Comer a gusto sin atragantarse
El hospital de Mataró y la Fundació Alícia diseñan un plan de comida triturada que no pierda sabor ni diversidad
Alimentarse con triturados y papillas, enfrentarse en cada comida con un bol lleno de algo naranja o marrón o de colores intermedios entre esos dos, descubrir qué se está comiendo sólo si alguien ha tenido el detalle de ponerle un letrerito (pollo en salsa) es descorazonador. “La mitad de las personas que comen triturados está malnutrida”, constata la nutricionista Alicia Costa, experta en disfagia (la dificultad de tragar) en el hospital de Mataró, centro de referencia en atención e investigación de esta dolencia.
La comida no apetece, muchos de quienes necesitan este tipo de alimentos se pasan una hora ante el plato, todo es demasiado difícil para algo tan poco placentero. “Así que hemos desarrollado un programa para demostrar que es posible hacer comida triturada segura, sabrosa, identificable, completa, fácil, diversa...”, explica Costa. El equipo de disfagia del hospital de Mataró que dirige Pere Clavé pidió ayuda para ese reto a la Fundació Alícia.
“Todos se puede triturar, no hay que renunciar a ningún alimento, ¿por qué no una buena ensalada de lechuga y tomate?”, plantea Elena Roura, responsable de salud y hábitos alimentarios de la Fundació Alícia. El programa de hospital y fundación se ha concretado en menús con diferentes texturas, según el grado de dificultad para tragar. Pero también en una guía para que cualquiera se atreva a desarrollar sus dotes culinarias ante una persona que se puede atragantar, que son una de cada cuatro mayores de 70 años y casi la mitad de quienes han tenido un ictus.
“El sabor, los aromas, están asociados también a la forma de cocinar los alimentos: no se producen las mismas reacciones al poner una carne sobre la plancha caliente que cuando se hierve”, señala Roura. Por eso la primera recomendación para recuperar el sabor es cocinar todo como siempre. La otra es triturar por separado para mantener la elección personal, la mezcla de canelones, relleno y bechamel en la proporción que a cada cual le gusta. “Cuando has de comer triturado se pierde uno de los elementos de calidad de la comida, las texturas, por eso hay que mejorar las sensaciones, por ejemplo, con gelatinas vegetales, como el agar-agar, que se usa en frío y en caliente, para dar forma a lo que se come para que no siempre sea un puré. O triturar las frutas por separado para que el postre no sea siempre un puré de frutas, sino un kiwi o una naranja. Triturada y espesada, sí, pero con forma de naranja y con un sabor identificable. O usar la manga pastelera cuando lo que se coloca en el plato es un triturado de butifarra mezclada con patata o judía blanca para que quede todo ligado”.
El programa del hospital de Mataró adapta 15 menús de cuatro comidas al día a dos tipos de textura: puré espeso o comida chafada con tenedor. “No puede haber trozos, cambios de textura, líquido ni nada crujiente, porque las personas con disfagia tienen un grave riesgo respiratorio. Cada vez que tragan, parte de lo que toman se va a los pulmones, y eso se evita con la consistencia del triturado”, explica Costa.
El proyecto del hospital pretenden formar a las familias que se ocupan de personas con disfagia para que cocinen de este modo en casa y a la vez sepan cómo complementar cada comida para combatir la desnutrición de los afectados. Para empezar, con talleres en el mercado de Mataró y también con formación de voluntarios que puedan hacer demostraciones en las casas. En el esquema del proyecto de Mataró se cruzan los valores nutricionales de una ternera con cebolla, champiñones, pimiento, ajo y vino blanco y el modo de estofarlo para prepararlo como puré o chafado. O cómo hacer una tortilla de calabacín al baño María.
La experiencia se ha probado también en algunas residencias de mayores: “Nos aseguran que están engordando, que se terminan la comida y comen en menos tiempo. Es importante, porque para guisar así se necesita más personal en la cocina, y reducir el tiempo en el comedor puede compensar la inversión”, señala Roura. La comida triturada de los hospitales, la indicada para una gran parte de los ingresados, se prepara con alimentos en polvo.
“Queda mucho por recorrer”, indica Pere Clavé, director de investigación del hospital y presidente de la sociedad europea de disfagia. “En Japón es posible comprar en el supermercado decenas de espesantes distintos para que una persona con disfagia pueda saborear un té sin riesgo de atragantarse. En nuestros hospitales tenemos uno. Ahora intentamos introducir el segundo. ¿Cómo podemos pensar que una persona beba a cucharadas los dos litros de líquido que necesita espesados con un producto que ni siquiera es agradable?”.
El proyecto pretende formar a familiares que atienden en casa y extender este saber a residencias y hospitales