Ester Luesma
Los chefs recurren a artesanos que les diseñan platos o cuberterías exclusivas para realzar sus elaboraciones; muchas de ellas salen de talleres catalanes con prestigio internacional
COPROPIETARIA DE LUESMA&VEGA
Junto a su pareja, Xavier Vega, con quien trabajó para el equipo de El Bulli, creó la empresa Luesma&Vega, en la que se diseñan y producen algunas de las vajillas que compran los grandes chefs en todo el mundo.
En algunos restaurantes hacen lo imposible para transmitir emociones no sólo a través de lo que se come o se bebe, sino también de los espacios y los objetos. La imagen del comensal acariciando con la yema de los dedos la textura rugosa de un bol, recorriendo suavemente las ondulaciones de un plato que oculta recovecos, embobado ante una minúscula escultura sobre la que se apoya alguno de los entrantes, o su gesto delicado para sujetar con ambas manos la finísima cerámica que contiene una de las preparaciones, son cada vez más habituales en la alta cocina.
Los artesanos a los que los chefs encargan piezas exclusivas que se adapten a su estilo, a la necesidad de una preparación o a las emociones que pretenden provocar han encontrado en la gastronomía un filón para su creatividad. Y algunos de ellos han recuperado la autoestima al ver reconocido un oficio que antes les aportaba tan poco dinero como admiración. Vidrieros o ceramistas que en otro tiempo tuvieron que ganarse la vida creando impersonales regalos de empresa han ido pasándose al mundo de los objetos para el restaurante. Y hoy algunos de sus talleres, como Luesma & Vega, en el Poble Espanyol (en breve se trasladarán a una gran nave en Mollet) o Pordamsa, en La Bisbal, tienen en su cartera de clientes a buena parte de los cocineros más reconocidos del planeta.
“Nosotros hacíamos objetos para regalos de empresa con los que no nos sentíamos nada motivados. Si presentabas cuatro prototipos, siempre elegían aquel en el que la marca lucía más”. Fue el equipo de El Bulli y el diseñador industrial suizo Luki Huber, quien trabajó en exclusiva para el restaurante de la cala Montjoi entre 2002 y 2005, junto al entonces jefe de cocina Albert Raurich, quienes les abrieron el camino, encargándoles la producción de alguno de sus diseños e incorporándolos al equipo creativo. “El auge de nuestro trabajo está relacionado con el momento que vive la gastronomía. Con esa búsqueda de una experiencia muy especial en la cual el plato es un elemento más”, explica Xavier Vega.
Junto a su pareja, Ester Luesma, crearon su empresa con un equipo de tres personas y ahora son ocho, y se han visto obligados a dejar el espacio dentro del Poble Espanyol para trasladarse, en breve, a una nave mucho más amplia. “Tuvimos la suerte de trabajar con la gente de El Bulli y de haber seguido con muchos chefs bullinianos, y tratamos de honrar esa aureola”. Trabajan en equipo y mano a mano con los chefs. Algunos, como Paco Pérez, dibujan ellos mismos el recipiente que necesitan para cada elaboración y ellos adaptan ese diseño. Como otros reconocidos chefs, Pérez exige para el Miramar (Llançà) piezas exclusivas. “Toda la vida los recipientes con los que se come han sido importantes y han tratado de expresar algo”, explica. Hace tiempo pactaron que las vajillas que crean para él tardan un año en venderse a otros restaurantes. Pero tanto Pérez como Luesma y Vega cuentan que empiezan a aparecer copias antes de ese periodo.
CAMBIO DE RUMBO Algunos de los que ahora triunfan empezaron haciendo regalos para empresa
TENDENCIAS Están de moda las piezas irregulares y táctiles, en las que destaca la textura
Si lo que hay dentro de los platos se plagia, los propios platos también. Y, por supuesto, hay tendencias. Ahora, explica Ester Luesma, se lleva lo que se denominan vajillas táctiles; “Esas en las que predominan las texturas y que invitan a que el comensal quiera tocarlas”. Lluís Puigdemont, de Prodamsa, asegura que algunas de las tendencias proceden de cocineros determinados, como fue el caso de René Redzepi, del danés Noma, que puso de moda los tonos marrones, el efecto cerámico o la rugosidad. Ahora, explica, “se lleva lo que llamamos lujo tímido: la perfección está en la imperfección. Se buscan piezas que no sean idénticas, con formas muy irregulares”.
Reconoce que están pendientes de lo que hacen en la competencia y que buscan constantemente inspiración. “También seguimos mucho el mundo de los desfiles de moda de ropa; las cuberterías de cobre, por ejemplo, vienen de una tendencia en la ropa”. En la empresa de La Bisbal, que abrió hace
UN ESPACIO REDUCIDO La ceramista Carme Balada trabaja en su pequeño taller para chefs como Albert Adrià
RESISTENCIA La resistencia de las piezas o que sean apilables figuran entre los requisitos
40 años y desde hace 12 se especializó en hostelería, trabajan porcelana, vidrio y ahora también metal y madera. Allí reciben a cocineros de todo el mundo que llegan para hacer encargos. “No somos ni el artesano pequeño ni el industrial, estamos en el término medio, y trabajamos con mucho stock”. No hay diseñadores en su equipo de 50 empleados. “Soy el intermediario entre el cocinero y el experto que prepara el molde”.
Los grandes cocineros, cada vez más, buscan objetos pensados conjuntamente entre ellos y sus diseñadores de cabecera. Es el caso del El Celler de Can Roca, el primer cliente que tuvo la empresa de La Bisbal. En 2009 el diseñador industrial Andreu Carulla coincidió por casualidad con Joan Roca y desde entonces El Celler es su segunda casa. Una de sus últimas creaciones es un plato-instrumento que transforma los colores de la comida en notas.
“No puedo ser más afortunado porque, lejos de ponerte límite, los hermanos Roca te estimulan y te provocan hasta que das lo mejor de ti, sin ponerte trabas en los costes”. Este diseñador industrial ha creado para ellos objetos como el olivo que se sirve en el centro de la mesa, cubiertos ondulados, la rebanada de pan metálica (cada rebanada es diferente) o la masa madre (un plato con movimiento, que creó para la ópera El Somni). “Trabajar aquí es un lujo también por su inmensa generosidad. Yo no hago más que reforzar su discurso con mi lenguaje”. Carulla explica que siempre tiene varios proyectos en marcha relacionado con el restaurante de Girona. Recientemente ha diversificado su estudio con dos marcas, la que firma con su nombre (con los objetos para El Celler y para restaurantes de fuera de España) y los diseños industriales (entre los últimos, un proyector, o una férula en 3D), que crea con la marca ACID.
La resistencia, el esfuerzo para que en la medida de lo posible los platos sean apilables, que aguanten la temperatura, que sean fáciles de manejar en la sala o que puedan lavarse a máquina son algunos de los requisitos a los que se han ido acostumbrando pequeños artesanos como la ceramista Carme
Balada, uno de cuyos trabajos más recientes es una vajilla para Enigma, el nuevo restaurante de Albert Adrià.
Sus piezas salen de un pequeño taller frente al mercado de Santa Caterina, en el que sus padres tenían puesto y que en su día utilizaron como almacén. Balada, formada hace años en la escuela Massana, trabaja piezas hermosas en cerámica, y para otros proyectos artísticos personales utiliza también la porcelana.
El padre de Oriol Castro, del restaurante barcelonés Disfrutar, se formó en su día en la misma escuela. Por eso el cocinero reconoce que el factor sentimental influyó al impulsar la colaboración que desde hace un año desarrollan con alumnos de la Massana. Hace unos días, en una de sus reuniones de trabajo en un espacio en los bajos del restaurante, que acaban de remodelar para convertir en centro de creatividad, discutían sobre los últimos objetos que el equipo ha creado.
Son alumnos de distintas disciplinas (desde la joyería hasta el diseño industrial) a los que coordina Lluís Cuatrecasas, profesor de proyectos de diseño industrial, que había colaborado anteriormente con el chef . “Todo empezó como un workshop del que salieron ideas que en una semana convirtieron en prototipos”. Probar todo el menú, explican los alumnos, fue crucial para empezar a crear recipientes-esculturas que ya lucen en las mesas del restaurante. Objetos, aseguran, que están al servicio de una cocina que para ellos, no lo dudan, es arte.