“Mi trabajo es conseguir que un puerro te emocione”
Tengo 48 años. Nací en l’Hospitalet y resido en el Raval. Soy cocinero. Vivo en pareja y tengo un hijo, Àlex (10). ¿Política, creencias? Me aparto de banderas y religiones: han provocado los peores genocidios de la historia. Es más fácil ser el hermano de
Cómo come? Poco y mal: me paso el día probando preparaciones y platos de mis seis restaurantes. Sólo como bien si libro. ¡Seis restaurantes! Bueno, un fenómeno y cinco restaurantes. ¿Un fenómeno? Eso es Tickets, restaurante de tapas modernas: servimos cada noche a 380 comensales y es una película única, ¡irrepetible!
Y los otros son...
Bodega 1900 (vermutería tradicional), Pakta (peruano-japonés), Niño Viejo (taquería), Hoja Santa (vanguardia mexicana), y ahora Enigma, que no voy a definir.
¿Por qué no?
Ahí estoy expresando lo que he aprendido durante mis 34 años en la restauración: prefiero que lo definan los que vengan a cenar.
¿Por qué es usted cocinero?
Por azar. Con 15 añitos fui a trabajar al Bulli: mi hermano era jefe de cocina con 22 años.
El resto es historia. ¿Cuál es el secreto?
¡Actitud! Mi padre era estucador y le gustaba vivir, disfrutar con un buen aperitivo.
¿Es eso, se trata de querer disfrutar?
Ser normal, humilde y hacer algo con gozo.
Evóqueme un recuerdo de su niñez.
Tras jugar a fútbol, vermut con mi padre y mi hermano. Y a casa a comer con mamá.
¿Qué soñaba ser de mayor?
Descarté lo de futbolista, quería ser publicitario, cineasta... Ser cocinero y crear un plato es como ser cineasta y crear una película: reúnes un buen material y lo montas.
Lo mismo digo sobre ser entrevistador.
Ayuda mucho tener un buen paladar mental: sabores, texturas, contrastes, haber probado mucho, memorizado, cotejado... Y así puedes conseguir que un comensal llore.
¿Ha sucedido?
Sí, bastantes veces. Un cliente prueba un plato... ¡y se emociona! Yo doy de comer, y eso no es alimentar: es propiciar emociones.
¿Qué necesita para conseguirlo?
Tres cosas: dinero, dinero y dinero, para comprar espacio, profesionales y tiempo.
Y creatividad, supongo.
Primero, buen producto. Segundo, buena técnica. Y ya tercero, el cocinero, y ahí sí, ahí me pregunto: ¿puedo emocionarte con un puerro? Difícil... ¡Pues sí, yo quiero conseguir que un puerro te emocione! Eso busco.
¿Eso es el éxito?
Lo es ver a un niño y a un anciano disfrutar
comiendo. El niño dice: “¡Uala!”. El anciano dice: “¡En 75 años no había probado nada igual!” No mienten: su gozo es genuino.
¿Qué le dice su hijo de su cocina?
Le enseño a comer bien: a no ser impulsivo, apreciar matices, distinguir entre una buena anchoa, una mala anchoa y una gran anchoa.
¿Come de todo?
De todo. Las ostras aún no le gustan, ¡pero le pone ganas! El caviar, ¡ay!, le encanta. Para un regalo de cumpleaños, ¡prefirió una lata de caviar a un videojuego!
¿Será cocinero?
Será lo que él quiera. Lo que me gustaría es que supiera disfrutar de sí mismo, de su tiempo. Lo hago con mi equipo de ocho personas, los lobos: pilotamos esto haciendo todos de todo, creamos 400 recetas al año.
¿Y cuál es la clave de la creatividad?
La curiosidad: cuestionarte por qué cada cosa es como es, y replanteártelo todo siempre.
¿Qué es lo más importante que aprendió durante sus años en El Bulli?
Viví allí de los 15 a los 24 años, dormíamos en un caravana, en aquel enclave mágico, creando, conviviendo... ¡Nunca fuimos tan felices con menos! Añoro tanto a Juli Soler... Sin radio ni tele, nos proporcionaba cómics y casetes con música rock...
¿En qué son hoy diferentes las cosas?
Por entonces ocultaba a mis amigos del barrio que era cocinero: ¡no tenía prestigio!
Y hoy es glamuroso.
En buena parte gracias al sacrificio de Ferran. Por eso digo que es mucho más fácil ser el hermano de Ferran Adrià que Ferran Adrià: él ha sacrificado mucho más que yo.
Él no ha tenido hijos...
Buena observación, sí...
¿En que se diferencian usted y él?
Los dos somos introvertidos, serios y sencillos, somos muy parecidos.
¿Cómo es un día normal en la vida de Albert Adrià?
Por la mañana me tomo un zumo diurético y vitamínico: apio, manzana verde, un limón, perejil y jengibre. Luego me paseo por la Boqueria, hago una ronda de reuniones por mis restaurantes, cocino en alguno, vengo a esta oficina a crear y probar recetas... Y de noche, aunque soy muy vergonzoso, saludo en sala a algunos comensales.
¿Alguno le ha hecho especial ilusión?
Jordi Évole, al que admiro. Y el director John Lasseter. Más que Justin Bieber, Kobe Bryant, Michael Jordan o Woody Allen, que se pide una tortillita y tan pancho.
Y ahora ¿a qué aspira?
Aspiro a ser ese tipo normal y corriente que entra en el bar, toma un quinto, saluda a todo el mundo y cuando un día se muere... te apenas. Así me crié entre el bar de barrio Ángel y la peluquería Maribel de mi madre.
¿Cuál es su lema?
Bebe y deja vivir.