Adiós al líder de la nouvelle cuisine
Muere Paul Bocuse, líder de la revolucionaria nouvelle cuisine
Para dar una idea de la importancia de la figura de Paul Bocuse (Callonges-au-Montd’Or, 1926), que fallecía ayer a los 91 años, Ferran Adrià lo comparaba con un Van Gogh o un Picasso en el terreno del arte. Por eso señalaba que los jóvenes que ahora estudian en las escuelas de cocina deberían entender que “somos lo que somos y ellos algún día defenderán esta profesión porque antes lo hizo este señor cuya muerte entristece no sólo a los cocineros sino a todo el mundo de la gastronomía”.
Monsieur Paul fue uno de los personajes que, como Vatel, Carême o Escoffier, han protagonizado la historia de la alta cocina. Desde su célebre “albergue” en Collonges-auMont-d’Or, cerca de Lyon, animó a los cocineros a salir de sus fogones para ser reconocidos por los clien- tes. “Fue quien nos sacó de nuestras cuatro paredes para dignificar nuestro oficio”, afirma Martín Berasategui, orgulloso de haberlo visitado a finales de noviembre. “Fue una de las últimas veces que bajó al restaurante, con caminador, para charlar con un colega y recordó muchas cosas de los viejos tiempos”.
Bocuse fue el líder de la nouvelle cuisine, el movimiento creado por un grupo de chefs (algunos, tan relevantes como Guerard o Troisgros) que cambiaría el rumbo de la alta cocina para adaptarse a una Francia efervescente que reclamaba la libertad creativa y el “prohibido prohibir” a finales de los años sesenta del siglo pasado: huir de lo pretencioso volviendo la mirada al mercado, a la estacionalidad y al respeto al producto, reivindicar la cocina tradicional en detrimento de los grandes clásicos de la alta cocina parisina, abrirse a las aportaciones de otras cocinas y culturas o subrayar la importancia de la técnica fueron algunos de los puntos que mar-
carían el importante movimiento cuyas aportaciones recogió en su día la revista Gault-Millau. Adrià recordaba ayer que Bocuse fue el gran director de marketing de esa revolución culinaria. “Cada uno de los integrantes del movimiento tenía su propio estilo y su filosofía, pero el gran director de marketing y de comunicación fue Bocuse. Y él fue quien nos enseñó a todos los cocineros la importancia de vender aquello que hacemos. Independientemente de que era un extraordinario chef y un vanguardista en su momento. Quien cree que fue más clásico que el resto olvida contextualizar en el tiempo: cuando Bras y Gagnaire triunfaban, él llevaba décadas de carrera”.
Su sencillez y su simpatía eran lo que ayer quería recordar Juan Mari Arzak, uno de los padres de la nueva cocina vasca, el movimiento con el que, atraídos por el discurso de sus vecinos, “lo que hicimos fue reivindicar la cocina vasca como parte de la cultura y contribuir a difundirla. Pedro Subijana y yo le conocimos en el primer congreso de Club de Gourmets, en 1976, y después fuimos a su casa, estuvimos unos días con él y nos hicimos muy amigos”. Para Arzak, Bocuse fue un sabio, alguien que luchaba por la cocina del mercado y que escribió un libro, La
cocina del mercado, que fue fundamental “porque se dirigía a toda la gente que quería cocinar en casa”. Arzak recuerda que el hojaldre sobre su célebre sopa de trufas era impresionante. “Cuando regresamos a Donosti intentamos hacerlo como él, pero nunca nos subió tanto ni nos quedó tan perfecto”.
Su corazón enorme era lo que destacaban ayer Berasategui –“nunca cambió a pesar de ser alguien tan importante, era aún mejor persona que cocinero”– o Romain Fornell, amigo de su nieto, quien lo describía como un visionario con un corazón enorme que dignificó la profesión. “Era nuestro ídolo”, afirma Joan Roca. “Cuando comenzábamos, todos teníamos su libro La cocina del mercado”. Para Roca, “cambió la consideración social de los cocineros y lideró la revolución de la nouvelle cuisine con generosidad, dando protagonismo a muchos cocineros de su generación”. Para Carme Ruscalleda, que ayer rescataba sus recuerdos de hace 40 años en Collonges-au-Mont-d’Or, ha sido alguien que dio un paso muy importante para la cocina francesa y la del mundo. “Bocuse ha viajado al cielo de los cocineros artistas. ¡Larga vida a su memoria!”.
EL COMUNICADOR Para Adrià fue el gran director de marketing del movimiento de la nouvelle cuisine
DIGNIFICAR EL OFICIO Los cocineros lo describen como el chef que fue capaz de dignificar la profesión