Montagud, gran editorial
La editorial catalana Montagud, la más especializada, en la actualidad, en gastronomía, con temas tratados al más alto nivel, con presencia on line y en letra impresa, acaba de publicar dos nuevas aportaciones a la cultura gastronómica, un par de excelentes libros bilingües. A pesar del escepticismo que rodeaba al papel, las cuidadísimas ediciones a cargo de Javi Antoja de la Rosa demuestran que, cuando se realizan con calidad necesaria, tienen un horizonte de futuro espléndido.
Montagud es también responsable de la revista gastronómica Apicius, Cuadernos de Alta Gastronomía (premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación Periódica en el 2011), calificada por el propio Ferran Adrià como “el notario de la cocina contemporánea”, de ya larga trayectoria y de un prestigio notable entre la profesión, y de PãstryRevolution, una brillante interpretación de la gastronomía dulce. Decir, por lo tanto, Montagud es hacer referencia a la más cuidada interpretación en papel (también, por supuesto, en los medios digitales) de la gran fuerza de los contenidos gastronómicos.
Pero vayamos con los libros. Por un lado, el de la cocinera valenciana Begoña Rodrigo, El sabor de la elegancia, donde la inquieta y poderosa chef, afincada en su restaurante La Salita, lleva a cabo un recorrido vital y de conceptos a través del sabor, la técnica y la belleza. Begoña estu- vo hace poco en Madrid impartiendo su magisterio en The TableBy, el formato pop up del hotel Urso, durante seis semanas. Begoña, que lleva ya 20 años en los fogones, expone en los cuatro bloques de la obra (sabor, de lo global a lo local, técnicas y fondos y elegancia) los pilares de su culinaria, que resulta rabiosamente mediterránea.
La otra obra es de Diego Gallegos y se llama Sollo. La cocina de río. Este brasileño, de 30 años, se dio a conocer en el restaurante Sollo de Benalmádena (Málaga), donde ha conseguido un sol Repsol y una estrella Michelin. Efectivamente, sólo utiliza productos de agua dulce, por lo que ejerce como un cocinero original y renovador. Diego está convencido de que la “ecoacuicultura” es la única vía para evitar que los peces y crustáceos de los ríos de la península Ibérica se extingan para siempre. Sollo, la cocina del río, presenta más de 50 creaciones en las que los absolutos protagonistas son pescados o crustáceos de río que se han criado en cautividad pero que representan a especies que en la actualidad habitan en ríos, lagos y embalses de nuestro país. El esturión, todo un emblema en la culinaria de Diego Gallegos, se encuentra entre ellos; asimismo figuran la trucha, la anguila, la tilapia, el salmón, el barbo, el cangrejo de río e incluso grandes desconocidos para el público general, como el siluro y el blackbass.
No hay duda, ambas son publicaciones excelentes, que refuerzan la dilatada trayectoria de una editorial que parece nacida del sueño de un gran aficionado a la buena mesa.
Es la más especializada en gastronomía, con temas tratados al más alto nivel, en letra impresa y on line