Centelles y las buenas armonías
Todos sabemos la complejidad de conseguir la perfecta armonía entre lo sólido y lo líquido. Aunque no es fácil dar reglas escritas sobre este difícil arte, uno de los grandes sumilleres de Catalunya y de España, Ferran Centelles, ex de El Bulli, se ha atrevido. En el epílogo de su exitoso libro ¿Qué vino con este pato? (Planeta Gastro) resume, en lo que él llama un “decálogo de 40 puntos”, las orientaciones que pueden servir para comprender este fascinante mundo.
Centelles parte de que las normas clásicas, de principios del siglo XX, que fueron un punto de inflexión en la cultura de las armonías, “han quedado desfasadas y superadas”. Cree que esta cultura “ha avanzado extraordinariamente en estas últimas décadas, aunque todavía queda mucho mito y pseudociencia que hay que desaprender y poner en cuestión”. Asimismo, reivindica la necesidad de relativizar algo que hace referencia a los gustos. En su opinión (y en la nuestra), el factor cultural y las experiencias vividas son claves para entender nuestras preferencias a la hora de armonizar, “casi tanto como la genética de cada persona”.
Sostiene que la regionalidad (comer y beber lo cercano) reporta muchos placeres gustativos y que la complementariedad es un valor siempre seguro a la hora de relacionar lo líquido con lo sólido. Más arriesgadas son las armonías de contraste, pero cuando son exitosas resultan memorables. Incluso asegura que una combinación adecuada puede aunar los dos conceptos. Y recomienda la utilización de vinos versátiles como buena alternativa para armonizar los menús degustación largos y complejos.
En su maravillosa síntesis cita a grandes maestros de la armonización, como Alain Senderens, recientemente fallecido, quien concibió y redactó en 1981 unas normas que todavía son aplicables. Y hace referencia también a la sumillería molecular, desarrollada por François Chartier, y al libro Food and wine pairing, de Robert J. Harrington.
Asegura que algunos conceptos simples, basados en el peso y la intensidad de los productos, equiparándolos con el cuerpo y el perfume del vino, ayudan a realizar armonías adecuadas.
Y una consideración final con la que estoy también en total acuerdo: los platos más suaves y con menos elementos encontrarán más vinos adecuados para armonizar que los platos intensos y muy complejos. Les invito a recorrer este interesante libro desde la página uno.