Joan Turull, 40 años de pastelería para celíacos
Todo comenzó en 1974, cuando una clienta me pidió que le preparase pan sin gluten para su hija, que era celíaca. Estaba desesperada, ya que había ido a pedir ayuda a un panadero con un hijo que también tenía intolerancia al gluten. Este hombre le dijo que si él ya se había espabilado solo, ella también lo hiciese”. Son las palabras del prestigioso pastelero Joan Turull, 72 años, expresidente del Gremio de Pastelería de Barcelona (19 años en el cargo) y propierario de la multipremiada pastelería Turull de Terrassa.
Por supuesto, este pionero ayudó a aquella mujer (su hija sigue siendo clienta) y a decenas de personas con intolerancia al gluten que han llamado a su puerta en las últimas cuatro décadas. Turull no lo concibe de otra manera: “Esta pastelería la fundaron mis padres hace más de medio siglo. Nuestro lema siempre ha sido escuchar a la gente y sus necesidades y ayudar. Hacemos un traje a medida”.
Reconoce que en los inicios “aquellos primeros panes no tenían la textura ni la esponjosidad tan apetitosa como los de ahora. Por suerte, la ciencia y una dedicación artesanal han ayudado mucho en la mejora de la calidad y la elaboración de los primeros alimentos preparados”. Turull y su equipo estuvieron años elaborando bollería artesana sin gluten para una empresa de dietética que distribuye por toda España. “Lo tuvimos que dejar porque era muy estresante, pero aprendimos mucho de aquella etapa”. Este maestro pastelero lamenta que los celíacos no lo hayan tenido “nada fácil” décadas atrás. Y lo ejemplifica: “Algunas familias me pidieron una solución para que sus hijos pudiese tomar la primera comunión, y les preparé una hostia con harinas sin gluten. Lamentablemente, toparon con algún cura que no quería dar la comunión si la oblea no era de harina de trigo porque el propio obispo no lo permitía. Muy injusto”.
En casa de los Turull no hay ningún celíaco, pero son sensibles a su situación. En 1997, y gracias a la experiencia adquirida en la pastelería familiar, Joan Turull hijo se animó a fundar la empresa Proceli, especializada en alimentos para celíacos. “Empezamos vendiendo aquí –y seguimos haciéndolo– todos sus productos, que cada vez son más”, explica el padre. Con los años, la firma de Terrassa se ha consolidado como un referente europeo que acredita unos exigentes controles sanitarios nacionales e internacionales.
En el obrador trabajan con harina de maíz, arroz y soja y hay un cuidado máximo para evitar la contaminación cruzada. Hacen platos para llevar, como croquetas (de jamón y pollo), canelones, raviolis y calamares a la romana, además de pasteles como la tarta Sacher, el Dakar (típico de Terrassa), el Sant Josep, el cardenal (postre austríaco)... ¿Y es mucho más caro? “En nuestro caso, no. Todo va al mismo precio porque hacemos un trabajo artesano en todos los sentidos; elaboramos a mano y con mimo”, concluye.
“Los primeros panes no tenían la textura ni la esponjosidad tan apetitosa como los de ahora”, describe