Si el jue­ves to­ca arroz, la es­cu­de­lla bus­ca su día

Re­co­no­ci­dos chefs y gas­tró­no­mos coin­ci­den en que la es­cu­de­lla y carn d’olla me­re­ce­ría te­ner su pro­pio día fi­jo en los me­nús, pe­ro no aca­ban de po­ner­se de acuer­do a la ho­ra de ele­gir cuál se­ría el me­jor

La Vanguardia - - VIVIR - CRIS­TI­NA JOLONCH

Por qué la es­cu­de­lla no triun­fa co­mo lo ha­ce el ra­men? “¿Por qué no abren lo­ca­les en ca­da ba­rrio, co­mo ocu­rre con la so­pa ni­po­na, en los que se sir­va el tra­di­cio­nal co­ci­do ca­ta­lán?”. La pre­gun­ta se la ha­ce el co­ci­ne­ro Pep No­gué, quien se ha aña­di­do a un gru­po de Fa­ce­book de ami­gos de la es­cu­de­lla. Si otras ela­bo­ra­cio­nes que des­pier­tan pa­sio­nes co­mo el arroz tie­nen su pro­pio día en los me­nús po­pu­la­res de los res­tau­ran­tes, co­ci­ne­ros y gas­tró­no­mos es­tán de acuer­do en que lo me­re­ce­ría tam­bién un pla­to que fue ele­gi­do re­cien­te­men­te co­mo el fa­vo­ri­to de los ca­ta­la­nes.

A la ma­yo­ría de los ex­per­tos con­sul­ta­dos pa­ra es­te re­por­ta­je les pa­re­ce ex­ce­len­te la idea. Pe­ro de los seis días que que­dan li­bres, te­nien­do en cuen­ta que na­die osa­ría qui­tar­le su pues­to al arroz, los jue­ves, hay opi­nio­nes de lo más dis­par, to­das con fun­da­men­to.

Tan­to Joan Ro­ca, que de­fen­dió la can­di­da­tu­ra del tra­di­cio­nal co­ci­do en las vo­ta­cio­nes del pla­to fa­vo­ri­to de los ca­ta­la­nes que im­pul­só la re­vis­ta Cui­nes, co­mo Car­me Rus­ca­lle­da, apues­tan por el lu­nes. “En in­vierno mi ma­dre la pre­pa­ra­ban los sá­ba­dos pa­ra la fa­mi­lia, por­que el res­tau­ran­te ce­rra­ba, pe­ro en Can Ro­ca siem­pre fue un pla­to del lu­nes. Y es el día por el que yo apues­to. Por­que la es­cu­de­lla re­con­for­ta”. Pa­ra el chef de El Ce­ller de Can Ro­ca no hay me­jor ma­ne­ra de afron­tar la se­ma­na que con lo que es­te pla­to re­pre­sen­ta

Joan Ro­ca, Car­me Rus­ca­lle­da o Pa­co Pé­rez sos­tie­nen que es un pla­to re­con­for­tan­te pa­ra arran­car el lu­nes

tan­to en el as­pec­to nu­tri­cio­nal co­mo emo­cio­nal. “Qué me­jor pa­ra el lu­nes que al­go que apor­ta con­fort emo­cio­nal”.

Lo mis­mo sos­tie­ne Car­me Rus­ca­lle­da. “Me gus­ta la es­cu­de­lla y en ca­sa, de ni­ña la co­mía los lu­nes y los vier­nes”. La co­ci­ne­ra no es­tá de acuer­do con quie­nes sos­tie­nen que pue­de re­sul­tar de­ma­sia­do pro­tei­ca cuan­do se vie­ne de los ex­ce­sos del do­min­go. “No tie­ne nin­gún fun­da­men­to por­que se tra­ta de un pla­to que po­ne a tono, bien equi­li­bra­do de pro­teí­na, vi­ta­mi­na o hi­dra­tos”. Co­mo a sus co­le­gas, a Pa­co Pé­rez le pa­re­ce que el lu­nes es su día. “Por­que el cal­do sien­ta bien y por­que tie­ne ver­du­ras, ade­más de las car­nes. Y tú pue­des co­mer lo que te ape­tez­ca de to­do lo que in­clu­ye la ela­bo­ra­ción”. En su ca­sa de Lla­nçà, ex­pli­ca, es el pla­to que com­par­te con la fa­mi­lia cuan­do ha­ce mal tiem­po. “Te lo pi­de el cuer­po, co­mo en An­da­lu­cía el mal tiem­po te pi­de unas bue­nas migas”.

Tam­bién el maes­tro cho­co­la­te­ro En­ric Ro­vi­ra cree que es­tá bien arran­car con es­cu­de­lla, “que da vi­da y ener­gía a la se­ma­na”, co­mo los her­ma­nos Ser­gio y Ja­vier To­rres, quie­nes afir­man que es lo ideal “por­que ese día no hay pes­ca­do y por­que nos le­van­ta el áni­mo”.

La idea le pa­re­ce­ría lo más acer­ta­do a Pep Pa­lau, di­rec­tor del Fò­rum Gas­tro­nò­mic, “por­que re­con­for­ta y por­que per­mi­te el apro­ve­cha­mien­to de las car­nes pa­ra ha­cer cro­que­tas y otras ela­bo­ra­cio­nes el res­to de los días”. Pe­ro hay un in­con­ve­nien­te, se­gún es­te gas­tró­no­mo: “Hay que te­ner en cuen­ta que fue­ra de Bar­ce­lo­na mu­chos res­tau­ran­tes cie­rran el lu­nes, y por eso me in­clino más por el mar­tes”.

Ese día tie­ne otros de­fen­so­res, co­mo Fi­na Puig­de­vall, quien ofre­ce un me­nú po­pu­lar en el ane­xo a su res­tau­ran­te, Les Cols, que en ve­rano tie­ne el arroz co­mo pro­ta­go­nis­ta, y con el frío sus­ti­tu­ye por es­cu­de­lla i carn d’olla. “Por esa ra­zón la sir­vo el jue­ves. Pe­ro el mar­tes me pa­re­ce un día ex­ce­len­te por­que has po­di­do com­prar las ver­du­ras en el mer­ca­do y es­tá su­fi­cien­te­men­te dis­tan­cia­do del jue­ves, en que ya to­ma­rás un pla­to con cier­ta con­tun­den­cia, co­mo es el arroz”. Opi­nan co­mo ella To­ni Mas­sa­nés, di­rec­tor de la Fun­da­ció Alí­cia. “El lu­nes vie­nes de los

ex­ce­sos del fin de se­ma­na, por lo que el mar­tes me pa­re­ce me­jor. To­do un ali­cien­te pa­ra se­guir su­bien­do la cues­ta has­ta que lle­gue el fin de se­ma­na”. O Pep No­gué, quien ase­so­ra res­tau­ran­tes y co­la­bo­ra en di­ver­sos me­dios de co­mu­ni­ca­ción. Re­cuer­da es­te co­ci­ne­ro de la Ga­rrot­xa que ini­ció su an­da­du­ra pro­fe­sio­nal en El Ce­ller de

Fi­na Puig­de­vall o Fer­mí Puig op­tan por el mar­tes y Car­les Gaig lo tie­ne cla­ro: “Siem­pre el miér­co­les”

Can Ro­ca, que en­tre la po­bla­ción de Gi­ro­na de más edad la es­cu­lla i carn d’olla se ve más co­mo un pla­to de ca­da día que de Na­vi­dad. Pa­ra él, lo im­por­tan­te de la es­cu­de­lla es que sea una au­tén­ti­ca al­qui­mia de pu­che­ros y coc­cio­nes, ca­da cual con sus tiem­pos. Y que no fal­ten al­gu­nas car­nes, co­mo “una bue­na ga­lli­na, la ore­ja y la ca­re­ta del cer­do y su cos­ti­lla; de la ter­ne­ra la lla­ta, el ja­rre­te, cos­ti­lla, y pa­ra mí, el co­di­llo del cordero, que mu­cha gen­te no in­clu­ye, pe­ro que me en­tu­sias­ma. Y una pe­lo­ta es­pon­jo­sa, con su pro­por­ción de pan...”.

“Yo, en in­vierno, la ofre­ce­ría el mar­tes”, afir­ma Fer­mí Puig, quien re­cuer­da que an­ti­gua­men­te la es­cu­de­lla, “más mo­des­ta o más ri­ca, se acos­tum­bra­ba a pre­pa­rar a prin­ci­pios de se­ma­na, por­que des­pués, so­bre to­do pa­ra ce­nar, se alar­ga­ba (o re­mo­ja­ba)”. Ex­pli­ca es­te chef que se po­día di­vi­dir “pa­ra ha­cer un día es­cu­de­lla ba­rre­ja­da, otro una so­pa de fi­deos con ver­du­ras, otro so­pa de pis­to­nes ya más agua­da. Lo mis­mo las car­nes, sal­teán­do­las con to­cino den­tro de la so­pa, o las ver­du­ras, pa­ra co­mer­las con un cho­rro de acei­te”.

Si pa­re­ce que la ma­yo­ría de ex­per­tos se in­cli­na por el prin­ci­pio de la se­ma­na, ahí es­tá el maes­tro Car­les Gaig pa­ra de­jar cla­ra su opi­nión, que va en otra lí­nea: “¡La es­cu­de­lla i carn d’olla siem­pre en miér­co­les! Es un pla­to que aun­que se prepare her­vi­do, tie­ne cier­ta con­tun­den­cia. Y en las fon­das an­ti­guas siem­pre se sir­vió en mi­tad de la se­ma­na. El lu­nes las ver­du­ras, el mar­tes los fi­deos a la ca­zue­la, el miér­co­les la es­cu­de­lla, el jue­ves arroz, el vier­nes ma­ca­rro­nes, y el do­min­go ca­ne­lo­nes”.

Ni el jue­ves ni el vier­nes pa­re­cen ser, pa­ra los ex­per­tos, el mo­men­to de es­te po­pu­lar co­ci­do, aun­que el vier­nes lo sir­ven en el bar­ce­lo­nés Had­dock y se plan­tean ha­cer­lo en el Bar Omar. ¿Y el sá­ba­do? Pa­ra Ada Pa­re­lla­da ese de­be­ría ser el mo­men­to de la es­cu­de­lla. “Es mo­men­to de sa­lir a co­mer con la fa­mi­lia o los ami­gos sin pri­sas y dis­fru­tar de una lar­ga so­bre­me­sa. Tam­bién es un día pa­ra pre­pa­rar­la e ca­sa y mien­tras hier­ve, in­clu­so es­ca­par­te a ha­cer al­gún re­ca­do”.

No fal­ta, en es­te son­deo, quien ha pen­sa­do en el do­min­go. Es el ca­so de Jo­sep Su­ca­rrats, el di­rec­tor de la re­vis­ta Cui­nes e im­pul­sor de la vo­ta­ción del pla­to fa­vo­ri­to de los ca­ta­la­nes. “Creo que es su día. Pa­ra co­mer­la con cal­ma. Y, so­bre to­do, con la so­pe­ra y la ban­de­ja so­bre la me­sa, por si te ape­te­ce re­pe­tir”. Ro­ser To­rres, or­ga­ni­za­do­ra de en­cuen­tros gas­tro­nó­mi­cos co­mo Mer­cat de Mer­cats, Tast a la Ram­bla o el con­gre­so San Se­bas­tián Gas­tro­nó­mi­ka, opi­na co­mo él. “No hay me­jor día en la se­ma­na pa­ra es­ca­par­te a un res­tau­ran­te con las per­so­nas con las que te ape­te­ce es­tar en tu tiem­po li­bre y com­par­tir un pla­to tan sa­bro­so, sin pri­sas pa­ra vol­ver a ca­sa”.

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