Ignasi Domènech, la gran cocina de libro
Fue el primer cocinero catalán global. Gastrónomo y escritor de libros de referencia, es la figura admirable que codifica y proyecta la cocina tradicional catalana y la relaciona con la gran cocina internacional. Hablo de Ignasi Domènech i Puigcercós, un maestro de los fogones que esta noche será motivo de homenaje por parte de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició con motivo del sexagésimo aniversario de su muerte. Nos encontraremos en el hotel Majestic para recordar al gran chef y autor, en torno a una cena elaborada por Nandu Jubany a partir de una selección de recetas de este hombre que nació en Manresa en 1874, ciudad donde empezó a trabajar, siendo muy joven, en la fonda de su tío. Como pasa con todas las figuras que ocupan el centro del canon artístico, Domènech influyó poderosamente en todos aquellos que vinieron después.
Dotado de una inteligencia brillante y de enorme curiosidad, Domènech se formó como chef durante la belle époque, aquella etapa de falsas certezas y de fe ingenua en el progreso que se cerró con la Primera Guerra Mundial. Era un mundo de inventos prodigiosos y de avances sensacionales. Como ha resumido la historiadora Barbara W. Tuchman, “la sociedad industrial proporcionó al hombre nuevos poderes y nuevas ambiciones, a la vez que creaba problemas de pobreza, crecimiento de población y hacinamiento de la gente en las ciudades, antagonismos de clases y grupos, alejamiento de la naturaleza y desaparición de la satisfacción en el trabajo”. Cada día, miles de personas tenían que desplazarse, trabajar y alimentarse. Las masas cogían protagonismo y la cocina dejaba de ser un asunto estrictamente doméstico y se popularizaba más allá de las élites aristocráticas y burguesas. En este contexto, Domènech supo leer el mundo que venía y adoptó el mejor de todos los ambientes que conoció: el recetario casero y de fonda al lado de las creaciones originales de la alta cocina cosmopolita, que le transmitió, entre otros, el prestigioso chef Auguste Escoffier en el mítico hotel Savoy, en el Londres que todavía era la capital del imperio.
Domènech viajó mucho, trató a grandes personalidades, trabajó dentro y fuera de Catalunya, estudió varias tradiciones, se interesó por los aspectos nutricionales, organizativos, económicos, culturales
‘La teca’ es un volumen que no pasa nunca de moda y que siempre nos enseña algo nuevo
y estéticos de la cocina, dio clases, teorizó, editó revistas profesionales, investigó y escribió muchos libros, que hoy todavía son un modelo de sabiduría, buena práctica y eficacia divulgativa. Entre estos, destaca La teca, obra de cabecera de miles de hogares y de los chefs más reputados de nuestro país. Como clásico de la literatura gastronómica, La teca es un volumen que no pasa nunca de moda y que siempre nos enseña alguno nuevo.
Tenemos el deber de recordar con agradecimiento este nombre excepcional de nuestra tradición gastronómica. Ignasi Domènech fue un catalán universal, y el primer cocinero mediático de Catalunya y España, y también un chef glocal avant la lettre, porque unió con acierto la fuerza de la cocina local del país y el refinamiento de la cocina global que se podía consumir en los restaurantes y hoteles de las grandes capitales.
Él nos enseñó a cocinar y a comer como ciudadanos modernos, sin olvidar nunca los platos insustituibles de la abuela.