El aceite de los bodegueros
Los elaboradores de vino o cava están sacando excelentes aceites
En las tierras del vino de la zona mediterránea siempre fue habitual que las cepas convivieran con los viejos olivos. Como siempre lo fue que las familias de bodegueros elaboraran aceite para consumo propio. Pero en los últimos años cada vez son más quienes han pasado de reservar unos cuantos litros para regalar a amigos o clientes por Navidad a comercializar un producto del que se sienten orgullosos.
Paco de la Rosa Torelló, 24 generación al frente de una finca que antiguamente llegó a habitar un centenar de personas, cuenta que sus olivos son todos centenarios. Ellos empezaron a embotellar el aceite en 2013. “Esta fue una tierra con abundancia de agua, y eso favorecía que hubiese uva, que tuvieran huerto y que se elaborara vino y aceite”. Para él, explica, es importante de cara a la exportación poder mostrar que producen vino, cava y aceite, “porque todo ello es una expresión de la cultura mediterránea; de la vida en las masías”. Tienen molino propio, fuera de la finca, y producen 3.500 litros anuales con las variedades arbequina y sabatera que vienen de los casi 500 olivos plantados en distintas parcelas de su finca de Can Martí en el Alt Penedès y que dan 7.000 botellas de medio litro.
Como él, el riojano Álvaro Palacios elabora aceite en su finca de Gratallops desde que puso un pie en el Priorat, hace casi treinta años, aunque tampoco lo comercializaba. Recientemente ha ampliado un poco su finca con dos pequeños valles con viñedos costeros y olivos en el centro, por lo que ha incrementado la producción. “Sacamos unas 3.500 botellas de una aceite de corte tradicional, con el que no intento seguir ninguna tendencia. Son aceitunas arbequinas, royal y morrut”. Cuenta el bodeguero que dentro de la misma comarca del Priorat hay diferencia entre el aceite que procede de los suelos más calcáreos que corresponden a la DO Montsant, que tiene un color más verde, y el de los suelos pizarrosos del Priorat. “Nuestro aceite es amable, complejo por la mezcla de variedades, aterciopelado y con una gran frescura. Me gusta porque realza el producto con el que lo tomas sin enmascararlo”. Cuenta Palacios que después de la viña, le han cautivado los olivos. “Un olivo viejo con todo su porte es para mí como un árbol sagrado; lo veo hermoso, con un misterio y una espiritualidad y fuerza que me fascina. Respetar el olivo me ha servido para entender la verdadera poda tradicional y el auténtico cultivo histórico”.
Con una producción aún mucho más reducida que los anteriores, Ton Mata, de Recaredo, hace siete años se animó a embotellar el aceite que hacían en la finca (en la foto de arriba) y que desde entonces venden con la firma Olivar de Can Credo y el sello de producción ecológica y biodinámica. Este año han sacado sólo poco más de 200 botellas de la primera prensada en frío sin filtrar. “Está buenísimo, pero tiene una vida muy corta, de dos o tres meses”. Carlos Falcó, que elabora aceite en Toledo, y que ha aportado casi tanto al mundo del aceite como al del vino, es un ejemplo para los bodegueros que cada vez más se interesan por sacar lo mejor de sus propios olivos .
Hay quien ha pasado de sacar unas botellas para regalar a los amigos en Navidad a comercializarlo