El Ebro en ebullición
Tres cocineros con estrella reivindican la riqueza gastronómica de un enclave natural único
Un cocinero joven y ambicioso; un veterano atrevido y necesariamente un poco loco; y un treintañero criado en una familia con padre, madre y abuelos cocineros. El resultado, las Terres de l’Ebre elevadas gastronómicamente hasta donde jamás habían imaginado. El territorio y sus productos, sean del mar, la tierra o la montaña, son las mejores bazas de los tres primeros cocineros que han ganado una estrella Michelin desde el sur de Catalunya. Algo está cambiando. En total, cuatro restaurantes premiados, porque uno de los chefs abrió el Xerta en Barcelona y en menos de un año ha logrado la ansiada distinción.
Fran López es el más joven, el más prolífico y el que señaló el camino. Él fue el primero en conseguir situar al Ebro en el mapa de la alta cocina al obtener una estrella en la guía del 2009. Este fascinante viaje culinario empieza en Xerta (Baix Ebre), entre campos de naranjos y huertas regadas por el río Ebro, otro factor determinante. La suya es una aventura de pioneros. Recuerda que cuando decidieron LA DÉCADA PRODIGIOSA Pocos imaginaron ver cuatro restaurantes premiados en una zona tantas veces olvidada EL DELTA, EN EL PLATO Todo empieza en un mar enriquecido por el río, con Els Ports de suculento contraste impulsar en el 2006, junto a su hermano Joaquim, el primer hotel de cinco estrellas de las comarcas ebrenses, el Villa Retiro, les trataron de ingenuos.
“Es más la gente de aquí que no cree en el territorio que la gente de fuera, que le ve las posibilidades y su potencial. Y la prueba es ahora el número de restaurantes con estrella por el número de habitantes que somos. Los inicios fueron muy duros, en un territorio que no tenía este estilo de cocina”, recuerda López, hijo también de restauradores, que con sólo 22 años empezó su carrera como chef. López se ha convertido ahora en el primero del Ebro en conseguir dos estrellas (una, en Villa Retiro, y otra en el barcelonés Xerta).
La imaginación y el atrevimiento es otro de los argumentos de la nueva cocina ebrense. La segunda parada conduce hasta Ulldecona (Montsià), para conocer a dos creativos chefs surgidos entre poco más de 6.000 habitantes, en un curioso enclave fronterizo, a un paso de Castellón, junto al río Sènia, a los pies de la sierra del Montsià y a veinte kilómetros del omnipresente delta del Ebro.
Jeroni Castell es el chef de Les Moles, que ganó en el 2014 una estrella que han conservado con mimo. Su historia es peculiar. Castell no es un cocinero de escuela. Entró en la cocina por un cúmulo de circunstancias, a los 30 años, y ha aprendido entre fogones, sobre la marcha. “Ni se nos pasaba por la cabeza ganar una estrella” , recuerda. Su propuesta culinaria es un delicado equilibrio entre la imaginación, el producto de proximidad y la técnica que ha ido adquiriendo. “Hacerlo desde aquí es más difícil, hay mucho territorio pero poca población. Y lejos de Barcelona”, subraya.
Detrás del reflote culinario de las Terres de l’Ebre está el esfuerzo y el trabajo anónimo de muchos restaurantes con solera. “No es una flor que haya aparecido de golpe, detrás hay sitios donde se puede comer muy bien, desde hace muchos años”, añade Castell, de 52 años.
Lo saben bien en el Antic Molí, también en Ulldecona. Tercera y última parada de una ruta que bien merece recorrer kilómetros. Lo que era una primorosa casa de menús se ha convertido a base de tesón y talento, y tras tres generaciones, en el tercer restaurante premiado por la guía Michelin en la edición de este año. Vicent Guimerà dirige a toda máquina, y sin perder el buen humor, una cocina en la que aún cohabitan el menú diario de toda la vida, con los de degustación. “Sin los menús, sin el trabajo de mis padres y mis abuelos no estaríamos aquí”, dice tan humilde y amable como creativo, siempre conectado con los productos del Ebro, sea una anguila, aceite milenario, un langostino de la Ràpita o la galera, crustáceo que reivindica este chef de 36 años y al que dedica un menú de febrero a marzo.
Los temporales marítimos ayudan a entender el Delta, su gran fragilidad pero también su valor. “Es una zona muy rica en producto, si la gente se lo propone y va con ganas, ahora somos tres restaurantes pero puede haber tres más, y la prueba está en Girona, allí se lo han creído, ¿por qué aquí abajo no?”, reflexiona López. “Estamos en un paisaje privilegiado que hasta ahora habíamos explotado muy poco. Hay mucha gente a nuestro alrededor que sin tener estrella está trabajando muy bien el producto de nuestro territorio”, añade Guimerà.