De aprendices a emprendedores
Fueron alumnos de gastronomía, aprendices de grandes chefs y ahora han puesto en marcha sus negocios
Cuando a Oriol Casals le tocó elegir el tema de su trabajo de fin de grado en el Basque Culinary Center, donde se especializó en cocina de vanguardia, no lo dudó: “Quería crear un proyecto teórico de restauración en Barcelona. Y así, Teòric, es como se llama el establecimiento que hace unos meses abrió en la calle Bailén junto a su amigo de infancia Teo Rubio, quien se formó en la Escola de Hosteleria i Turisme de Barcelona. Teo ya había trabajado en Comerç 24 y en un restaurante de Londres y tenía experiencia. “Juntos hicimos el trabajo, con un plan económico y financiero, con estudios de mercado y desarrollo de la idea. Hicimos un curso para emprendedores en Barcelona Activa y cada semana dedicábamos algún día a mirar locales”.
Para arrancar, buscaron la complicidad de dos compañeras de clase en el Basque Culinary, Moira Miralles y Claudia Pessarodona, que ahora están implicadas en nuevos proyectos. Otros compañeros de aquella misma promoción, la segunda de la universidad gastronómica donostiarra, Ana Lobato y Lázaro Fernández, colaboran de algún modo con Teòric. Ella ha creado con su pareja una empresa de helados para restaurantes, Sherbet, y él trabaja para la plataforma Wine is Social, desde donde les asesora la carta de vinos.
Hace muy poco ellos mismos eran becarios y ahora, explican, se encuentran al otro lado, como empresarios. Por eso el debate que se ha abierto recientemente sobre la explotación de los aprendices, no les resulta ajeno. Oriol explica que aunque no fuera su caso, tiene amigos que “acabaron muy quemados por exceso de horas de trabajo o porque no los trataron bien”. Su experiencia de varios meses en Calima (Marbella) fue muy positiva. “Aunque eran exigentes , aprendí mucho, como también en Lluerna (Santa Coloma de Gramenet). Al ser un restaurante mucho más pequeño, allí pude tocar muchas teclas”. Él, como su socio, tiene claro que en su restaurante establecerán para los becarios un horario seguido con las horas que estipula el convenio con la universidad. “Y haremos todo lo posible para contribuir a formarlo”. Como ellos, tanto Lázaro como Ana defienden la figura del aprendiz pero creen que convendría poner el asunto sobre la mesa para que las prácticas funcionaran bien, como en su caso. Él aprendió algunas de las cuestiones básicas del vino en el donostiarra Akelarre, de Pedro Subijana y el trabajo de sala en Mugaritz (“allí me enseñaron a comportarme en sala”), y después siguió formándose gracias a la implicación de un sumiller, que llegó a alojarlo en su propia casa. Ella valora con un diez su paso por El Celler y por La Masia de los Roca, donde hizo su trabajo de final de grado. “Pero yo también tengo amigos que no han vivido lo mismo. El becario no está para sacar todo el trabajo del restaurante sino para aprender”.
De forma similar opina Marina Figuerola, quien, tras estudiar en el CETT, ha emprendido un negocio en el mismo local en el que durante el día sus padres sirven menús. “A partir de las siete de la tarde hacemos el relevo y entonces es La Sanguchería Barcelona, donde preparo bocadillos peruanos”. “Yo fui becaria en restaurantes pequeños y después entré en el restaurante Tanta con un salario, al lado de becarios a los que se respetaba el horario. Aunque sé que muchísimos trabajan mucho más de lo que les corresponde”.
Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary, explica que la experiencia es fundamental para aprender y que por ello incluyen prácticas en los cuatro cursos. “Estamos haciendo un seguimiento de las dos primeras promociones y nos alegra ver que han elegido salidas muy diversas, lo que responde a nuestra apuesta por promover diferentes profesiones relacionadas con la gastronomía”. Aizega considera que las becas suelen ser una vía de acceso al mundo laboral porque se contrata a muchos alumnos cuando terminan. “Pero hay que focalizarlas hacia el aprendizaje, que es su finalidad. Sería magnífico que desde el sector hubiese una voluntad de sumarse a un protocolo de buenas prácticas”.
Basque Culinary Center anima al sector a asumir un protocolo de buenas prácticas en el trabajo con aprendices