Territorio para ‘foodies’
Tendencias gastronómicas como fermentados, ahumados y picantes llegan a casa
Cuando a Mattheu Calderisi se le ocurrió abrir una tienda de productos fermentados en el Eixample, ni él mismo confiaba en atraer a la clientela de la zona. Pero por suerte se equivocó. “Al principio todos los que entraban eran extranjeros como yo, que sabían lo que venían a buscar”. Medio año después, este canadiense que se instaló en Barcelona hace ocho años huyendo de los inviernos gélidos de Montreal y que acumula 27 años de experiencia elaborando fermentados, está fascinado con la buena aceptación de su establecimiento Ferment 9 (Sepúlveda, 135). Es el único en el mundo que trabaja exclusivamente con esos productos vivos que en su caso no obtiene por fermentación natural sino inoculando bacterias, con lo que garantiza el proceso y la conservación, sin que se genere moho. “El mundo de los fermentados es fascinante y cada vez vienen más personas mayores a las que el médico les ha proporcionado nuestra dirección y les han recomendados comprar alimentos con probióticos. Pero la gente no sólo busca la parte saludable. También busca su sabor”. Y es que los fermentados figuran desde hace unos años entre las tendencias gastronómicas y cada vez son más los reconocidos chefs que se suman a esta elaboración ancestral y producen sus propios fermentados. En los estantes de su local, tarros con kefir, té kombucha, quimchi... En la vitrina aceitunas con naranja, pepinillos, ensalada mediterránea, chucrut, kefir de coco…
Son productos que están de moda y que la gente se interesa en comprar o preparar ella misma, “Hay quien entra con cierto prejuicio pero cuando les explican que el pan, el vino o el yogur son fermentados entienden que es algo absolutamente normal”. Crecen los clientes que le compran los productos que ellos fermentan en el obrador que tienen habilitado en el altillo de la tienda, donde pronto empezarán a impartir talleres, y también crece la demanda de los tarros en los que vienen las bacterias necesarias para hacer en casa sus propios fermentados. “El queso vegano está cada vez más de moda, y la gente viene para preparar en casa desde un queso azul a un camembert vegano”. Calderisi, de madre inglesa y padre del sur de Italia, recuerda que en su vida siempre estuvieron presentes los fermentados. “Mi mejor amigo era coreano y cuando en su casa probé el kimchi (col china fermentada al estilo coreano), con 13 años, al día siguiente le pedía que su madre me enseñara a prepararlo”. Desde entonces quedó atrapado en ese mundo de bacterias y de ingredientes vivos.
También en Roof Stop se han apuntado a la tendencia de los fermentados, en su caso por el sistema de fermentación natural. Pero su plato fuerte son los ahumados, otra de las tendencias en auge. La pareja formada por Carla Rodamilans y Buster Turner han convertido su pastrami en uno de los más exitosos de Barcelona. Pero también tienen asiduos al salmón, el jurel, el pato o la mantequilla que ahúman, como todo, de forma artesana. El éxito del local del Eixample en el que organizan cenas para degustar sus carnes y pescados ahumados y sus encurtidos y fermentados les animó a abrir hace unos meses una tienda. En Rooftop Smokehouse Charcuterie (Parlament, 19), venden otros embutidos y carnes pero lo que triunfa son sus clásicos: el pulpo ahumado, el pastrami, el pato... “Tenemos clientes tan friquis como nosotros, a los que les entu- siasman estas preparaciones. Y cuando alguien entra confundido, sin saber muy bien el tipo de negocio que es, acaba probando y les gusta”.
En la medida en que triunfan cocinas de diversos lugares del mundo, el picante, fundamental en muchas culturas culinarias, también está de moda. Pero a nadie en el mundo se le había ocurrido abrir una tienda como Picants Curtidillo, hasta que lo hizo Ricard Feduchi. Este diseñador apasionado de los picantes levantó hace unos meses la persiana de esta pequeño establecimiento con degustación junto a su restaurante Fragments Cafè. Se trata de un lugar perfecto para dejarse aconsejar y entrar, poco a poco, sin miedo, en esa estimulante escala de lo que pica poco, mucho o ¿demasiado?