Cómo se hace un buen embutido
En Catalunya los alimentos a partir del cerdo son uno de sus productos estrella. Hay mil y una preparaciones que lo incluyen y un buen puñado de embutidos, ahora demonizados por la OMS, ya que para su elaboración se usa el proceso del secado. Entre estos embutidos, los más populares son el fuet y el salchichón. Hay autores que remontan su elaboración a tiempos del imperio Romano. Apicius, un afamado cocinero de la época, ya hablaba de un embutido muy similar al que llamaba lucanica. Para la elaboración tradicional y artesana del embutido de nuestros días se usa carne de lomo de cerdo. Hay quien prefiere la de los machos y hay quien opta por la de las hembras. Una vez se ha picado la carne, llega el momento de aderezarla. Para ello se usa sal y pimienta, o distintos tipos de pimienta, y hay quien además añade tocino, sobre todo en el salchichón y de forma menos habitual en el fuet. Una vez realizado el aderezo, llega la hora de embutir la mezcla en el tripa de un intestino que ha sido convenientemente lavado y eliminada toda la grasa. En función del tamaño del intestino usado, que se ata con un cordel de algodón, tendremos un fuet o un salchichón. Lo que obtenemos hasta este punto no es muy distinto de una butifarra. Lo que falta para convertirlo en un embutido es el proceso de secado, en el que es básico controlar la humedad y la temperatura, y que dura un mínimo 90 días y un máximo de 180.