Genealogía cafetera

La calidad y cantidad de cafeína depende de la variedad usada

Todos los cafés del mundo se dividen básicamente en dos subtipos

–Arabica y Canephora– en función de la especie del arbusto del que se extraigan las semillas, aunque éstas sólo son dos de las 140 especies del género

Coffea. De hecho, dentro de la especie Canephora, se consume sobre todo la variedad conocida como robusta. Según Salvador Sans, las plantas del género Coffea están en el planeta desde el cuaternario. Eso quiere decir que en el mismo momento en que aparece en la Tierra el género Coffea aparece el hombre y curiosamente en el mismo lugar: África.

Durante la última glaciación, hubo plantas de café que murieron y otras que se refugiaron en distintas zonas del continente africano. Las de robusta se refugiaron en las zonas húmedas y cálidas del centro y por eso actualmente se cultiva bien a nivel del mar y en zonas muy cálidas (entre 0 y 500 metros de altitud).

Otras plantas se refugiaron en zonas más altas. Una de ellas, la Coffea eugenioides, se cruzó con

una Coffea canephora y del híbrido salió la Coffea arabica. De esto sólo hace 500 o 600 años, pero además con la particularidad de que la Coffea arabica es la única que presenta una identidad cromosómica distinta a la de las restantes 139 especies, que hace que por ella misma no se pueda hibridar con ninguna otra especie. Eso quiere decir que es muy estable, pero también que tiene un rango de ADN muy estrecho y por tanto no existe la posibilidad de que haya

Hay 140 especies de arbusto del café, pero principalmente se consumen los de tipo arábica y robusta

unas diferencias de sabor muy grandes según los distintos varietales. Por eso, en los cafés arábica, la diferencia gustativa la da el tipo de terreno, la altitud, las condiciones climáticas generales y las prácticas culturales de cultivo y, sobre todo, cómo se separa y cómo se secan las semillas, proceso que tiene un alto impacto en el sabor del café, ya que una vez recolectadas tienen un 70% de humedad y hay que estabilizarlas al 11%.

Los cafés arábica más finos se cultivan bien entre 600 y 2.200 metros en el trópico. Cuanta más altitud mejor, pero no es lo mismo estar más o menos cerca de la línea tropical. Cuanto más cerca del trópico, mejor si está cultivado a más altura. Una pluviometría de entre 1.500 y 2.500 ml –repartidos durante todo el año–, y una buena dosis de sombra hacen el resto. En el trópico y a mucha altura, los cafetales se rodean de vegetación para protegerlos tanto de la insolación como de las lluvias torrenciales.

El arábica tiene más de 600 varietales cultivados a lo largo del mundo, adaptados para diferentes alturas, climas y cantidades de producción. La variedad robusta se distingue por tener más cafeína, pero también mucho más ácido clorogénico (casi el doble que el arábica), que una vez tostado se convierte en ácido cafeico –que da ese sabor a café malo– y por tanto se considera de menor calidad. A pesar de eso, el 65% de las importaciones de café que entran por los puertos españoles corresponden a cafés robusta.