Los tres mosqueteros
Acaba de caer en mis manos el libro Compartir (Planeta Gastro), espléndida obra del triunvirato formado por tres excelentes cocineros catalanes, Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch (los mosqueteros), formados, junto a Ferran Adrià (D’Artagnan), en El Bulli. Compartir (dos soles Repsol) es el nombre del restaurante que regentan los tres en Cadaqués, una de las más bellas localidades de la Costa Brava.
Al éxito alcanzado en este restaurante sucedió, hace tres años, la apertura en Barcelona de su segundo negocio, Disfrutar (dos soles Repsol y una estrella Michelin), que ya ejerce como una de las propuestas gastronómicas más interesantes de la Ciudad Condal y restaurante revelación en The World’s 50 Best Restaurants.
Como dice Adrià en el prólogo: “Estos tres cocineros, a pesar de su juventud, llevan a sus espaldas un bagaje amplísimo, una trayectoria intensa y en puestos de altísima responsabilidad, tanto en lo creativo como en la dirección del servicio diario”.
Añade que los tres configuran “uno de los equipos más brillantes que se pueda imaginar: creativos, imaginativos, exigentes, generosos, apasionados, con una capacidad de trabajo a toda prueba… y, por supuesto, con el espíritu de El Bulli en la sangre”.
Todos nos preguntamos de vez en cuando dónde se localiza el restaurante que es el verdadero heredero del mítico establecimiento de la cala Montjoi de Roses. Respuesta imposible, porque todos los grandes chefs del mundo estuvieron en El Bulli. Por supuesto los españoles, muy especialmente su hermano Albert. Pero, desde mi punto de vista, la mejor respuesta está en Compartir y en Disfrutar, que pone en práctica todo lo aprendido entonces.
Además, han tenido la sensibilidad de dedicar la obra a Juli Soler, su otro maestro bulliniano, de todavía reciente desaparición. Reconocen que les transmitió “unos valores inquebrantables en lo referente al trato, a la proximidad del servicio de sala, a la atención a unos comensales que siempre debían sentirse cómodos y relajados”.
Compartir es un buen libro de recetas que refleja las características básicas del estilo gastronómico que ofrecen en Cadaqués y algunos detalles de los platos y productos en los que se basan. Y, por encima de todo, la filosofía que impregna todo su sabor, en la que compartir significa mucho más que poner un plato en el centro de la mesa.