Arroces gamberros
Pablo Albuerne muestra en La Zorra de Sitges que en materia de arroces no hay dogmas y defiende hasta la paella con chorizo de Jamie Oliver; siempre que el resultado sea sabroso
Antes de ser cocinero, el asturiano Pablo Albuerne quería ser fotógrafo, pero tenía demasiada prisa. Sentado en una de las mesas de La Zorra (Paseo Maritim, 1-3), la arrocería que hace un año abrió en Sitges junto a unos amigos, confiesa que era tan ingenuo que pensó que podría convertirse en un CartierBresson en cuatro días. Y que al darse cuenta de que el asunto era más complejo de lo que había imaginado, cambió de tercio.
Sin embargo, la chispa de la pasión por los fogones la encendieron, cuenta, unas imágenes de platos de alta cocina en un libro del chef Santi Santamaria que cayó en sus manos, en una madrugada de juerga. “Sentí tal magnetismo que aquello me cambió la vida. Esa misma noche decidí que quería cocinar y al día siguiente se lo anuncié a mi padre, que me apoyó, eso sí, invitándome a costearme el aprendizaje”. Se buscó la vida trabajando aquí y allá, y envió decenas de currículums –“obviamente falsos”– a Sant Celoni, donde acabó colándose por la puerta de atrás (con la influencia de algún conocido, amigo del famoso chef) y donde pasó casi un año.
Allí, explica, aprendió a amar el producto y la búsqueda de la perfección; se quedó con algunas elaboraciones que siguen sirviéndole en su cocina y se marchó por donde había llegado. Había aprendido también
que aquella disciplina férrea, la jerarquía y la dureza de la alta cocina, ”donde algunos se olvidan de dar las gracias”, no iba con él. El asturiano, aventurero y rebelde, se puso el apodo de Gipsy Chef y empezó a recorrer mundo como cocinero privado a bordo de un barco; picoteó en varios proyectos y creó su propio canal de YouTube con recetas de trotamundos.
Sin renunciar a esa pizca de rebeldía que exhibe con orgullo, ha encontrado su sitio en Sitges. En La Zorra (“Arroz al revés pero también una manera de recordar que la zorra es una animal, y que allá cada cual con lo primero que le venga a la mente”), prepara arroces atrevidos: puede ponerles rodajas de lima desafiando a quienes ven esa vieja costumbre como un sacrilegio; puede combinar en un arroz butifarra negra, sepia y burrata (cada ingrediente incorporado en su justo momento para que nada quede reseco) y puede plantar un centollo con botarga en medio de un arroz, o combinar
Entre sus arroces, el de sepia, butifarra negra y burrata, el de osobuco a la milanesa o el de centolla
la gramínea con osobuco a la milanesa o un huevo poché. Algún comensal se ha sentido ofendido ante lo que consideraban paellas irreverentes “cuando de entrada, yo no digo que haga paellas”. No hay para él nada prohibido, excepto la falta de respeto. Y él, insiste, respeta profundamente al comensal, respeta el arroz y los productos con los que le gusta jugar. Puede que haya algún ingrediente superfluo. Que la burrata no aporte nada interesante a su arroz de sepia, “pero me gusta provocar”. Puede que algún día esos elementos superfluos acaben desapareciendo, “cuando me canse del divertimento”. Ante todo, este chef que defiende hasta el chorizo en la paella del famoso Jamie Oliver, advierte tajante: “Siempre que el resultado sea bueno”.
Quiere evolucionar sin perder ese espíritu gamberro. Y seguir sirviendo platos para picar exquisitos, como el fish and chips con merluza de palangre de Pasajes o los mejillones thai. Para beber, una extensa carta de vinos naturales (muchos de la zona) y cócteles desenfadados, como lo es su cocina.