Así cambió la cocina
Araíz del certamen de los quince años de Restaurant Magazine intercambiamos pareceres acerca de la situación actual de la gastronomía, que me han suscitado una serie de reflexiones sobre cómo ha cambiado la cocina en esos tres lustros. He aquí las más importantes:
–El fenómeno internet, nacido a mediados de los años noventa, se ha implantado de forma sólida en el mundo gastronómico, influyendo a partir de diferentes aspectos: la multiplicación de blogs gastronómicos y las redes sociales han cambiado por completo la relación entre comensal y restaurante en cuanto a expectativas y a conocimiento de lo que se va a encontrar. La sorpresa deja de serlo, el comensal puede saber lo que se va a encontrar, lo cual mitiga en gran medida la recepción de lo creativo. internet permite efectuar listas y clasificaciones, que se unen a las guías clásicas y aportan pluralidad. En este sentido, la guía Michelin ya no es la única referencia mundial, como fue durante cien años (salvo contadas excepciones, como la Gault-Millau en los 80-90). Internet globaliza el conocimiento. Permite estar informado de todo lo que ocurre en un restaurante sin necesidad de visitarlo. Gracias a Internet se posibilita un nuevo sistema de reservas y de pago, que permite mayor control.
–La entrada de la gastronomía en las universidades da una nueva visión de la educación en relación con la gastronomía.
–La libertad creativa es básica para cualquier cocina. Nadie marca el camino del creador si él no quiere. La creación ya no pertenece a ningún país, como prueba el hecho de que muchos países se hayan incorporado al panorama creativo mundial. Al máximo nivel, se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como una nueva característica del proceso creativo. Se crean talleres en los que llevarla a cabo.
–En muchos restaurantes gastronómicos, los líderes y el resto del equipo tienen conciencia social en relación con la ecología, el progreso social, la salud o la alimentación, tal como promueven entidades como Slow Food, Oceana, etcétera.
–La mujer, tanto cocinera como restauradora, cada vez tiene más fuerza en la restauración gastronómica.
–En cuanto al funcionamiento del restaurante, se dan diferentes aspectos: la informalidad se incorpora en el restaurante. Cambia la imagen de lujo de los restaurantes gastronómicos. La sala y la cocina dialogan, se fusionan tanto en lo referente a espacios como a equipo. Se busca crear un nuevo concepto del espacio del restaurante con diferentes fórmulas y recorridos. Se lleva la experiencia hasta la performance, con lo que se llega al límite de lo que es un restaurante gastronómico. Se experimenta en la estructura de la oferta en relación con la carta y sobre todo en el menú degustación. El agua y el vino ya no son las únicas bebidas que acompañan la comida: hay cerveza, sake, cócteles o infusiones.
–El lenguaje gastronómico presenta una serie de características apuntadas ya hace quince años y que se han asentado: todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independiente mente de su precio. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado. El pastelero de restaurantes, o cocinero de postres, pasa a ser un nuevo oficio. La estructura clásica de los platos se rompe: en entrantes y postres hay una revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre mundo dulce y mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía“producto guarnición-salsa ”. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se potencia el acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural y con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza enriquece esta relación con el entorno.