Más de 200 pesticidas
Los controles autonómicos buscan de forma aleatoria presencia de insecticidas en huevos, pero, sobre todo, salmonela y campylobacter
La mayor parte de las contaminaciones de los alimentos que pueden suponer un riesgo para la salud, o simplemente un fraude, se detectan por controles aleatorios, a través de los análisis de rutina de productos listos para consumir que se hacen en cada región europea. En España se ocupan las comunidades autónomas y Sanidad Exterior se encarga de la entrada de alimentos de países fuera de Europa.
Sólo en algunas ocasiones es un hospital el que da la alerta de que un grupo de personas se ha intoxicado por algún alimento para que se busque causa y culpable. Son las salmonelas que de vez en cuando aparecen en una boda, o la contaminación por histamina en piezas de atún hace unos meses o el gravísimo episodio de Alemania en el 2011, en el que más de 30 personas murieron por una bacteria fecal, la Escherichia coli, que acabó conociéndose como la crisis de los pepinos, que finalmente resultaron inocentes. La bacteria estaba en brotes de soja.
La red de control es muy tupida y se actualiza constantemente. Cada comunidad autónoma asume el control estándar: desde la salmonela en el huevo a microorganismos de origen fecal en las aguas embotelladas o en las verduras, pasando por el mercurio en el pescado. Pero además, Europa determina, también cada año, qué productos pesticidas y en qué proporciones hay que controlar. Y exige un mínimo de productos analizados por habitante. Más de 200 sustancias pasan por la batería de análisis. Dan mucho trabajo de laboratorio y pocos casos positivos, casi siempre por problemas no tanto de usos indebidos, como en el caso holandés, sino porque no haber respetado tiempos de seguridad. Según los técnicos de control alimentario, la escasez de infracciones tiene mucho que ver con la presión actualizada de los vigilantes. La lista de sustancias crece, se amplía y modifica sus topes continuamente. Además, cada año se deciden objetivos de especial vigilancia en función de los problemas que se hayan detectado.
En los huevos, como en verduras, grasa animal y pescado, se controlan esos más de 200 pesticidas. Pero además, se busca la presencia de salmonela y campylobacter, dos de las bacterias responsables de mayores problemas intestinales que las gallinas pueden contener y que son causantes de intoxicaciones peligrosas. Para evitar que se cuelen estas bacterias, además de la agencia responsable de salud alimentaria en Catalunya, el Departament de Agricultura controla la presencia de salmonela en las granjas, en los animales vivos.
Pero lo que trae de cabeza últimamente a la Agència Catalana de Seguretat Alimentària son los alérgenos. En la cocina de un restaurante, si no están muy concienciados e informados, es fácil que se cuele una traza de gluten a pesar de haber elaborado los alimentos con materias primas sin este componente que no pueden ni probar los celiacos. O en unas galletas sin proteína de leche –otra de las sustancias que cuenta con cada vez más personas sensibilizadas–. Basta a veces que la limpieza de la máquina donde se fabricaron antes galletas con leche no haya sido extrema para que las primeras galletas
sin, producidas después, lleven trazas de esta proteína. Y provocar reacciones adversas en consumidores. La búsqueda del origen del problema es difícil, porque se trata de buscar trazas y habitualmente, no en toda la producción.
Se hila fino en conjunto. Y siempre poniéndose en el peor escenario. Con el mercurio en el atún, por ejemplo, no hay manera de evitar que el animal se contamine. Antes de impedir el consumo, se analiza en detalle la presencia del contaminante en cada pieza, su proporción y las dosis previsibles que podría acabar ingiriendo un consumidor. En Catalunya trabajan alrededor de 300 inspectores en el control de lo que se come.
Lo que trae de cabeza a Salut Pública son los alérgenos que se cuelan en la comida, desde la leche al gluten