PERSONALIDADES
Con 32 años, lleva más de media vida dedicada al mundo de la hostelería y, en concreto, al de la coctelería. Tenía 15 años cuando dijo a su padre que quería hacer cosas y decidió probar suerte en Malgrat de Mar para pagarse estudios y caprichos trabajando primero en un chiringuito de playa y después en un restaurante. Con un buen saco de experiencia, se zambulló entre apuntes de biología, carrera que estudió; pero enseguida se vio absorbiendo libros sobre cócteles. Autodidacta por definición, ha sabido aprovechar su formación académica para aplicar el pensamiento científico en el mundo del bar en términos de organización y de creatividad, especialmente a partir del año 2006: Aquel año empieza la historia de verdad. Estuve en un bar del Born, que se llamaba Rouge, donde empecé de barman y acabé dirigiendo el local. Fue una experiencia muy enriquecedora porque aprendí muy intensamente, me moví, hice cursos. Desde entonces ha observado una doble evolución en su entorno: Ha habido un cambio a los dos lados de la barra. Actualmente hay muy buenos profesionales, ha crecido mucho la capacidad que tenemos de conseguir producto y material específico, ha cambiado muchísimo la manera de organizar las barras... Y también ha cambiado el cliente, que se ha profesionalizado un poco, en parte gracias al boom del gin-tonic. La gente empieza a apreciar las cosas y se fía cada vez más del barman. Después de pasar por el Shôko, en plena fachada marítima de Barcelona, aterrizó en elBarri Adrià. Gracias al Shôko me he sentido capaz de arrancar un proyecto tan grande y voluminoso como Heart, en Ibiza, coordinando unas veinte personas, destaca Álvarez, que ha acabado asumiendo el cargo de bar manager del grupo de los hermanos Adrià después del cierre, ahora hace un año, del 41º Experience. Precisamente el 41º fue su primera parada dentro de la empresa, como responsable de coctelería: La gran suerte que tenía era que había un diálogo entre comida, vino y coctelería muy bestia. Todas las propuestas encajaban y se creaba una armonía, recuerda. En este sentido, destaca que en los restaurantes del grupo no hacen maridajes, sino que proponen acompañamientos. La experiencia acumulada desde joven le ha servido para entender las necesidades de su equipo a la hora de gestionarlo, función que implica el rol de bar manager, pero sin olvidar su esencia de barman señala que siempre se ha movido por estímulos a la hora de crear cócteles: Siempre me ha gustado ir un poco por libre; pero también he respetado los clásicos. Cuando empiezas tienes muchas ganas de crear cosas diferentes y de ser extremista pero, a medida que pasa el tiempo, tienes más madurez creativa; ya no te vale cualquier cosa ni cualquier color. Una madurez que también supone saber elegir los productos adecuados y ser capaz de saber qué te interesa y que no: Hay un boom de producción de nuevos mixers, destilados, licores..., indica. Por este motivo han establecido un matrimonio entre los restaurantes del grupo y los mixers de Fever-Tree, creando una especie de ruta de combinados. En la carta de cada restaurante hay una referencia de Fever-Tree, que es una marca muy respetuosa con el producto base y tiene la capacidad de contener la burbuja justa para no notar el colapso de gas en boca y apreciar mejor el resto de componentes. Hasta finales de mes, encontraréis Marc Álvarez al frente de Heart antes de volver a Barcelona para sacar adelante Enigma, el nuevo proyecto del grupo, que se ubicará entre las calles Sepúlveda y Entença. Allí encontraremos muchas cosas, en cierto modo continúa la línea de Experience con las limitaciones que teníamos en infraestructuras solucionadas. Será un lugar que, guste o no, no dejará indiferente. Habrá que esperar a principios de 2016 para comprobarlo.
TEST GOURMET
Un Campari. ingrediente
Un plato
Lentejas estofadas.
Un maridaje
Un buen jamón con un buen fino.
Una ciudad o lugar donde comer
El restaurante Compartir (Cadaqués).