El patrimonio de los olivos milenarios
Aunque los árboles muy antiguos no producen aceite mejor que los más jóvenes, tienen un elevado valor natural
La campaña del aceite de oliva de este año terminará, en función de la zona, en unas dos o tres semanas. Para nosotros, el aceite es una commodity ,un producto cotidiano plenamente incorporado a nuestra dieta y por tanto, a diferencia de lo que sucede con el vino, no todo el mundo está dispuesto a pagar elevadas cantidades por una botella.
El cultivo del olivo nos acompaña desde hace más o menos unos 3.000 años, y con él su aceite. Puesto que es un árbol longevo es fácil encontrar ejemplares con centenares de años de vida y algunos pueden llegar al millar o más de años. Son ejemplares de enormes raíces y troncos retorcidos cuyo destino era hasta no hace mucho, en el mejor de los casos, terminar en un parque o en el jardín de alguien dispuesto a pagar entre 6.000 y 30.000 euros por un buen ejemplar y, en el peor, adornar una rotonda o ser arrancado para plantar olivos más jóvenes.
Todo esto cambió cuando algunos productores empezaron a producir y comercializar aceite de oliva de árboles milenarios y en Estados Unidos y Japón se lo quitaban de las manos. Aceite al que se atribuye a menudo un plus de calidad vinculado precisamente a la edad de los olivos. Hoy, en un lugar como el Territorio del Sénia, por ejemplo, hay 4.000 olivos milenarios protegidos (el lugar del mundo donde más hay), y se comercializan hasta ocho marcas distintas de aceite procedente de este tipo de árbol.
Según Antònia Ninot, investigadora del IRTA, no hay ningún estudio científico que avale la tesis de que el aceite de estos olivos sea de mayor calidad. Es algo que sencillamente no se ha estudiado, así que, en su opinión, no se puede afirmar ni desmentir rotundamente.
Gerard Veá produce aceite en su finca de Sarroca de Lleida, y entre ellos uno que procede de olivos plantados en el siglo XV. Tiene claro que la calidad del aceite depende exclusivamente de la calidad del fruto y del tipo de extracción a que se someta a la oliva para obtener su zumo, pero opina que, con el mismo tipo de extracción, sí hay diferencia, como mínimo de percepción sensorial, entre un aceite de olivos jóvenes y otro de olivos más viejos.
Según Veá, la clave está en el marco de plantación tradicional. “Antes los olivos se plantaban pensando en dejar un patrimonio a los hijos, no en su rentabilidad económica. Los olivos viejos son como icebergs, con raíces enormes. Hay más debajo de la tierra de lo que se ve en la superficie.
Los olivos de hoy en día, por contra, se cultivan en plantaciones intensivas, no tienen casi raíces y se les alimenta sólo para que produzcan lo antes posible. Entre la calidad de la oliva de unos y otros, sí hay diferencias a favor de los más viejos. Pero no es por su edad. Es por como han sido cultivados”, precisa Veá.
Martí Terés, oleólogo y responsable de la olivarera Oleum Flumen en Vinaixa (les Garrigues), es de la misma opinión, aunque añade el factor humano como determinante. “Los olivos hay que plantarlos dejando espacio suficiente entre unos y otros, para que no compitan entre ellos, y asegurar así la calidad de las aceitunas, que junto con la extracción y los conocimientos del que hace el aceite son fundamentales para elaborar un buen aceite. Se puede hacer un aceite pésimo con aceitunas de olivos milenarios y, si se cultivan como es debido, se extrae el aceite de la manera adecuada y el que controla el proceso sabe lo que se trae entre manos, se pueden hacer aceites espectaculares con olivos jóvenes ”, dice Terés.
Si el aceite no es sustancialmente mejor, entonces ¿cuál es su valor y por qué algunos se venden a precios que superan los 50 euros el litro y que en algunos casos se acercan a los 100 euros?
A Josep Pla se le atribuye haber escrito en su libro El que hem menjat que “la cocina de un país es su paisaje metido en la cazuela”. Busquen la frase en el libro si quieren, pero no esperen encontrarla. En todo caso, Toni Massanés, director general de la Fundació Alicia, opina que “no sólo nos alimentamos de nutrientes, sino también de alimentos que representan cultura, tradición y patrimonio” y hablar de estos olivos es hablar de “un paisaje que se ha ido fabricando a lo largo de miles de años”. Para Massanés estos aceites no son una estrategia de marketing, sino “de conservación patrimonial, que se consigue dando un uso a estos árboles, a pesar de su baja producción, lo que además evita que cada vez queden menos agricultores”. Además, según Massanés, con la conservación de estos árboles se están conservando, al mismo tiempo, especies y variedades (la farga y el acebuche, entre otras) que contribuyen a mantener una biodiversidad típicamente mediterránea.
Las claves para un buen aceite son el cultivo de los olivos, la extracción y los conocimientos del productor