Es­ter Lues­ma

Los chefs re­cu­rren a ar­te­sa­nos que les di­se­ñan pla­tos o cu­ber­te­rías ex­clu­si­vas pa­ra real­zar sus ela­bo­ra­cio­nes; mu­chas de ellas sa­len de ta­lle­res ca­ta­la­nes con pres­ti­gio in­ter­na­cio­nal

La Vanguardia - - SUMARIO LA SEGUNDA - CRIS­TI­NA JOLONCH

COPROPIETARIA DE LUES­MA&VEGA

Jun­to a su pa­re­ja, Xa­vier Vega, con quien tra­ba­jó pa­ra el equi­po de El Bu­lli, creó la em­pre­sa Lues­ma&Vega, en la que se di­se­ñan y pro­du­cen al­gu­nas de las va­ji­llas que com­pran los gran­des chefs en to­do el mun­do.

En al­gu­nos res­tau­ran­tes ha­cen lo im­po­si­ble pa­ra trans­mi­tir emo­cio­nes no só­lo a tra­vés de lo que se co­me o se be­be, sino tam­bién de los es­pa­cios y los ob­je­tos. La ima­gen del co­men­sal aca­ri­cian­do con la ye­ma de los de­dos la tex­tu­ra ru­go­sa de un bol, re­co­rrien­do sua­ve­men­te las on­du­la­cio­nes de un pla­to que ocul­ta re­co­ve­cos, em­bo­ba­do an­te una mi­nús­cu­la es­cul­tu­ra so­bre la que se apo­ya al­guno de los en­tran­tes, o su ges­to de­li­ca­do pa­ra su­je­tar con am­bas ma­nos la fi­ní­si­ma ce­rá­mi­ca que con­tie­ne una de las pre­pa­ra­cio­nes, son ca­da vez más ha­bi­tua­les en la al­ta co­ci­na.

Los ar­te­sa­nos a los que los chefs en­car­gan pie­zas ex­clu­si­vas que se adap­ten a su es­ti­lo, a la ne­ce­si­dad de una pre­pa­ra­ción o a las emo­cio­nes que pre­ten­den pro­vo­car han en­con­tra­do en la gas­tro­no­mía un fi­lón pa­ra su crea­ti­vi­dad. Y al­gu­nos de ellos han re­cu­pe­ra­do la au­to­es­ti­ma al ver re­co­no­ci­do un ofi­cio que an­tes les apor­ta­ba tan po­co di­ne­ro co­mo ad­mi­ra­ción. Vi­drie­ros o ce­ra­mis­tas que en otro tiem­po tu­vie­ron que ga­nar­se la vi­da crean­do im­per­so­na­les re­ga­los de em­pre­sa han ido pa­sán­do­se al mun­do de los ob­je­tos pa­ra el res­tau­ran­te. Y hoy al­gu­nos de sus ta­lle­res, co­mo Lues­ma & Vega, en el Po­ble Es­pan­yol (en bre­ve se tras­la­da­rán a una gran na­ve en Mo­llet) o Por­dam­sa, en La Bis­bal, tie­nen en su car­te­ra de clien­tes a bue­na par­te de los co­ci­ne­ros más re­co­no­ci­dos del pla­ne­ta.

“No­so­tros ha­cía­mos ob­je­tos pa­ra re­ga­los de em­pre­sa con los que no nos sen­tía­mos na­da mo­ti­va­dos. Si pre­sen­ta­bas cua­tro pro­to­ti­pos, siem­pre ele­gían aquel en el que la mar­ca lu­cía más”. Fue el equi­po de El Bu­lli y el di­se­ña­dor in­dus­trial sui­zo Lu­ki Hu­ber, quien tra­ba­jó en ex­clu­si­va pa­ra el res­tau­ran­te de la ca­la Mont­joi en­tre 2002 y 2005, jun­to al en­ton­ces je­fe de co­ci­na Al­bert Rau­rich, quie­nes les abrie­ron el ca­mino, en­car­gán­do­les la pro­duc­ción de al­guno de sus di­se­ños e in­cor­po­rán­do­los al equi­po crea­ti­vo. “El au­ge de nues­tro tra­ba­jo es­tá re­la­cio­na­do con el mo­men­to que vi­ve la gas­tro­no­mía. Con esa bús­que­da de una ex­pe­rien­cia muy es­pe­cial en la cual el pla­to es un ele­men­to más”, ex­pli­ca Xa­vier Vega.

Jun­to a su pa­re­ja, Es­ter Lues­ma, crea­ron su em­pre­sa con un equi­po de tres per­so­nas y aho­ra son ocho, y se han vis­to obli­ga­dos a de­jar el es­pa­cio den­tro del Po­ble Es­pan­yol pa­ra tras­la­dar­se, en bre­ve, a una na­ve mu­cho más am­plia. “Tu­vi­mos la suer­te de tra­ba­jar con la gen­te de El Bu­lli y de ha­ber se­gui­do con mu­chos chefs bu­lli­nia­nos, y tra­ta­mos de hon­rar esa au­reo­la”. Tra­ba­jan en equi­po y mano a mano con los chefs. Al­gu­nos, co­mo Pa­co Pé­rez, di­bu­jan ellos mis­mos el re­ci­pien­te que ne­ce­si­tan pa­ra ca­da ela­bo­ra­ción y ellos adap­tan ese di­se­ño. Co­mo otros re­co­no­ci­dos chefs, Pé­rez exi­ge pa­ra el Mi­ra­mar (Lla­nçà) pie­zas ex­clu­si­vas. “To­da la vi­da los re­ci­pien­tes con los que se co­me han si­do im­por­tan­tes y han tra­ta­do de ex­pre­sar al­go”, ex­pli­ca. Ha­ce tiem­po pac­ta­ron que las va­ji­llas que crean pa­ra él tar­dan un año en ven­der­se a otros res­tau­ran­tes. Pe­ro tan­to Pé­rez co­mo Lues­ma y Vega cuen­tan que em­pie­zan a apa­re­cer co­pias an­tes de ese pe­rio­do.

CAM­BIO DE RUM­BO Al­gu­nos de los que aho­ra triun­fan empezaron ha­cien­do re­ga­los pa­ra em­pre­sa

TEN­DEN­CIAS Es­tán de mo­da las pie­zas irre­gu­la­res y tác­ti­les, en las que des­ta­ca la tex­tu­ra

Si lo que hay den­tro de los pla­tos se pla­gia, los pro­pios pla­tos tam­bién. Y, por su­pues­to, hay ten­den­cias. Aho­ra, ex­pli­ca Es­ter Lues­ma, se lle­va lo que se de­no­mi­nan va­ji­llas tác­ti­les; “Esas en las que pre­do­mi­nan las tex­tu­ras y que in­vi­tan a que el co­men­sal quie­ra to­car­las”. Lluís Puig­de­mont, de Pro­dam­sa, ase­gu­ra que al­gu­nas de las ten­den­cias pro­ce­den de co­ci­ne­ros de­ter­mi­na­dos, co­mo fue el ca­so de Re­né Red­ze­pi, del da­nés No­ma, que pu­so de mo­da los to­nos ma­rro­nes, el efec­to ce­rá­mi­co o la ru­go­si­dad. Aho­ra, ex­pli­ca, “se lle­va lo que lla­ma­mos lu­jo tí­mi­do: la per­fec­ción es­tá en la im­per­fec­ción. Se bus­can pie­zas que no sean idén­ti­cas, con for­mas muy irre­gu­la­res”.

Re­co­no­ce que es­tán pen­dien­tes de lo que ha­cen en la com­pe­ten­cia y que bus­can cons­tan­te­men­te ins­pi­ra­ción. “Tam­bién se­gui­mos mu­cho el mun­do de los des­fi­les de mo­da de ro­pa; las cu­ber­te­rías de co­bre, por ejem­plo, vienen de una ten­den­cia en la ro­pa”. En la em­pre­sa de La Bis­bal, que abrió ha­ce

UN ES­PA­CIO RE­DU­CI­DO La ce­ra­mis­ta Car­me Ba­la­da tra­ba­ja en su pe­que­ño taller pa­ra chefs co­mo Al­bert Adrià

RE­SIS­TEN­CIA La re­sis­ten­cia de las pie­zas o que sean api­la­bles fi­gu­ran en­tre los re­qui­si­tos

40 años y des­de ha­ce 12 se es­pe­cia­li­zó en hos­te­le­ría, tra­ba­jan por­ce­la­na, vi­drio y aho­ra tam­bién me­tal y ma­de­ra. Allí re­ci­ben a co­ci­ne­ros de to­do el mun­do que lle­gan pa­ra ha­cer en­car­gos. “No so­mos ni el ar­te­sano pe­que­ño ni el in­dus­trial, es­ta­mos en el tér­mino me­dio, y tra­ba­ja­mos con mu­cho stock”. No hay di­se­ña­do­res en su equi­po de 50 em­plea­dos. “Soy el in­ter­me­dia­rio en­tre el co­ci­ne­ro y el ex­per­to que pre­pa­ra el mol­de”.

Los gran­des co­ci­ne­ros, ca­da vez más, bus­can ob­je­tos pen­sa­dos con­jun­ta­men­te en­tre ellos y sus di­se­ña­do­res de ca­be­ce­ra. Es el ca­so del El Ce­ller de Can Ro­ca, el pri­mer clien­te que tu­vo la em­pre­sa de La Bis­bal. En 2009 el di­se­ña­dor in­dus­trial An­dreu Ca­ru­lla coin­ci­dió por ca­sua­li­dad con Joan Ro­ca y des­de en­ton­ces El Ce­ller es su se­gun­da ca­sa. Una de sus úl­ti­mas crea­cio­nes es un pla­to-ins­tru­men­to que trans­for­ma los co­lo­res de la co­mi­da en no­tas.

“No pue­do ser más afor­tu­na­do por­que, le­jos de po­ner­te lí­mi­te, los her­ma­nos Ro­ca te es­ti­mu­lan y te pro­vo­can has­ta que das lo me­jor de ti, sin po­ner­te tra­bas en los cos­tes”. Es­te di­se­ña­dor in­dus­trial ha crea­do pa­ra ellos ob­je­tos co­mo el oli­vo que se sir­ve en el cen­tro de la me­sa, cu­bier­tos on­du­la­dos, la re­ba­na­da de pan me­tá­li­ca (ca­da re­ba­na­da es di­fe­ren­te) o la ma­sa ma­dre (un pla­to con mo­vi­mien­to, que creó pa­ra la ópe­ra El Som­ni). “Tra­ba­jar aquí es un lu­jo tam­bién por su in­men­sa ge­ne­ro­si­dad. Yo no ha­go más que re­for­zar su dis­cur­so con mi len­gua­je”. Ca­ru­lla ex­pli­ca que siem­pre tie­ne va­rios pro­yec­tos en mar­cha re­la­cio­na­do con el res­tau­ran­te de Gi­ro­na. Re­cien­te­men­te ha di­ver­si­fi­ca­do su es­tu­dio con dos mar­cas, la que fir­ma con su nom­bre (con los ob­je­tos pa­ra El Ce­ller y pa­ra res­tau­ran­tes de fue­ra de Es­pa­ña) y los di­se­ños in­dus­tria­les (en­tre los úl­ti­mos, un pro­yec­tor, o una fé­ru­la en 3D), que crea con la mar­ca ACID.

La re­sis­ten­cia, el es­fuer­zo pa­ra que en la me­di­da de lo po­si­ble los pla­tos sean api­la­bles, que aguan­ten la tem­pe­ra­tu­ra, que sean fá­ci­les de ma­ne­jar en la sa­la o que pue­dan la­var­se a má­qui­na son al­gu­nos de los re­qui­si­tos a los que se han ido acos­tum­bran­do pe­que­ños ar­te­sa­nos co­mo la ce­ra­mis­ta Car­me

Ba­la­da, uno de cu­yos tra­ba­jos más re­cien­tes es una va­ji­lla pa­ra Enig­ma, el nue­vo res­tau­ran­te de Al­bert Adrià.

Sus pie­zas sa­len de un pe­que­ño taller fren­te al mer­ca­do de San­ta Ca­te­ri­na, en el que sus pa­dres te­nían pues­to y que en su día uti­li­za­ron co­mo al­ma­cén. Ba­la­da, for­ma­da ha­ce años en la es­cue­la Mas­sa­na, tra­ba­ja pie­zas her­mo­sas en ce­rá­mi­ca, y pa­ra otros pro­yec­tos ar­tís­ti­cos per­so­na­les uti­li­za tam­bién la por­ce­la­na.

El pa­dre de Oriol Cas­tro, del res­tau­ran­te bar­ce­lo­nés Dis­fru­tar, se for­mó en su día en la mis­ma es­cue­la. Por eso el co­ci­ne­ro re­co­no­ce que el fac­tor sen­ti­men­tal in­flu­yó al im­pul­sar la co­la­bo­ra­ción que des­de ha­ce un año desa­rro­llan con alum­nos de la Mas­sa­na. Ha­ce unos días, en una de sus reunio­nes de tra­ba­jo en un es­pa­cio en los ba­jos del res­tau­ran­te, que aca­ban de re­mo­de­lar pa­ra con­ver­tir en cen­tro de crea­ti­vi­dad, dis­cu­tían so­bre los úl­ti­mos ob­je­tos que el equi­po ha crea­do.

Son alum­nos de dis­tin­tas dis­ci­pli­nas (des­de la jo­ye­ría has­ta el di­se­ño in­dus­trial) a los que coor­di­na Lluís Cua­tre­ca­sas, pro­fe­sor de pro­yec­tos de di­se­ño in­dus­trial, que ha­bía co­la­bo­ra­do an­te­rior­men­te con el chef . “To­do em­pe­zó co­mo un works­hop del que sa­lie­ron ideas que en una se­ma­na con­vir­tie­ron en pro­to­ti­pos”. Pro­bar to­do el me­nú, ex­pli­can los alum­nos, fue cru­cial pa­ra em­pe­zar a crear re­ci­pien­tes-es­cul­tu­ras que ya lu­cen en las me­sas del res­tau­ran­te. Ob­je­tos, ase­gu­ran, que es­tán al ser­vi­cio de una co­ci­na que pa­ra ellos, no lo du­dan, es ar­te.

KIM MAN­RE­SA

Lues­ma & Vega. Los pla­tos, ca­si siem­pre en vi­drio, que sa­len del taller de Es­ter Lues­ma y Xa­vi Vega en el Po­ble Es­pan­yol se ven­den en to­do el mun­do

Los her­ma­nos Ro­ca y su equi­po de co­ci­na ob­ser­van las pro­pues­tas de An­dreu Ca­ru­lla (a la de­re­cha)

ÀLEX GARCIA

Car­me Ba­la­da tra­ba­ja la ce­rá­mi­ca en su taller jun­to al mer­ca­do de San­ta Ca­te­ri­na

Oriol Cas­tro con los alum­nos de la es­cue­la Mas­sa­na

ANA JI­MÉ­NEZ

XA­VIER GÓ­MEZ

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