Elogio del pan

El poeta Pablo Neruda dedicó, hace muchos años, una de sus odas al pan, que quiero reproducir. “Pan, con harina, agua y fuego te levantas. Espeso y leve, recostado y redondo, repites el vientre de la madre / Qué fácil y qué profundo eres; acción de hombre, milagro repetido, voluntad de la vida / La tierra, la belleza, el amor, todo eso tiene sabor de pan / Todo nació para ser compartido, para ser entregado, para multiplicarse / Entonces también la vida tendrá forma de pan, será simple y profunda, innumerable y pura”.

Es cierto que, en los últimos años, el pan había perdido prestigio y consumo. Para muchos, el problema es que engorda; para otros, que es un alimento de pobres. Por tanto, aquello de “el pan de cada día” había casi pasado a la historia, pues la gente pedía algo más o algo distinto al pan.

Incluso, se había perdido la costumbre del bocadillo, una de las más interesantes de la gastronomía española. Afortunadamente, eso está cambiando.

Proliferan los hornos de pan, las tiendas y boutiques, la oferta en los restaurantes y, poco a poco, el pan vuelve a ser protagonista en la gastronomía del siglo XXI. Es verdad que, en algunos restaurantes con prestigio, con menús de más de 15 o 20 platos, puede prescindirse del pan; no así en muchos otros (por no decir en la mayoría).

Antes, a uno le colocaban un platito con un panecillo, una rodaja o corte de pan. Ahora, aparecen cestas con muchos tipos para que el cliente elija. Recuerdo que Girardet tenía una bandeja de panes para el almuerzo o la cena y otra especial a la hora de los quesos. En Robuchon, la cesta de panes es todo un espectáculo. En Madrid, en lugares como Santceloni, pero también en muchos otros, hay posibilidad de escoger entre 3 o 4 tipos, incluyendo siempre los saludables, integrales y de cereales.

Creo que pocas cosas hay más maravillosas que un pan con un buen aceite de oliva virgen extra y unos granos (o no) de sal. Poco a poco, empezamos a superar los sándwiches y las hamburguesas para volver de nuevo al mundo del bocadillo, con panecillos crujientes, con pan de pueblo tostado, auténticas maravillas, especialmente si se combinan con nuestros productos del cerdo ibérico puro de bellota, en la dehesa.

Y nada más. Realmente lo que quería en este artículo era hacer un elogio de Neruda. Ahí queda.