Un viaje a Francia a través de sus mejores carnes
FRANÇOIS FUENTES LLEVA TRES DÉCADAS AL FRENTE DE LA CARNICERÍA DE LOS GRANDES ALMACENES PYRÉNÉES, DONDE HA MODELADO UNA OFERTA PREMIUM Y A UN EQUIPO ESPECIALIZADO EN LOS CORTES Y LAS CALIDADES DE LAS CARNES FRANCESAS
La trayectoria vital de François Fuentes va íntimamente ligada a la carne y, más concretamente, a la sección de carnicería de los Grandes Almacenes Pyrénés. Fuentes llegó a Andorra hace más de 30 años, recién salido de la Academia de Carnicería y, con el total apoyo de la dirección, ha ido configurando la oferta de carne que se puede encontrar en el centro andorrano. "Después de estudiar, enseguida me llamaron de Pyrénées para que trabajara con ellos. Estuve una buena temporada en los grandes almacenes y después volví a París a realizar más formación. En este caso, me especialicé en carnicería gourmet y especialidades preparadas”, que, obviamente, sirvió para seguir refinando la oferta en Pyrénées.
EL CORTE FRANCÉS
Como hay un estilo determinado de cocinar los alimentos, también hay una manera francesa de cortar la carne. "Es la forma de trabajar que yo aprendí, la tradicional, y con la que he formado a mi equipo. Si viene algún español se sorprenderá, porque la forma de cortar la carne y los cortes resultantes son distintos". Esto marca la textura y los sabores de la carne, pero también cómo deberá cocinarse para sacarle el máximo partido. Algo de lo que Fuentes y su equipo hacen pedagogía todos los días.
También la oferta tiene resonancias francófonas. “Durante mi formación, pude aprender las diferentes razas y denominaciones de las carnes francesas, que hemos incorporado a la oferta de Pyrénées. Por ejemplo, Aubrac, Charolaise o Montbéliarde. Son razas bovinas que dan una carne de calidad superior", cuenta Fuentes
CRIADOS AL AIRE LIBRE
Se trata, pues, de indicaciones geográficas protegidas (algo así como la denominación de origen, pero para las carnes). Eso permite no solo seleccionar las carnes de mayor calidad y al gusto particular de los consumidores, sino también “transmitir todos esos valores al cliente que te pide ese producto”, explica Fuentes. “También las diferencias en el sabor y el aroma entre las distintas carnes, para que el cliente pueda experimentar todos los matices cuando las degusta en su casa”. Esta cuidadosa selección también se realiza con el pollo y el pato, "son animales criados al aire libre, alimentados con cereales y que siguen un estricto control sanitario".
Lógicamente, el terreno es limitado y solo pueden alimentarse a la manera tradicional unos pocos ejemplares. Eso convierte la carne de estas denominaciones en un preciado manjar: “Aunque se trata de un producto más caro, lo cierto es que una vez lo ha probado el consumidor ya no quiere volver a la carne genérica”.
El corte de la carne afecta a la textura que tendrá una vez cocinada. Implica, además, unas técnicas de cocción determinadas