El secreto es explicar bien las cosas
Juan Carlos Iglesias, empresario restaurador, socio del grupo Iglesias
Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias tomaron las riendas del restaurante que habían fundado sus padres, el Rías de Galicia, en 1992, cuando facturaba en pesetas el equivalente a 1,2 millones de euros. Luego se hicieron cargo de la Brasería Cañota, y entre los dos locales llegaron a facturar 5,6 millones de euros en el 2006. Y llegó la crisis, y en el 2010 bajaron a 3,6 millones. “El concepto marisquería estaba asociado a un perfil de cliente que se gastaba el dinero sin mirar el coste del producto. Además, antes la comida gallega era sinónimo de calidad. Pero luego se disparó la creatividad, la gente buscaba otras cosas”, reflexiona el mayor de los hermanos, Juan Carlos (1967), que estudió para abogado pero nunca ejerció: “Lo que más me gusta del mundo es hablar”, y dice que en el restaurante podía explayarse; sus dos hermanos sí fueron cocineros antes de meterse en la gestión, que comparten.
“Con una caída del 40% de los ingresos, estábamos para cerrar. Pensábamos que lo viejo ya no tenía solución”. Entonces aparecieron Ferran y Albert Adrià, que eran clientes de la casa, “pero nunca habíamos planteado juntarnos. Nosotros somos empresarios de barrio”. Empezaron a colaborar, “buscando proyectos a los que agarrarnos cuando cerráramos los viejos”. Iglesias recuerda que “el proceso creativo de dar forma al Tickets fue el mejor año de mi vida profesional”. En el 2011 empezaron la expansión con nuevos conceptos, y pronto “aplicamos el mismo proceso mental creativo a los restaurantes viejos: al Cañota le quedaba un mes, pero acabó convirtiéndose en el que más trabaja con diferencia”. El secreto no ha sido otro, asegura, que “cambiar la forma de contar las cosas: no qué vendemos, sino cómo. Estamos en una época de información y es imprescindible contar bien las cosas”.
Los hermanos Iglesias han construido un grupo que emplea a 420 personas y suma un volumen de negocio de unos 20 millones: son media decena de restaurantes que beben de la tradición familiar, otros tantos con el sello Adrià. “Nosotros aportamos trabajo y gestión, nos dedicamos a las cosas más espesas, y Albert Adrià tiene tiempo para pensar y disfrutar de su cerebro”. Añade que “la mayoría de nuestros conceptos tienen plena ocupación todo el año”. En parte porque Adrià es “una marca que mueve montañas, genera ilusión que se puede tocar con las manos, no es humo. Detrás de sus ideas hay muchísimo trabajo de mucha gente. Y de eso se beneficia todo el grupo, aunque, como Iglesias solos, jugamos en otra liga, no sentimos tanta presión”.
Los Iglesias también han empezado a diversificar: en asesoramiento (el Singularis, en el Camp
Nou), en formación y educación y en desarrollo de herramientas tecnológicas (como una app para selección de personal). “Somos un grupo atípico: invertimos con fondos propios y financiación bancaria. Pero hay un momento en que el crecimiento te atrapa y se convierte en un pez que se muerde la cola. Tenemos proyectos, porque la creatividad es contagiosa, pero nuestra capacidad económica tiene un techo y necesitaríamos añadir compañeros de viaje nuevos. Eso es complicado, estamos en fase de decidir qué hacemos”.
Iglesias asegura que “la restauración es compleja. Tiene una exposición mediática avasalladora, y eso atrae al poder económico”. Pero como sucede con la alta costura, la alta cocina aporta el glamur y el prestigio, pero “o inviertes por puro placer, o las probabilidades de que no sea rentable son infinitas”. Los beneficios suelen llegar antes por la vía del fast food y las franquicias”. Hace un año crearon un think tank, con miembros del equipo: “Los hermanos siempre habíamos decidido por intuición, pero para crecer no podemos pensar solos”. Y tienen varios proyectos, pero están parados, a la expectativa de la situación política. Entre las líneas de crecimiento está el acuerdo con el propietario de hoteles HI Partners; la comercialización de productos, como las conservas de Bobo Pulpín, y conceptos para franquiciar.
Iglesias reconoce cierta burbuja de alta gastronomía en Barcelona. “Pero lo preocupante es que ahora hay menos clientes de clase media con poder adquisitivo de los que había en el 2007. No sobran restaurantes, faltan clientes”.
El grupo, fundado a partir del Rías de Galicia, ha crecido y factura 20 millones con 420 empleados