Aves para un día especial
Pollo y capón volverán a presidir la mesa navideña, pero el corral ofrece muchas más opciones
Hoy hace dos meses la escudella i carn d’olla fue elegida, por votación popular, el plato favorito de los catalanes. Seguirán su receta tradicional, sin cambiar ningún ingrediente, quienes la preparen para comerla mañana (ojo, no olviden enfriarla en el menor tiempo posible si la cocinan hoy. Así evitarán que el caldo más proteico del año se convierta en caldo de cultivo de gérmenes y fermente al bajar lentamente la temperatura). Sí invita a hacer más variaciones el otro plato estrella de estas fechas: el rostit (asado), generalmente de aves de corral, que en cada casa se eligen en función del animal que se adapte mejor a los gustos o al presupuesto de cada cual. Aunque también hay quien prefiere la caza de pluma, como el faisán o la perdiz, que mantienen su parcela de protagonismo en las mesas de fiesta.
La venta de pollo, un producto que en el pasado sólo se comía en las ocasiones especiales (Navidad y fiesta mayor, principalmente) fue el origen de muchos mercadillos navideños en los que se compraban las aves. Algunos de ellos han cobrado un nuevo impulso en las últimas décadas, como la Fira Avícola de El Prat, que acaba de celebrar su 42 edición, y donde se lucieron los mejores pollos de pota blava del Baix Llobregat (también sus sabrosas alcachofas), productos revalorizados gracias al esfuerzo local. Lo mismo ocurre con el gallo del Penedès, que hace unos días se lució en la feria de Vilafranca.
Hace décadas que el pollo se convirtió en un ingrediente cotidiano. En las tiendas de volatería explican que el capón o el pavo eran, diez años atrás, las aves que más se vendían los días antes de Navidad. “Pero las cosas han cambiado y ahora se varía mucho más”. Lo explica Salvador Capdevila, de Avinova, un negocio que nació en 1907 en torno al mercado de la Concepció y más tarde se instaló en la Boqueria. “Antes las familias eran más numerosas y se compraban piezas muy grandes. Ahora no es lo mismo. Y aunque estos días se gasta más, porque se compran productos que antes no eran tan comunes, se tiende a elegir aves de menor tamaño y se varía mucho”.
Esa pieza enorme servida en el centro de la mesa, sobre la que el desaparecido chef Santi Santamaria escribió en su día en La Vanguardia (“Que un ave entera presida el centro de la mesa este día simboliza perfectamente la unidad de la familia que se reúne en torno a ella, y que encara unida el año que pronto se iniciará”), sigue cocinándose, pero no tanto como antes.
Si para Santamaria la Navidad era momento de pavos y capones, para Capdevila la pieza estrella en estas fechas es, por encima de to- das, el capón. “El auténtico sólo se vende ahora, porque son animales con nueve meses de vida que están listos en este momento del año. Se reconocen porque tienen la cicatriz a un costado, muestra de que han sido castrados”. En las tiendas hay variedad y calidad, explica este hombre a quien los grandes chefs acuden como al oráculo cuando tienen alguna duda en producto alado. Según él, hoy en día el cliente puede estar tranquilo porque no abunda la picaresca. “Ya hace mucho tiempo que los vendedores aprendieron que un cliente disgustado se pierde para siempre y que uno que queda satisfecho es un cliente para toda la vida”.
Pavos, pulardas (como los capones también se esterilizan para que acumulen grasa), pollo de payés, gallos de pata negra del Penedès o de pota blava de El Prat, gallinas jóvenes (a las que se sacrifica antes de que lleguen a poner huevos), pintadas (también conocidas como gallinas de Guinea), ocas o patos (el
ànec mut, o la hembra, la anegueta), son algunos de las piezas predilectas para el asado de Navidad. “No hay rostit difícil de hacer”, asegura Capdevila, sino algunas personas que en casa se complican demasiado la vida, cuando esta preparación pide poco más que un chorrito de vino y muchas horas, en función del tamaño de la pieza. Si es muy grande, cuatro o cinco no te las quita nadie”.
Los cocineros, que según él no se decantan por el pavo “simplemente porque son piezas enormes que cuesta repartir en un restaurante”, tienen sus trucos y sus preferencias. Para Carles Gaig, a quien le gusta cocinar otras aves como la pularda, el capón o la pintada, “el toque de acidez que aporta un poco de tomate a la hora de asar en el horno es crucial”, como lo es también la humedad que proporciona al asado la cebolla cortada o las cebollitas pequeñas, “que no deja de ser como incorporarle agua a la elaboración”.
Gaig ha preparado para el reportaje de La Vanguardia lo que se considera la joya más preciada en
Para Carles Gaig, el toque ácido de una pizca de tomate o la humedad de la cebolla son fundamentales
la mesa navideña, la pularda demi deuil o de semi luto, uno de los grandes platos de la cocina clásica francesa, en este caso tradicional de Lyon, que recibe el nombre por los colores blanco y negro de la carne y de las láminas de trufa que se introducen entre la carne y la piel. Él la prepara dentro de una cocote, al vapor, en un caldo blanco. “Para mí no hay lujo mayor, la carne blanca y el negro de la trufa...una delicia”, explica el chef mientras controla el asado de la pieza en el horno .
Nandu Jubany explica que suele trabajar con piezas troceadas, “porque resulta mucho más sencillo y porque es lo que la mayoría hace en sus casas, mezclando el ave de corral con butifarras, orejones, ciruelas, piñones... “Preparo un buen rostit a partir del cual se cocinarán, al día siguiente, los canelones de Sant Esteve”. En esta ocasión se ha decantado por la oca, una de las más costosas de asar por la estructura ósea y la robustez del propio animal.
En la cocina catalana, recuerda Fermí Puig, hay tres tipos de rostit: el seco (cocinado al horno); el húmedo, en la cazuela a fuego lento y el confitado, que es su favorito. “Me gusta asar al horno con mucho aceite. Cebolla, zanahoria y apio”. Siempre que se pueda, la trufa aporta un magnífico toque, sobre todo cuando se trata de la maravilla de la pularda demi deuil ,queaél también le entusiasma.
Al no tener un gran tamaño (pesan aproximadamente 2,5 kilos) la carne de la pularda resulta muy jugosa. Entre las más preciadas que se venden en Catalunya se encuentran las que se crían en Cal Rovira, la finca del chef Oriol Rovira y sus hermanos en Sagàs, donde compran grandes cocineros. Tanto las pulardas como las gallinas jóvenes, como la que ha elegido preparar para la ocasión (animal que ha engordado tres meses, sin llegar a
Las aves de corral de Las Landas o con el sello de procedencia de Bresse se venden mucho más caras
poner huevos), le gusta asarlas enteras.
El nivel de calidad de carnes como las que salen de este rincón del Berguedà, la finca de Sagàs, es extraordinario, pero las aves que llevan el sello de procedencia de las Landas o , y ya no digamos de Bresse, son más caras. Como dice Jubay, “los franceses saben venderse”. La diferencias de precio entre una pularda catalana y una francesa puede ser considerable.
En la cocina del restaurante barcelonés Freixa Tradició, Josep Maria Freixa preparó ayer junto a su hijo Ramon un capón a la catalana, relleno con carnes de cerdo, orejones y piñones, deshuesado para que cueste menos servirlo. “Años atrás el rey era el pavo, pero su carne resulta más seca. El capón, que gusta cada vez más, es un animal que ha sido engordado con más mimo, una delicia, como la pularda, que es pura mantequilla”.
Recuerda Freixa que no hay que olvidar para estos días preparaciones que están en desudo, como la perdiz con hatillos de col, o el faisán a la Santa Alianza. Él ya espera que avance el frío para que lleguen las becadas y las mejores trufas. Y no se acabe la fiesta del invierno.