Todo sobre la gamba roja
Sus capturas representan casi la mitad de los ingresos de la flota de arrastre del Mediterráneo y todos los puertos reclaman las suyas como las mejores
La gamba roja es una especie muy apreciada, cuya pesca se realiza con artes de arrastre desde hace más de 60 años. La pesca se desarrolla a una profundidad de entre 300 y 800 metros y se capturan básicamente ejemplares adultos, ya que los juveniles están a profundidades mayores. Los más apreciados son las hembras, que tienen un mayor tamaño que los machos.
Constituye el principal objetivo de gran parte de la flota de arrastre del Mediterráneo (sólo un 9% de sus capturas, pero un 42% de sus ingresos). La que se pesca en todos los puertos del Mediterráneo es siempre la que se corresponde con la especie Aristeus antennatus. Sobre eso no hay discusión, científica, posible.
Según el investigador Enrique MacPherson, científico del Centre d’Estudis Avançats de Blanes (CEAB), “genéticamente es la misma especie, incluida la que se pesca en Italia, Grecia o en las poblaciones que quedan en África, cerca de la costa de Madagascar y Mozambique”. Y entonces, ¿la gamba que se vende como gamba roja de Palamós, de Roses, de Vilanova o de Dénia, es realmente la misma o no?
Según Joan Baptista Company y Francesc Sardà, investigadores del CSIC en el Institut de Ciències del Mar en Barcelona, nos tendríamos que hacer la pregunta al revés. ¿Hay alguna cosa que demuestre que las gambas pescadas en Roses, Palamós o Dénia son distintas, incluso en su sabor? La respuesta es que no y que son exactamente la misma y, por tanto, todas esas denominaciones no son nada más que una marca de calidad” y añaden que “no las podemos confundir con las denominaciones de origen, porque en todos lados es la misma especie y además no hay posibilidad de intervención humana para modificar las condiciones de producción, como sí pasa con el vino por ejemplo”. En este sentido, el ayuntamiento de Dénia empezó a estudiar la solicitud de una IGP para las gambas pescadas en sus costas, pero finalmente hubo de desestimar la idea.
Lo que sí puede tener su impacto, reconocen los investigadores, es cómo se pesca y cómo se manipula la gamba después, ya que la única cosa que asegura su calidad es que sea fresca.
La garantía de una máxima calidad, la prevención de los procesos de oxidación y descomposición del crustáceo, hasta su llegada al cliente final. Sobre todo durante los meses de calor, en los que estos procesos se aceleran. Se trata de un periodo de pocas horas que se inicia cuando la gamba llega a la superficie y entra en contacto con el aire, continúa su manipulación en la propia embarcación, su descarga y control en el puerto y su venta y transporte hasta su llegada al consumidor.
Este es el caso de la gamba que se vende bajo la marca de garantía
Gamba de Palamós. Una orden ministerial del 2013 estableció todo lo relativo a su pesca e incluso tiene un reglamento propio, en el que se establecen las prácticas que se deben seguir para vender las capturas al amparo de la marca.
Básicamente, establece que “el
“No hay nada que demuestre que las pescadas en Roses, Palamós o Dénia sean distintas unas de otras”
producto certificado se debe mantener a una temperatura entre 0 y -4ºC (más, menos 1ºC). No se permite su congelación y descongelación y todo proceso que implique una manipulación del mismo en las instalaciones de la lonja deberá garantizar que se mantiene la temperatura correcta. Los recipientes en los que se conserven las gambas cubiertas con hielo deben ser impermeables y para evitar que el agua procedente de la fusión del hielo entre en contacto con ellas, se debe separar el hielo del recipiente con film plástico. Tampoco se permite que pasen más de cinco horas desde que el producto llega al puerto y sale de la lonja.
Los comercializadores y los distribuidores deben mantener el mismo rango de temperaturas al que están obligados los pescadores y además, como norma general, tienen prohibido almacenar las gambas más de 24 horas, así como congelarlas y descongelarlas a menos que las vendan debidamente etiquetadas como tales.
Que la zona de extracción sea diferente, tampoco implica mayores diferencias de sabor y calidad. Normalmente, este es el argumento para tratar de diferenciar las gambas según se hayan pescado en un lugar u otro. Según MacPherson “el tipo de hábitat de la gamba roja es siempre el mismo, y aunque en algunas zonas haya más roca, su hábitat es básicamente el fondo fangoso. De hecho, la única diferencia de pescar la gamba en un hábitat más rocoso es que aún es más difícil y por tanto está menos sobrepescada”. Según Company y Sardà, “la alimentación tampoco es distinta de un caladero a otro y por tanto no tiene ningún impacto en que las gambas puedan ser distintas. Hemos abierto miles de estómagos de gambas y sabemos perfectamente de qué se alimentan”.
En septiembre del 2010, la Organización de Armadores de Pesca de Catalunya organizó una cata a ciegas y ante notario, con un jurado formado por biólogos, profesionales del sector y cocineros como Joan Roca, Carme Ruscalleda y Xavier Pellicer entre otros, en la que se analizó la textura de la carne, el brillo, la acidez, la salinidad, el aroma, la fisonomía y el sabor de gambas de los puertos de Tarragona, Vilanova, Barcelona, Mataró, Arenys de Mar, Blanes y El Port de la Selva. ¿El resultado? No se encontraron diferencias entre los ejemplares de cada una de las procedencias.