Todo empezó con un horno
El antiguo Mas Pi, un restaurante de Pineda donde nacieron los hornos más codiciados por los grandes chefs, ha reabierto convertido en uno de los locales de Pura Brasa by Josper
Llevamos cincuenta años dando la brasa”. Bromea Manu Yebras cuando le preguntan cómo han logrado vender en medio mundo los hornos de carbón que nacieron en este restaurante de Pineda, ahora transformado en el Pura Brasa by Josper (N-II, km 671,6). Es el sexto establecimiento con este nombre (el único, junto al de Las Arenas, que no han franquiciado) y pronto abrirán también en Singapur. Yebras, yerno de uno de los creadores de Josper y dueño del antiguo Mas Pi, es quien introdujo este artilugio en la alta cocina y uno de los responsables de que la brasa esté de moda. Además de hornos fabrican robatas –grill japonés– parrillas vascas o rustidoras para reconocidos chefs.
El concepto de Pura Brasa, explica, nació hace seis años con la aspiración de ser restaurantes asequibles (un tiquet medio de 20 euros), para poder hacer demostraciones a sus clientes en un restaurante, “donde siempre es mucho más real y práctico que en una fábrica”. Verduras, carnes y pescados cocidos
Las siglas de los conocidos hornos corresponden a Josep y Pere, quienes los crearon en Pineda
en el horno (hay que probar el cogote de merluza y la carne de wagyu) o pollos que asan en sus rustidoras.
Detrás de esos hornos que todos los chefs quieren tener en sus cocinas, explica, hay muchos años llamando a las puertas de restaurantes. “Porque lo de la alta cocina ha venido después, pero muchas casas más modestas lo usan desde hace décadas porque les permite una cocción controlada y homogénea, sin llama, con la que el producto queda jugoso y con un ligero toque ahumado”. El artilugio nació para resolver las necesidades del ahora renovado Mas Pi. El dueño, Pere Juli, quería ahorrar combustible y prolongar la duración de las brasas para asar las costillas.
Las siglas de Josper son las de Josep (Juli)y Pere (Armengué), el herrero del pueblo y el restaurador. Los padres de aquel primer invento MacGyver se inspiraron en el restaurante La Granota de Sils, donde quemaban leña dentro de un antiguo horno de pan. Ellos querían trasladar la cocción a la intemperie de la carne a la brasa a un espacio cerrado para transformar la brasa en carbón y tener el calor controlado: construyeron una caja cuadrada con una puerta delantera, una entrada de aire inferior y una salida de aire superior, ambas reguladas hasta poder quedar cerradas y con un recogedor de cenizas en la parte de abajo. El herrero soldó unas varillas en el interior, cogió leña, la quemó y asó unas costillas de cordero sobre las varillas. El resto fueron años de prueba y error, de colaborar con ingenieros hasta sacar la primera marca de hornos de carbón patentada del mundo. Aquel invento de 1969 hoy es una máquina imprescindible en innumerables cocinas.
El éxito –vuelve a sonreír Manu Yebras–, “años dando la brasa. Y la visión de Pere, mi suegro, que supo delegar”. Yebra empezó utilizando un horno en un local que abrió con su amigo, hijo de Juli (luego se casaría con la hija). Haciendo de comercial, vio que el artilugio tenía un hueco en la alta cocina. Esta semana posaba orgulloso con su suegro junto a aquel primer horno.