Un paso adelante
El equipo del Lluerna estrena restaurante y Hofmann convierte su Bistrot en Arroz Hofmann
El chef del Lluerna (Santa Coloma de Gramenet), Víctor Quintillà, lanzó la pregunta a Mar Gómez, su pareja y jefa de sala: “¿Tú te ves dentro de quince años en este mismo espacio?”. La respuesta de ella fue determinante: “A quien no veo en esta cocina es a ti”. Hacía tiempo que el restaurante, el único en Santa Coloma tocado por la varita de las estrellas Michelin, se les había quedado pequeño. La cuestión de trasladarse a Barcelona, como algunos le habían sugerido, o seguir en su ciudad, no llegó verdaderamente a plantearse porque ambos lo tuvieron claro. Santa Coloma –cada vez más culinaria, explican, con el movimiento que supone el Campus d’Alimentació Torribera y el acceso a muy buen producto de proximidad– es el lugar en el que Lluerna tiene todo el sentido. Ya probaron poner un pie en el Eixample, donde abrieron un local de platillos (Bitxarraco), del que Quintillà y Gómez se retiraron cuando tuvieron problemas con su socio.
Ahora están convencidos de haber acertado instalándose en un local en el que sí se imaginan hasta la jubilación. “Hemos hecho un esfuerzo para tener un comedor en los que las mesas están espaciadas, una amplia cocina a la vista y, sobre todo, un espacio que nos permita comunicar con el establecimiento que abriremos después del verano”. Se trata del Verat, comunicado con el Lluerna por la cocina. “Paso a paso, era demasiado complicado abrir los dos espacios a la vez”. El interior de ambos, con estilos distintos, lo firma el arquitecto Pere Cortacans. En el Lluerna, que abrió hace sólo unos días, han optado por un interiorismo clásico que busca la funcionalidad y el confort; el otro tendrá mesas altas y un aspecto más informal.
En el primero, Quintillà mantiene una cocina que mira a la tradición y es un homenaje a la temporada. Quintillà acaricia los últimos guisantes del Maresme con un caldo
de las propias vainas y butifarra negra o rinde tributo a un plato olvidado, la zarzuela, que recupera con las mismas texturas rústicas con que se preparaba en las casas en las grandes ocasiones (“necesito refinarlo, es el punto de partida) o convierte en un magnífico mar y montaña una cola de cerdo duroc con espardeñas (no tan acertados las setas con huevo y queso cubiertas con un velo de jamón o el cebiche excesivamente ácido con mango y coco). Se cierra el menú con un delicioso cremoso de queso de cabra, yogur, remolacha y frambuesas.
Cambio de rumbo también en uno de los establecimientos con el sello Hofmann, el último que abrió Mey Hofmann, quien falleció hace un año. Su hija, Sílvia Hofmann, que sigue su labor con la misma energía, ha decidido apostar por una de las pasiones de su madre, los arroces. “Creo que estamos en un momento en que se buscan conceptos y especializaciones, que pueden gustar o no, pero espacios donde sabes a lo que vas”. El arroz, reconoce, es caballo ganador porque gusta a muchos comensales. “Pero Barcelona es una plaza con el listón alto también en materia de arroces. Por eso trataremos de superarnos”. Al frente de los fogones del antiguo Bistrot, ahora convertido en Hofmann Arroz, Sebastián Blanco, que ha sido hasta ahora el jefe de cocina de La Taverna (formado en la casa, regresó a sus orígenes tras pasar
Víctor Quintillà abrirá después del verano el Verat, con una oferta más informal que la de su estrellado Lluerna
por las cocinas de Carles Gaig, Nandu Jubany o los Roca). Con un menú de mediodía por 22 euros y una carta corta, con entrantes acertados como la fritura de pescado o los buñuelos de calamares en su tinta, el apartado de los arroces va de los secos (interesante el de gambitas y verduras peladas) a los caldosos y los arroces especiales, como el mar y montaña de anguila y papada con un salteado de estilo oriental, o la fideuà de pato, colmenillas y foie. El establecimiento, que cerró una semana para una primera fase de reforma, cerrará en agosto para culminarla. Además de los arroces, sirven desayunos (con pastelería de Hofmann) y una carta de platillos y tapas por la tarde y hasta la hora de la cena, que pueden tomarse también en la terraza.