¿Los chefs de la posvanguardia?
El congreso Madrid Fusión sitúa la cocina en una evolución más tranquila y menos rupturista
Como cada año, algunos de los cocineros más creativos del planeta han acudido a su cita en Madrid Fusión para presentar lo último de lo último que se cuece en sus casas. Pero esta vez el congreso, que arrancó ayer su decimocuarta edición, se presenta con un enunciado que puede no gustar a todos: el lenguaje de la posvanguardia. ¿Se insinúa que aquello que cerca de un centenar de chefs mostrarán hasta mañana en sus ponencias ya no se considera vanguardia? La pregunta se la hacen a menudo críticos y aficionados que intuyen, desde que cerró El Bulli, la desaceleración de una revolución que tuvo su epicentro en este restaurante y que protagonizaron muchos de esos chefs que están estos días en Madrid. Lo novedoso es que sea en el escaparate que expone las tendencias donde se cuelgue el cartel de posvanguardia.
Para José Carlos Capel, crítico y presidente de Madrid Fusión, no hay motivos para ser pesimistas ya que la cocina creativa goza de excelente salud y se está haciendo un gran trabajo, aunque no todo sea, ni muncho menos, rompedor. “Negar la posvanguardia es negar la evolución. La cocina española de vanguardia fue absolutamente rupturista. Ahora nos encontramos en un momento que ya no es de ruptura, como lo fue la cocina de Ferran Adrià en El Bulli. Se ha dado media vuelta de tuerca; se mira a los productos, se mira al pasado, se recuperan técnicas milenarias y con una mirada hacia el futuro se busca la esencia de los sabores y que cada cosa, en el plato, tenga un sentido. Como ejemplo, la cocina de un chef como Ricard Camarena, que refleja esa transición hacia la búsqueda del sabor y de nuevas armonías”.
Ferran Adrià aceptó prestar su voz al protagonista del vídeo de presentación del congreso, en el que se juega con el sentido del humor y donde un hombre prehistórico, creyéndose el último de su especie, se pregunta si después de él “crearán como hice yo”. Adrià, que no asiste a congresos desde que cerró El Bulli, explicó ayer a La Van- guardia que nunca los chefs han creado tanto como ahora. “Los cocineros de hoy son los mejores de la historia. Pero no se puede pedir que haya un fenómeno disruptivo cada semana en la cocina. Hay que disfrutar del momento que se vive y no obsesionarse con la búsqueda de vanguardias”. Según él, son poquísimos los cocineros en el mundo que hacen auténtica vanguardia. “Son aquellos que arriesgan su restaurante, que son capaces de perder su negocio para hacer algo en lo que creen”.
¿Qué es la posvanguardia? El chef Andoni Luis Aduriz, quien apuesta claramente por la innovación, asegura que no lo sabe. “Bastante tengo con tratar de avanzar, sin saber nunca si vas por buen camino”, bromea. Insiste el artífice de Mugaritz en que el camino de la innovación es el más costoso. “Es mucho más fácil invertir dos mil horas al año en ver lo que se ha consolidado en otras casas y aquello que de verdad funciona y por dónde merece la pena ir, que invertir quince mil horas al año a la creatividad, como hacemos en Mugaritz, sin tener nunca la certeza de haber acertado en el camino. En cualquier caso, hasta transcurrido un tiempo no puedes saber si aquello que estabas haciendo ha llegado a influir a otros y ha sido, por tanto, verdaderamente vanguardia”.
Si el término posvanguardia a algunos les parece rimbombante, aún llama más la atención el que sugiere Adrià para definir el momento actual: ahora tendríamos que hablar de nouvelle cuisine tecnoemocinal, porque hay una confluencia de las dos últimas revoluciones, la de la nouvelle cuisine francesa y la de la cocina tecnoemocional, que surgió en España y tuvo su epicentro en la cala Montjoi. Adrià sugiere este término para describir una evolución que cree que aún hay que estudiar en profundidad. “Porque la cocina necesita analistas y aún no sabemos qué tiene cada chef de cada uno de esos dos movimientos”.
Es tiempo de reflexión. O así lo ve el cocinero malagueño Dani García, que presenta en Madrid los platos de la temporada que acaba de arrancar en su restaurante. “El nivel sigue siendo altísimo, pero no tiene nada que ver con los tiempos en que la revolución estaba en pleno apogeo. Creo que sigue habiendo vanguardia, pero no es revolucionaria”. Eso mismo apunta Oriol Castro, convencido de que se ha bajado el ritmo pero sigue habiendo vanguardia. Si no, ¿qué hacen Aduriz, Roca o Ángel León, por ejemplo? Si Adrià habla de nouvelle cuisine tecnoemocional su amigo Joan Roca señala hacia una vanguardia posmaterialista, que aparta el foco de las técnicas y los productos y aboga por las emociones: “La vanguardia del compromiso social, de difundir conocimiento”.