casi tres horas Ferran Adrià animó ayer a los más reconocidos chefs catalanes a replantearse todo tipo de cuestiones sobre el universo culinario. Sentados en las butacas del aula magna del edificio histórico de la Universitat de Barcelona, nadie pestañeó durante la clase magistral que impartió el cocinero más influyente de los últimos tiempos –doctor honoris causa por la misma UB– para contar a sus colegas el ambicioso proyecto en el que anda inmerso y en el que está dispuesto a implicarlos: la Bullipèdia. Se trata de una especie de catálogo del conocimiento de la alta cocina occidental a través de internet de un alcance inmenso y perfectamente organizado, que se enriquecerá con las aportaciones de chefs y expertos en diferentes disciplinas (desde la historia hasta la antropología o la nutrición) y que se liderará desde Catalunya. El proyecto, que estará listo en el 2016, forma parte de El Bulli Foundation y cuenta con la colaboración de la UB a través de la Unitat UB-Bullipèdia, que estará instalada en el campus de alimentación Torribera de Santa Coloma de Gramenet, así como con la escuela de hotelería y turismo CETT o la fundación Alícia. Será, contó Adrià, una herramienta útil sobre todo para las nuevas generaciones de chefs y alumnos de cocina que ampliará y ordenará el conocimiento sobre conceptos y elaboraciones y que facilitará el trabajo creativo a profesionales de todo el mundo.
¿Qué es un plato? ¿Qué es una receta? ¿Qué es la conservación? Son sólo algunas de las preguntas a las que Adrià y su equipo de colaboradores (entre ellos el chef Oriol Castro, el químico Pere Castells o el catedrático de Nutrición y
Adrià colabora con la UB a través de la Unitat UB-Bullipèdia, que estará en el campus de alimentación Torribera
Bromatología Abel Mariné) han tenido que responder antes de organizar este inmenso continente de sabiduría culinaria. Para ello ha sido necesario determinar el ADN del proceso culinario que integran elementos como el producto, la tecnología o la elaboración, sobre los que no hay una información consensuada.
El amor por la cocina y la necesidad de dar continuidad a lo que se hizo en El Bulli son, para Adrià, las razones para haberse embarcado en un proyecto que definió como extremadamente complejo. “Si no lo fuera, no tendría tanta importancia. Pero en cualquier caso nunca será tan difícil como lo que ya hemos conseguido juntos hasta ahora en la cocina”. Es, insistió, un proyecto de todos. Así lo entendieron sus colegas. “Es estimulante”, dijo Carme Ruscalleda, quien se mostró animada a colaborar, “no nos asusta, porque somos gente trabajadora”. Igual de entusiasmado se mostró Joan Roca, quien hablaba de una iniciativa fantástica “que nos legitima para ordenar la cocina occidental a partir de la revolución que surgió desde aquí. Agradecemos a Ferran que haya tenido la generosidad de liderar algo así”. Paco Pérez hablaba de una nueva revolución tecnológica que hará que Catalunya siga presente en el futuro de la gastronomía. “Una vez más, Adrià nos sorprende. Ahora toca reflexionar, porque el proyecto tienen mucho contenido y mucho continente”. Lo importante, señalaba Albert Raurich, exjefe de cocina de El Bulli, es que tras este trabajo de investigación tan complejo, algún día nos encontraremos con una herramienta fácil de usar y práctica”. Bromeaban los chefs. “Ya nos ha vuelto a liar”, decía Nandu Jubany. “Esto es ambicioso y no tendrá fin. De la mano de este loco visionario nunca sabemos dónde acabaremos. Pero conservaremos la fuerza y la ilusión”.