Whisky de alta traición
Inglaterra desafía a Escocia e introduce un modo diferente de hacer whisky
En Escocia viven muchos ingleses, y también a bastantes escoceses les gusta Inglaterra. Unos son independentistas y otros unionistas, lo cual anima las sobremesas. Unos prefieren que gane la selección inglesa de fútbol y otros desean apasionadamente que pierda, y no pasa nada. La mayoría no tiene ningún problema con la reina Isabel y los Windsor, otros aún sienten rencor por lo que Isabel I le hizo a María Estuardo, pero ningún problema.
Los escoceses son tolerantes, pero no permiten que se traspase una barrera, y es la del whisky. Ya les duele que imitadores de Australia, Japón y Taiwán les arrebaten los primeros premios en concursos internacionales (lo atribuyen a la ignorancia o la corrupción de los jueces), pero el no va más es que Inglaterra quiera competir en un terreno que consideran exclusivamente suyo. Que Gales tenga su propia malta, vale, es un país celta hermano. En cuanto a Irlanda, se trata de un producto distinto (utilizan cebada pero no turba, por lo que no es ahumado), elaborado también de forma distinta (triple destilación) y hasta se escribe diferente
(whiskey). ¿Pero los arrogantes ingleses?
En pleno debate sobre el Brexit y la posibilidad de convocar otro referéndum de independencia, esa es la gran amenaza con la que se enfrentan, y por partida doble. Justo al otro lado de la frontera, en el condado de Northumberland, el aventurero chef inglés Valentine Warner ha montado una destilería ecológica que garantiza usar sólo productos de los campos y granjas de los alrededores y consumir la mínima energía posible. Pero si ese whisky sería subversivo, el del Distrito de los Lagos sería traidor, porque su creador (Paul Currie) es un escocés dueño de la destilería de la Isla de Arran, que se ha pasado al enemigo con una inversión de 12 millones de euros.
En Inglaterra hubo destilerías en Londres, Liverpool y Bristol hasta 1903, cuando cerró la última. En el 2003 salió la primera malta única de Cornualles (otra tierra celta hermana, y además con un movimiento independentista, lo cual hace la aberración tolerable) en más de trescientos años, y en el 2013 comenzó la elaboración de un whisky londinense de microdestilería que aún no ha salido al mercado, y es visto sobre todo como una curiosidad. Pero lo de Northumberland y el Distrito de los Lagos es una declaración de guerra en toda regla.
La justificación de ambos empresarios es la misma: las regulaciones de la industria escocesa del whisky son demasiado estrictas y no dejan margen a la innovación. El
agua de la vida no es tal si no permanece un mínimo de tres años madurando en un barril, que además ha de ser de madera de roble (pero en el que antes puede haber habido por ejemplo oporto, para darle un aroma diferente).
Para Currie y Warner no es suficiente. Desde su punto de vista, si se va Gran Bretaña de la UE es para no estar sometida a los dictámenes de Bruselas, lo cual hace absurdo tener que asumir los de la Asociación del Whisky Escocés (SWA). Ambos quieren la libertad de hacer una bebida más joven, envejecida sólo un año o dos, y cambiar los barriles tradicionales de roble por otros de abedul, acacia, manzano y castaño. En todo el Reino Unido han proliferado las microdestilerías de ginebra, vodka y cerveza, con una producción muy limitada y que venden su exclusividad. ¿Puede extrapolarse el fenómeno al whisky? La Destilería de los Lagos planea producir su primera malta el año que viene, y estar vendiendo no mucho más tarde un millón de botellas anuales.
En Escocia se ve como una supina tontería. “Si las barricas son de roble , es porque se ha demostrado a lo largo de los siglos que son las mejores, con notable diferencia, y un whisky ha de madurar tres años para ser un whisky, porque en caso contrario es una bebida diferente, y el consumidor ha de saber lo que está comprando”, afirma Rosemary Gallagher, de la SWA.
Whiskies hay en muchos sitios, pero la palabra es casi sinónimo de Escocia, y los escoceses se consideran custodios de un arte que ha pasado de generación en generación. Ahora se enfrentan por partida doble a la subversión y a la traición. Y el enemigo es Inglaterra, como siempre.
Los ingleses se oponen a que el whisky madure tres años y las barricas sean de roble