Con derecho al dulce
Abren nuevas pastelerías adaptadas a distintos hábitos alimentarios, intolerancias o alergias
El azúcar en exceso es perjudicial. La alarma está activada y hace tiempo que los pasteleros están por la labor. A pesar de la imparable fiebre de las vistosas tartas fondant y los empalagosos cupcakes, hay una tendencia a reducir la cantidad de azúcar y aligerar las elaboraciones. Lo mismo ocurre en el restaurante y mucho más en aquellos en los que la propuesta más golosa ha de esperar su turno al final de un larguísimo menú degustación y seducir a un comensal que llega exhausto a los postres.
Ahora la asignatura pendiente de la pastelería es abrir las puertas a quienes tienen hábitos alimentarios distintos, como vegetarianos, crudiveganos o quienes practican la paleodieta o la macrobiótica, así como a aquellas personas que han de adaptar su alimentación a determinadas alergias o intolerancias.
Hace un par de meses que la argentina Daniela Calcagno y su pareja, el barcelonés Albert Martínez, levantaron la persiana de su nueva tienda en Gràcia y la noticia ya ha corrido por las redes sociales entre quienes están acostumbrados a buscar una oferta que se adapte a sus hábitos de alimentación. “Somos tan pocos los que ela-
boramos este tipo de alimentos, que enseguida se corre la voz entre los interesados”, explica Albert. La Besnéta, un nombre que rinde homenaje a las nuevas generaciones que recuperan el legado de sus antepasados, basa sus elaboraciones en el recetario de la bisabuela de Daniela. “Aunque con menos azúcar y adaptados a los gustos de aquí y, por conciencia, veganos. Todos los que trabajamos en la tienda lo somos, y en el futuro queremos incorporar elaboraciones para otros hábitos alimentarios, como los crudiveganos”. Albert, quien dejó su trabajo como asesor de material de surf y skate para abrir el negocio con Daniela, explica que estaban cansados de escuchar a los amigos que deberían vender esos pasteles tan buenos que hacían en casa y acabaron por dar el paso.
Desde Mallorca, donde vive, celebra esta nueva apertura Toni Rodríguez, el creador de los obradores Lujuria Vegana, que suministran a tiendas y restaurantes catalanes. “Hace doce años, cuando me hice vegano, era mucho más difícil encontrar productos buenos; hoy todo resulta más fácil”. Dejó su trabajo como informático para apostar por esa oferta, que le parecía del todo insuficiente. “Me hice vegano con 17 años por amor a los animales; mi perro era como mi hermano, quiero a mis gatos y creo que los animales nunca traicionan, como pueden llegar a hacerlo las personas. Empecé a fregar platos en restaurantes para pagarme unos cursos de cocina vegana en Londres y a los 19 monté en casa el primer obrador. Luego me asocié con la activista por los derechos de los animales Rosa Avellaneda y el negocio ha prosperado”. Venden a muchas tiendas, restaurantes y supermercados, y se plantean abrir tienda propia. Cerraron nueve meses para mejorar los obradores de los que en breve volverán a salir exquisiteces como el pastel de zanahoria, que muchos clientes ya echan de menos.
La necesidad fue el motor para que naciera Lujuria Vegana y lo ha sido también para abrir Pasticelia (París, 165), la primera pastelería de Barcelona para celiacos, que acaban de inaugurar Cristina Casadejú y Cristina Castrillo, ambas economistas. Dos de los tres hijos de la primera son celíacos y hacía tiempo que le rondaba la idea de montar un negocio que pudiera ofrecer lo que a ella le costaba tanto encontrar. “La empresa en la que trabajaba empezó a ir mal y pensé que era el momento. Le propuse a Cristina participar y nos pusimos en marcha. El local era espacioso y lo que iba a ser una pequeña tiendecita de pasteles ha acabado siendo una pastelería con
INFORMACIÓN Algunas tiendas, como Pasticelia, quieren combinar la venta con el asesoramiento
un obrador en el que no entra el gluten”. Además tienen cafetería, donde venden diversos productos aptos para los intolerantes al gluten. “Esto no es sólo una pastelería. Queremos ofrecer apoyo a las personas a las que acaban de diagnosticar. Porque cuando te enfrentas a una intolerancia al principio te sientes muy desorientado”. Para poner en marcha el negocio, recurrieron a sacar tickets participativos, y no tardaron en conseguir gente interesada en invertir en el proyecto (“En cuatro días conseguimos los 7.500 euros que necesitábamos”). No elaboran pan, porque les gusta el que compran a Delícies Sense Gluten, en Vic, donde trabajan sólo para celíacos. Algunos bares y restaurantes han empezado a encargarles desayunos para sus clientes celiacos. La venezolana Vanesa Sulbarán y David Villa, que se ocupan del obrador, se esfuerzan en preparar sabrosos dulces para quienes no pueden tomar gluten. Cuenta Cristina Castrillo que se plantean dar ursos y talleres porque creen que falta información. “Te encuentras desde las personas que no salen a comer fuera porque padecen una intolerancia hasta las que son intolerantes o alérgicas y creen que si sólo toman un poquito de aquello que les está prohibido no pasa nada”. Han empezado con el gluten, pero ampliarán la oferta a pasteles sin huevo, sin leche o sin frutos secos. “Ahora está de moda reducir la presencia de gluten, pero no podemos olvidar la diferencia entre una tendencia y una intolerancia. Hay que ser muy riguroso, no puede ser que en un restaurante te pregunten si eres muy celiaco o poco”.
Las hermanas Yolanda y Manuela García Sánchez y su socio David Fito llevan diez años ofreciendo pasteles aptos para intolerantes a la lactosa, diabéticos o celiacos en Milola (Bonaire, 15. Mataró). Manuela vivió en Londres y por un problema óseo le aconsejaron retirar el gluten de su dieta. Además de la tienda de Mataró, tienen un obrador en Sant Pol de Mar desde el que suministran a diferentes pastelerías y tiendas y se dedican a la venta a particulares on line. “Lo llevamos todo envasado y damos instrucciones de cómo manipularlo a quienes han de venderlo.
Algunas panaderías, como Turris o pastelerías como Enrich, han incorporado a su propuesta una línea de productos envasados para celíacos. Poco a poco se va ampliando la oferta para aquellas personas que por una u otra razón, tienen hábitos alimentarios que no coinciden con los de la mayoría de consumidores. Aun así, queda mucho por hacer. Hace varias semanas se celebró una manifestación en la madrileña plaza de Colón que recorrió la Castellana hasta el Ministerio de Sanidad: el objetivo no era otro que exigir al Gobierno una ayuda para las personas celiacas (los productos sin gluten son mucho más caros que los convencionales). Como signo de protesta, plantaron cuatrocientas barras de pan duro.