Bienvenidos
Cómo lo tenéis? Se cruzaban la pregunta algunos de los cocineros que asistieron el lunes –el día de los compromisos con sus colegas; hoy por ti mañana por mí– a la presentación del último libro del barman Javier de las Muelas. La pregunta se refería a las reservas durante el Mobile, que acababa de despegar. La cita de la telefonía ha vuelto a caer sobre la hostelería como agua de mayo, aunque algunos de los restaurantes que otros años vendieron cenas a puerta cerrada con facturas para brincar y dar palmas, esta vez se han conformado con algunas mesas. Hubo quien se desplazó a algún que otro céntrico edificio para servir exclusivos banquetes y quien recibió en sus comedores, con máxima discreción, a los gurús de las comunicaciones.
Más allá de atender lo mejor que pueden a quienes visitan la ciudad para ocasiones como la de esta semana, los cocineros no se cansarán nunca de agradecer a los extranjeros que, sobre todo en los peores momentos de la crisis, acudan con rutas perfectamente organizadas y totalmente entregados a sus menús y a sus bodegas. Pero llegó un día, lo reconocía hace poco Jordi Vilà –uno de los mejores de la ciudad–, en que se dieron cuenta de que de tanto cuidar al visitante, podían caer en el error de dejar de mimar al cliente local. A ese, comentaba el chef del exitoso Alkimia, que te llama una segunda vez cuando le dices que aquella noche no tienes ninguna mesa para él; y porque es comprensivo vuelve a probar una segunda vez; y hasta una tercera. Pero llega un día en que, con razón, marca otro número.
En definitiva, eso lo saben los hosteleros, el cliente local es el que mantiene viva la propuesta gastronómica de una ciudad. El que exige una calidad porque espera mantener la ilusión de volver; y, lamentablemente, también es el mismo que en algunos locales engañaguiris se avergüenza de ser del lugar.