"Mantenemos una cocina pura, con toques de modernidad"
ES LA MANO DERECHA DE NANDU JUBANY EN EL SPORT HOTEL HERMITAGE & SPA DE SOLDEU Y CUIDA AL DETALLE TODOS LOS RESTAURANTES DEL RESORT. UN MODELO DE ÉXITO QUE LLAMA LA ATENCIÓN INTERNACIONAL
Fran Jiménez es un apasionado de la cocina. Empezó a caminar entre fogones cuando apenas tenía 15 años y a los 17 colaboró como ayudante en unas jornadas gastronómicas con el prestigioso chef Nandu Jubany. Fue entonces cuando se dio cuenta de que aquello era lo que quería hacer. Este invierno será el tercero en el que tiene la responsabilidad, como chef ejecutivo, de garantizar el perfecto funcionamiento de los restaurantes del resort Sport Hotel Hermitage & Spa en Andorra. Este verano, Fran y su equipo fueron invitados por el prestigioso hotel de San Petersburgo 41 Floor para dar a conocer la cocina que presenta Nandu Jubany en el restaurante Origen. Y, pese a las diferencias culturales y gastronómicas, lograron convencer a los clientes de las virtudes de su cocina catalano-andorrana. ¿Cómo fue la experiencia en el 41 Floor de San Petersburgo? Fue muy gratificante, muy buena, y sirvió para darnos cuenta del excelente nivel de cocina que tenemos. Vimos que estamos un paso por delante de otras cocinas, sobre todo por la forma de trabajar, de organizar las cosas, y del enorme nivel de exigencia que tenemos. Es evidente que allí tienen una forma diferente de ver la cocina. Decidimos llevarnos muchos productos de aquí que allí son difíciles de conseguir, como setas, foie y aceite de oliva. Hicimos un menú degustación, aunque allí no están acostumbrados a este tipo de comidas. Pero los clientes quedaron encantados y muchos de ellos nos dijeron que vendrán a probar nuestra cocina. Siendo dos sociedades tan diferentes, gastronómicamente hablando, ¿en Rusia llegaron a entender su propuesta?
Creo que sí la entendieron, aunque su cultura sea muy diferente. Por ejemplo, teniendo el menú degustación, si en medio les apetecía pedirse un sushi, se lo pedían. A nosotros nos extrañaba, pero nos explicaron que allí era normal. Tienen una forma de comer muy diferente a la nuestra. Como chef ejecutivo del Sport Hotel Hermitage & Spa, ¿cuáles son sus principales funciones al frente de las cocinas de todo el resort? Soy responsable del trabajo de los casi cien cocineros que trabajamos en el resort. Tenemos mucho trabajo, y ahora que llega la temporada invernal, más. Hay que tener en cuenta que tenemos abiertos varios restaurantes: Origen, Arrels, GlassBar, Koy Hermitage y otros que están fuera del resort, como Tofana y Sol i Neu. Pero es un trabajo apasionante. ¿Cómo se estructura la oferta culinaria del resort? Lo que buscamos, básicamente, es mantener una oferta gastronómica muy extensa, para que el cliente encuentre todo lo que busca en el resort y no tenga que desplazarse a otros lugares. Pueden encontrar el Origen, que es la niña de los ojos de Nandu Jubany, el que más mima. En este caso, funcionamos como en el restaurante
"Siempre que podemos ofrecemos productos locales, como setas, trufa o caza"
de Nandu en Vic. Hacemos cocina de temporada: cuando es época de setas, setas, o de caza cuando es de caza, o de trufa... Pero también hacemos un "menú de la memoria", nuestros platos de toda la vida que los clientes siguen pidiendo. Intentamos mantener una cocina pura, pero sin olvidar los toques de modernidad, sin perder la esencia ni los orígenes y, sobre todo, respetando los sabores de todos los productos. ¿Qué retos se encuentra un cocinero en un hotel tan especial, sobre todo por su situación, como el Hermitage? Hay que estar muy pendiente de los proveedores. Hay que tener en cuenta que aquí, en Andorra, tenemos los mismos proveedores que en el restaurante de Vic. El mismo que sirve el cordero en el restaurante de Vic lo suministra aquí; y lo mismo con las verduras, las otras carnes, los pescados, con todo. Pero aquí es un poco más complicado. Siempre tienes que ir dos pasos por delante, porque siempre puede haber algo que falle. Pero estamos acostumbrados y, estando atentos, siempre se encuentra una solución. ¿Cuáles son los productos locales más habituales en su oferta gastronómica? En verano, los frutos rojos o la típica patata andorrana. Y cuando llega la época, las setas, la caza, la trufa. Procuramos utilizar productos locales siempre que podemos.