Si el jueves toca arroz, la escudella busca su día
Reconocidos chefs y gastrónomos coinciden en que la escudella y carn d’olla merecería tener su propio día fijo en los menús, pero no acaban de ponerse de acuerdo a la hora de elegir cuál sería el mejor
Por qué la escudella no triunfa como lo hace el ramen? “¿Por qué no abren locales en cada barrio, como ocurre con la sopa nipona, en los que se sirva el tradicional cocido catalán?”. La pregunta se la hace el cocinero Pep Nogué, quien se ha añadido a un grupo de Facebook de amigos de la escudella. Si otras elaboraciones que despiertan pasiones como el arroz tienen su propio día en los menús populares de los restaurantes, cocineros y gastrónomos están de acuerdo en que lo merecería también un plato que fue elegido recientemente como el favorito de los catalanes.
A la mayoría de los expertos consultados para este reportaje les parece excelente la idea. Pero de los seis días que quedan libres, teniendo en cuenta que nadie osaría quitarle su puesto al arroz, los jueves, hay opiniones de lo más dispar, todas con fundamento.
Tanto Joan Roca, que defendió la candidatura del tradicional cocido en las votaciones del plato favorito de los catalanes que impulsó la revista Cuines, como Carme Ruscalleda, apuestan por el lunes. “En invierno mi madre la preparaban los sábados para la familia, porque el restaurante cerraba, pero en Can Roca siempre fue un plato del lunes. Y es el día por el que yo apuesto. Porque la escudella reconforta”. Para el chef de El Celler de Can Roca no hay mejor manera de afrontar la semana que con lo que este plato representa
Joan Roca, Carme Ruscalleda o Paco Pérez sostienen que es un plato reconfortante para arrancar el lunes
tanto en el aspecto nutricional como emocional. “Qué mejor para el lunes que algo que aporta confort emocional”.
Lo mismo sostiene Carme Ruscalleda. “Me gusta la escudella y en casa, de niña la comía los lunes y los viernes”. La cocinera no está de acuerdo con quienes sostienen que puede resultar demasiado proteica cuando se viene de los excesos del domingo. “No tiene ningún fundamento porque se trata de un plato que pone a tono, bien equilibrado de proteína, vitamina o hidratos”. Como a sus colegas, a Paco Pérez le parece que el lunes es su día. “Porque el caldo sienta bien y porque tiene verduras, además de las carnes. Y tú puedes comer lo que te apetezca de todo lo que incluye la elaboración”. En su casa de Llançà, explica, es el plato que comparte con la familia cuando hace mal tiempo. “Te lo pide el cuerpo, como en Andalucía el mal tiempo te pide unas buenas migas”.
También el maestro chocolatero Enric Rovira cree que está bien arrancar con escudella, “que da vida y energía a la semana”, como los hermanos Sergio y Javier Torres, quienes afirman que es lo ideal “porque ese día no hay pescado y porque nos levanta el ánimo”.
La idea le parecería lo más acertado a Pep Palau, director del Fòrum Gastronòmic, “porque reconforta y porque permite el aprovechamiento de las carnes para hacer croquetas y otras elaboraciones el resto de los días”. Pero hay un inconveniente, según este gastrónomo: “Hay que tener en cuenta que fuera de Barcelona muchos restaurantes cierran el lunes, y por eso me inclino más por el martes”.
Ese día tiene otros defensores, como Fina Puigdevall, quien ofrece un menú popular en el anexo a su restaurante, Les Cols, que en verano tiene el arroz como protagonista, y con el frío sustituye por escudella i carn d’olla. “Por esa razón la sirvo el jueves. Pero el martes me parece un día excelente porque has podido comprar las verduras en el mercado y está suficientemente distanciado del jueves, en que ya tomarás un plato con cierta contundencia, como es el arroz”. Opinan como ella Toni Massanés, director de la Fundació Alícia. “El lunes vienes de los
excesos del fin de semana, por lo que el martes me parece mejor. Todo un aliciente para seguir subiendo la cuesta hasta que llegue el fin de semana”. O Pep Nogué, quien asesora restaurantes y colabora en diversos medios de comunicación. Recuerda este cocinero de la Garrotxa que inició su andadura profesional en El Celler de
Fina Puigdevall o Fermí Puig optan por el martes y Carles Gaig lo tiene claro: “Siempre el miércoles”
Can Roca, que entre la población de Girona de más edad la esculla i carn d’olla se ve más como un plato de cada día que de Navidad. Para él, lo importante de la escudella es que sea una auténtica alquimia de pucheros y cocciones, cada cual con sus tiempos. Y que no falten algunas carnes, como “una buena gallina, la oreja y la careta del cerdo y su costilla; de la ternera la llata, el jarrete, costilla, y para mí, el codillo del cordero, que mucha gente no incluye, pero que me entusiasma. Y una pelota esponjosa, con su proporción de pan...”.
“Yo, en invierno, la ofrecería el martes”, afirma Fermí Puig, quien recuerda que antiguamente la escudella, “más modesta o más rica, se acostumbraba a preparar a principios de semana, porque después, sobre todo para cenar, se alargaba (o remojaba)”. Explica este chef que se podía dividir “para hacer un día escudella barrejada, otro una sopa de fideos con verduras, otro sopa de pistones ya más aguada. Lo mismo las carnes, salteándolas con tocino dentro de la sopa, o las verduras, para comerlas con un chorro de aceite”.
Si parece que la mayoría de expertos se inclina por el principio de la semana, ahí está el maestro Carles Gaig para dejar clara su opinión, que va en otra línea: “¡La escudella i carn d’olla siempre en miércoles! Es un plato que aunque se prepare hervido, tiene cierta contundencia. Y en las fondas antiguas siempre se sirvió en mitad de la semana. El lunes las verduras, el martes los fideos a la cazuela, el miércoles la escudella, el jueves arroz, el viernes macarrones, y el domingo canelones”.
Ni el jueves ni el viernes parecen ser, para los expertos, el momento de este popular cocido, aunque el viernes lo sirven en el barcelonés Haddock y se plantean hacerlo en el Bar Omar. ¿Y el sábado? Para Ada Parellada ese debería ser el momento de la escudella. “Es momento de salir a comer con la familia o los amigos sin prisas y disfrutar de una larga sobremesa. También es un día para prepararla e casa y mientras hierve, incluso escaparte a hacer algún recado”.
No falta, en este sondeo, quien ha pensado en el domingo. Es el caso de Josep Sucarrats, el director de la revista Cuines e impulsor de la votación del plato favorito de los catalanes. “Creo que es su día. Para comerla con calma. Y, sobre todo, con la sopera y la bandeja sobre la mesa, por si te apetece repetir”. Roser Torres, organizadora de encuentros gastronómicos como Mercat de Mercats, Tast a la Rambla o el congreso San Sebastián Gastronómika, opina como él. “No hay mejor día en la semana para escaparte a un restaurante con las personas con las que te apetece estar en tu tiempo libre y compartir un plato tan sabroso, sin prisas para volver a casa”.