El aceite de palma, nuevo ‘demonio’ de la alimentación
El uso del producto es tan amplio como las críticas que recibe
ALBERT MOLINS RENTER
Hace tres años que descubrimos que nadamos en aceite de palma. Hasta entonces, el aceite de palma había estado tan presente en nuestra alimentación como ahora, pero era invisible porque la legislación sobre etiquetado de alimentos permitía que se usara la denominación genérica de aceites vegetales, sin necesidad de especificar exactamente –por poner algunos ejemplos– si era de maíz, girasol, coco, algodón o palma. “El resultado era que la industria alimentaria usaba el aceite de palma, pero lo escondía bajo una denominación genérica”, explica el dietista-nutricionista Aitor Sánchez García.
Todo esto cambió con el Reglamento 1169/2011 de la Unión Europea, que fue un primer paso hacia un etiquetado que primaba los intereses y los derechos de los consumidores. Aunque se olvidaba de las grasas trans y de las bebidas alcohólicas, el reglamento obligó a poner un apellido al concepto genérico aceites o grasas vegetales, y el aceite de palma dio la cara.
En España se dio una moratoria de tres años para que la industria se adaptara, durante la cual se permitió vender los stocks con el viejo etiquetado. Pasado este tiempo, el aceite de palma ya no se pudo esconder más, e incluso desapareció, por ejemplo, “de las conservas de pescado, donde era bastante habitual”, dice Josep Miquel Mulet, profesor de biotecnología de los alimentos de la Universitat Politècnica de València (UPV).
El aceite que se obtiene de los frutos de la palma africana (Elaeis
guineensis) es el más utilizado del mundo, y el nuevo chico malo de la alimentación. Se usa en infinidad de productos, (véase el recuadro), “sobre todo en comida ultraprocesada porque es muy barato y muy versátil”, dice Sánchez. Su gran atractivo para la industria alimentaria es que “al ser muy saturado, su punto de fusión es muy bajo. A temperatura ambiente es líquido. Eso hace que se funda muy fácilmente y dé a los alimentos –normalmente productos que se han de fundir en la boca– una muy buena sensación”, explica Mulet.
Junto con el medioambiental, los otros dos pecados de los que se acusa a este aceite son que su consumo puede favorecer los problemas cardiovasculares, y en segundo lugar se relaciona con el cáncer según algunos estudios.
Vivimos en un momento en el que la dicotomía origen vegetal igual a bueno y origen animal igual a malo está muy presente, pero el aceite de palma rompe esta equivalencia. “Es un aceite de origen vege-
El consumo de este tipo de grasas, el nuevo ‘demonio’ de la alimentación, se asocia con el colesterol malo
tal, pero tan saturado como la mantequilla o la panceta”, dice Mulet. Hay ácidos grasos saturados que no son malos, “pero el ácido palmítico es un 50% más saturado, y su consumo está relacionado con un mayor riesgo cardiovascular”, explica Sánchez, pues este tipo de grasas son las responsables del aumento del llamado colesterol malo.
Pero para el nutricionista, el problema radica en que si la industria alimentaria decidiera sustituir el aceite de palma por otros, la mayoría de los productos que lo incorporan no se convertirían de la noche a la mañana en alimentos más sanos, “y la basura alimentaria seguiría existiendo, ya que continuaría llevando demasiado azúcar o demasiadas grasas trans. Además seguramente, encima, serían más caros”. Y es que si lo que queremos es comer sano lo que hay que hacer es comprar alimentos frescos y cocinarlos.
Sobre la relación entre el aceite de palma y el cáncer, Josep Miquel Mulet explica que “en su proceso de refinado se desprenden productos que se han relacionado con esta enfermedad”. De todos modos, el profesor de la UPV recuerda que “el veneno siempre depende de la dosis”, y que hasta la fecha “la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la OMS no tiene el aceite de palma en su lista de productos cancerígenos”. El mismo experto reconoce que hay “estudios que establecen una relación entre el ácido palmítico y la metástasis”, pero como los propios autores de estos ensayos han dicho, “de momento se han hecho con ratones de laboratorio, a los que han suministrado ácido palmítico puro, por lo que hay que ser prudente y no sacar conclusiones precipitadas”. Por su parte, Sánchez dice que durante la obtención del aceite de palma, “se forman sustancias que también son dañinas. Se trata de elementos como el glicidol, ésteres y los MCPD (mono-cloro-propanediol). Moléculas que se forman al calentar grasa de palma a muy altas temperaturas”, y recuerda que “la EFSA y su panel de contaminantes alimentarios ha advertido sobre lo excesivamente expuestos que estamos a estos compuestos”.
En cualquier caso, el ruido alrededor del aceite de palma es tal que ya hay supermercados que han comenzado a reclamar a sus proveedores que dejen de usarlo, y en los casos en que no sea posible sustituirlo, piden utilizar aquel que cuenta con certificado de sostenibilidad. “¿Es sostenible un aceite que se debe traer de países tropicales?”, se pregunta Sánchez. Pero desde la industria ya han advertido que no siempre es posible y no existe por el momento una alternativa al aceite de palma sin alterar las condiciones del producto.