Estrella fuera del mapa
Casa Gerardo en Prendes, la cocina asturiana se pone al día
Es nuestro deber escudriñar el paisaje culinario de la geografía española para descubrir los puntos de interés que en ella se producen. Nuestro país es rico en culinarias multiculturales y en recetarios tradicionales que, casi siempre, como no podría ser de otra manera, van ligados a los productos que nacen de la tierra o se pescan en nuestras aguas.
Hoy 5 a Taula viaja lejos de su área habitual de influencia para visitar una mítica casa en el Principado de Asturias. El restaurante Casa Gerardo data de 1882, cuando Demetrio Fernández Luango, bisabuelo del actual propietario, abrió una casa de postas en un lugar donde solían parar las diligencias entre Gijón y Avilés. Desde entonces, ningún eslabón de la familia ha estado ausente de la responsabilidad histórica de mejorar y engrandecer el negocio. A finales de los setenta es
Está en una carretera de tránsito pesado y de entorno industrial; sus méritos son extraordinarios
Pedro Morán quien toma el relevo, y hace más real y fácil lo realizado por su abuelo Gerardo y su madre Ángela.
El diario ABC publica en 1970 el último artículo de Savarin (Conde de los Andes) en el que ya se mencionaba una relación de estima hacia esta casa. En 1983 recibe el Premio Nacional de Gastronomía, en 1991 la Michelin roja le concede la estrella y en el 2009 la Guía Repsol le otorga tres soles.
Estos méritos, y más que probablemente se merecen, son extraordinarios teniendo en cuenta el lugar donde se encuentra el restaurante, al borde de una carretera de tránsito pesado y de entorno industrial, y el hecho de que su cocina, durante mucho tiempo, ha estado comprometida con las tradiciones regionales.
Pedro Morán y su hijo Marcos han conseguido, estos últimos años, hacer lo más difícil: transformar la oferta sin cambiar las raíces, inspirar una nueva y sugerente culinaria comprometiéndose con el terruño, lo propio, el ADN de los fogones de la casa.
Por este motivo, nos hemos detenido en esta acogedora casa de Prendes donde se dan las condiciones para disfrutar de uno de los contrastes culinarios más inteligentes de nuestro país.
La valentía y el sentido propositivo de Marcos contrasta y se complementa con la tradición y la maestría de Pedro. Su generosidad y fondo humano han permitido abrir las puertas de este restaurante a una culinaria más per-
Menús degustación largos y con decidida carga creativa conviven con platos de toda la vida, como la fabada
sonal, ingeniosa, técnicamente impecable, que convive con admirable armonía con los platos más tradicionales de la cocina asturiana de siempre.
La carta plantea para cada cliente un reto de alternancias. Menús degustación largos y con decidida carga creativa conviven con otros platos de toda la vida, como la fabada, las croquetas de compango (carne de la fabada), el salpicón de bugre o el bacalao con pisto.
Hemos realizado dos visitas este último mes, y en ninguna de las dos hemos podido olvidar las raíces del lugar donde nos encontrábamos tanto en los platos creativos como en los tradicionales. Hemos mezclado los cristales de chopa (sargo) y nabo ahumado, las cocochas planctónicas confitadas con pil pil de plancton, puerro y cardo, los oricios con jugo de ibérico, cuajada de leche quemada y ajo negro o el salmonete con soja (obra maestra de Marcos), con otros platos insustituibles de la casa, como el salpicón de marisco y pargo, las croquetas con carne de la fabada o la sopera humeante con fabes guisadas. El tiempo necesario para los recuerdos y la tradición.
Casa Gerardo es un restaurante de muchas visitas y de enfoques variados y a menudo sor- prendentes. Una bonita instalación, con un servicio amable y profesional y con una bodega para perderse por toda España.
Nos atrevemos a decir que pocos lugares permiten establecer un equilibrio tan sutil entre tendencias creativas y cocina de producto. Muchos años aprendiendo el oficio (hablamos de Pedro) y mucha marcha y ambición en la nueva etapa (nos referimos a Marcos). El tiempo dedicado por nuestro joven chef para trabajar en el Isidre de Barcelona, los hermanos Roca en Girona, con Arbelain en Zuberoa, Adrià en Montjoi o Yamamoto en Tokio no ha sido baladí. El Gerardo de hoy, el de Marcos pero también el de Pedro, se proyecta desde Prendes a todo el mundo.
Disfrutemos de lo nuestro como un privilegio de los grandes.