FIELES A LA TRADICIÓN
Desde la segunda mitad del siglo XIX, Casa Riera Ordeix elabora artesanalmente sus productos, entre los que destaca el Salchichón de Vic. El principal secreto de esta empresa familiar, galardonada recientemente con la Placa al Trabajo President Macià, res
Cuando el 25 de enero de 1852 Josep Riera Font fundaba Casa Riera Ordeix, poco debió imaginarse que un siglo y medio después (163 años para ser exactos) su negocio seguiría en pie y fiel a sus inicios. Su fascinación por el salchichón, embutido que comercializaba desde Barcelona, le empujó a volver a su tierra, Vic, y empezar una aventura artesanal que han ido heredando, por inercia, sus descendientes. Seis generaciones más tarde, Casa Riera Ordeix es líder en el sector. No le ha hecho falta trasladarse (la sede se mantiene en la Plaça dels Màrtirs, 14 de la capital de Osona), ni cambiar de linaje. "La empresa siempre ha estado en manos de la familia Riera", destaca Joaquim Comella Riera, director general desde 2007, y añade que tampoco han variado "el producto ni la forma de hacerlo; hemos conservado el proceso manual de toda la vida". Y hasta ahora no les ha ido mal. "Las ventas de los últimos dos años -2013 y 2014- han sido muy buenas, espectaculares", aunque admite que la crisis les ha afectado "como a todo el mundo, pero por suerte menos que a otros sectores".
A fuego lento
"El procedimiento tradicional requiere mucha mano de obra para poca producción", confirma Comella, motivo por el cual las cifras de producción podrían parecer escasas respecto a las de los grandes grupos industriales: "Producimos 70.000 kilos de salchichón por año, 150.000 entre todos los productos, mientras que las grandes empresas del sector pueden producir lo mismo en dos días", una comparativa que no le preocupa porque, recuerda, "somos una empresa familiar y no buscamos grandes ventas. Queremos clientes que traten bien el producto, que lo valoren". Como lo hacen ellos durante todo un proceso que se inicia en las granjas que poseen en los alrededores de Vic. Trabajan con carne de cerda "por su consistencia y porque tiene un color rojo más vivo que el cerdo", unas condiciones "perfectas, teniendo en cuenta que no añadimos aditivos, colorantes o potenciadores del sabor". Con la carne elegida picada y las cantidades precisas de sal y pimienta, llega el momento de la curación natural, que dura entre cuatro y seis meses: "Los secaderos de madera son los mismos que los de 1852. Nadie más seca así el salchichón".
Tradición vs. innovación
Esta esencia tradicional convive con la evolución necesaria para adaptarse a los cambios de la sociedad. Mientras las instalaciones sólo se han modificado al ritmo de las normativas, Riera Ordeix aprovecha las nuevas tecnologías "para hacer más marca: nos movemos, enseñamos...". Actualmente-exportan a galerías de renombre de hasta seis países: Francia (Lafayette), Reino Unido (Harrods), Suiza (Globus), Alemania (KaDeWe), Suecia y Japón. El objetivo es llegar a Estados Unidos, aunque según Comella "es complicado, se necesitan permisos y homologaciones que muy pocos han conseguido". En España, más allá de Cataluña, las ventas se concentran en Andalucía, Madrid y la zona de levante.
Cómo comerlo
"El salchichón es un producto salado y, por lo tanto, marida bien con cosas dulces como la coca, con cava y hasta con vino tinto", subraya Joaquim Comella, quien tiene muy claro que el estado óptimo para comerlo "depende de la persona, a mí me gusta bastante seco y cortado muy fino. En cambio, en Andalucía lo prefieren más tierno porque lo sirven a tacos". Para la conservación sí hay una opción clara: "El lugar ideal para guardarlo sería una despensa, pero hoy en día poca gente tiene una", lamenta Comella a la vez que aconseja "sacarlo de la nevera un rato antes de comerlo para que coja temperatura" y recuerda que es un alimento que no caduca.
Actualmente Riera Ordeix comercializa cuatro productos: el Salchichón de Vic, el Salchichón Trufado (el único del mercado, hecho con trufa negra de la Garrotxa siguiendo la receta de un libro antiguo), el Salchichón de Payés y el Fuet de Vic.
Reconocimiento y futuro
La trayectoria de la empresa centenaria queda avalada por los dos premios Coq d'Or que la marca recibió en septiembre de 2014, otorgados por la prestigiosa guía gastronómica francesa Le Guide des Gourmands, que reconocen el Salchichón de Vic y el Fuet y pueden "abrir mercado, sobre todo en Francia, donde ya está pasando". A estos se les sumaba este verano la Placa al Trabajo President Macià que la Generalitat entrega para premiar la ocupación de calidad y la trayectoria de Casa Riera Ordeix. Todo ello se traduce en un aliciente de cara al futuro y una motivación para ir innovando. El ejemplo más claro es su última creación: la edición Gran Luxe del producto estrella, el Salchichón de Vic. Se trata de piezas muy seleccionadas, más grandes y con más tiempo de curación". No es la única novedad. Antes del verano empezaron las visitas a la fábrica después de recibir peticiones de clientes y turistas, sobre todo extranjeros.