La última aventura de los Colombo
Los gemelos venecianos del Xemei abren con José Parrado la pizzería del raval Frankie Gallo Cha Cha Cha
Stefano Colombo se ríe cuando le preguntan cómo él y su hermano Max acabaron asociándose con su amigo José Parrado (exdueño del Cañete, ahora del grupo Olivé) para abrir la nueva pizzería Frankie Gallo Cha Cha Cha (Marquès de Barberà, 15). “Fue casi sin querer . Cuando Parrado me habla de business plan me hace gracia, porque nosotros nunca pensamos en esas cosas; simplemente por casualidad, sin buscarlo, acabamos liados en un nuevo proyecto, tal como un su día nos asociamos al distribuidor Joan València para abrir una tiendecita de vinos naturales que acabó siendo el Bar Brutal”.
Antes de emprender su nueva aventura, los gemelos venecianos, dueños del Xemei, se habían fijado en una pequeña tienda del Raval en la que querían hacer pizzas sencillas para llevar, pero vieron tantas dificultades para obtener los permisos de obra, por la antigüedad del local, que tiraron la toalla (hoy es una tienda de paquistaníes de recambios de móvil). Pero no abandonaron la idea de las pizzas, que son su pasión y que ya conocen como negocio, porque hace tres años se asociaron con otro amigo, Isaac Aliaga, para abrir en El Prat Can Pizza (“iba a ser un chiringuito y acabó como pizzería”). Esta vez han aceptado la invitación de Parrado para instalarse en un viejo almacén de su propiedad. “Resulta que el local tocaba pared con pared con una vivienda, por lo que para evitar problemas optamos por quedárnosla y finalmente incorporamos también una vieja tienda vecina”. El resultado es una espacio amplio y acogedor con un altillo y un patio. Y, sobre todo, una propuesta de pizzas buenísimas.
Quien trabaja en las masas, con total vocación, es el romano Lollo Vuoturni, quien apuesta por un proceso de elaboración similar al que se usa para hacer pan, “pura tendencia en Italia”. Lollo cuida la masa madre como a un bebé y vive pendiente de la biga (un prefermentado) y del proceso de la fermentación. Cuando los clientes ya han cenado, a las doce de la noche, el romano no está para nadie más que para los antojos de la masa. “Cuentan que Simone Padoan, de la emblemática pizzería I Tigli, pasó una época difícil en su vida y que no le volvió a salir bien la pizza hasta que solucionó sus problemas personales. Es algo vivo y sensible”.
¿Qué le pide Stefano Colombo a la pizza? “Que puedas digerirla bien, que tenga ingredientes de buena calidad y una textura idónea, que para mí es ni demasiado seca ni demasiado húmeda, suave, con los alveolos marcados, como el pan”. En el nuevo local, donde hay entrantes saborosos (imprescindibles la mozzarella y la porchetta) y pizzas tanto clásicas (buena Margarita) como creativas.
Los gemelos del Xemei se enamoraron hace años de una ciudad en la que siguen acertando con sus nuevos locales
Los Colombo, enamorados de Barcelona desde que recalaron en el Poble Sec hace doce años, siguen acertando con sus propuestas y conectando con la gente. Con su espontaneidad, cuando Stefano hablan de la masa perfecta, es el primero en advertir, “tampoco es que vayamos a arreglar el mundo”.