La pizza se supera
En plena fiebre hamburguesera, los pizzeros suben el listón
El auge de las pizzas con masas de larga fermentación coincide con el boom de los hornos artesanos
Hubo un tiempo, aunque a algunos chavales les cueste creerlo, en que en Barcelona las pizzerías eran pura modernidad; un tiempo en que salir a tomar una Margarita o una Cuatro Estaciones era casi tan exótico como adentrarse en los bares hawaianos oscuros y frondosos. No sería hasta los ochenta del siglo pasado cuando la popular elaboración italiana tuvo su gran boom y se impuso como la solución fácil y asequible para salir a cenar. A las primeras pizzerías que habían abierto en la zona de Francesc Macià (cuando era Calvo Sotelo) o en la Via Laietana se fueron sumando nuevos locales por todos los barrios, tal como antes había ocurrido con los frankfurts.
Faltaba mucho tiempo para que Barcelona 92 atrajera todo tipo de cocinas del mundo que aquí apenas tenían presencia. Y, todavía mucho más para que la fiebre de las hamburgueserías que sigue arrasando, los kebabs y, más recientemente, el ramen ganaran terreno a un tipo de locales en los que se avanzaba poco, salvo honrosas excepciones .
Sin embargo, las cosas están cambiando de la mano de una nueva hornada de pizzeros. “Hasta hace poco tiempo parecía que la preocupación por el aspecto del local que se ha extendido en otros establecimientos gastronómicos no había llegado a las pizzerías”, afirma Marcos Armenteras, dueño del acogedor Parking Pizza”, que prepara la apertura de un segundo local, tras la buena acogida del que abrió hace un par de años.
El auge de las pizzas está coincidiendo con el de los hornos artesanos en los que trabajan con largas fermentaciones. El equilibrio entre sabor y textura, explica Massimo Morbi, de La Balmesina, es fundamental. “Y eso pasa por la masa madre y las largas fermentaciones, que no son garantía de una buena pizza sino condición indispensable para hacerlo bien y que sea fácil de digerir”. El resto, explica, es elegir y combinar los ingredientes. En La Balmesina, que abrió con sus amigos Alessandro Zangrossi y Mattia Ciresola, trabajan con masas desde 70 horas de fermentación hasta más de cien y están experimentando con diversos cereales para sus pizzas gourmet, como les gusta llamarlas. Lo más interesante, explica Massimo, es que “nunca tienes la sensación de haber aprendido suficiente. Quieres avanzar y seguir mejorando”. Es la misma obsesión que confiesa Lollo Vouturni en Frankie Gallo, Cha Cha Cha, que abrieron hace unos meses los hermanos Colombo (del restaurante Xemei) con José Parrado. La vida de este pizzero se ha adaptado absolutamente a los tiempos y los cuidados de la biga (un prefermentado) y del proceso de fermentación. Las ansias de mejorar mueven también a Jérôme Quilbeuf, jefe de cocina del restaurante Sant Pau, que el año pasado abrió con su pareja, Rie Yasui, Nona Maria. La idea de invitar cada mes a uno cocinero a preparar una pizza especial –la primera fue Ruscalleda y este mes Hideki Matsuhisa, cuya pizza ilustra esta página– ha sido un éxito y necesitará más espacio para seguir mejorando. Está convencido de que “la masa de la pizza es un soporte magnífico que permite jugar con los ingredientes”.